Pizza Rossini Pesarese delle Marche

La Pizza Rossini è una specialità legata alla città di Pesaro, nelle Marche, riconoscibile per un abbinamento decisamente particolare: pomodoro, mozzarella, uova sode e maionese. Proprio questi ultimi due ingredienti, aggiunti generalmente dopo la cottura, le conferiscono il suo carattere inconfondibile. Questa versione casalinga mantiene lo spirito della preparazione pesarese e utilizza un impasto semplice a lunga lievitazione, così da ottenere una base leggera, ben dorata e piacevolmente croccante all’esterno. Il segreto è cuocere la pizza ad alta temperatura e completarla soltanto alla fine con uova e maionese.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 3 g di lievito di birra secco oppure 9 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 10 ml di olio extravergine d’oliva

Per il condimento

• 300 g di passata di pomodoro
• 250 g di mozzarella fiordilatte
• 4 uova
• 80–100 g di maionese
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate 300 ml di acqua in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando inizialmente con un cucchiaio e poi con le mani.

Sciogliete il sale nei restanti 25 ml di acqua e incorporatelo all’impasto. Unite infine l’olio extravergine d’oliva.

Impastate per circa 8–10 minuti, finché la massa diventa liscia, elastica e abbastanza morbida. Se risulta leggermente appiccicosa, evitate di aggiungere molta farina: con il riposo acquisterà maggiore struttura.

2. Lasciare lievitare

Formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta.

Coprite accuratamente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 6–8 ore, in un ambiente non eccessivamente caldo.

L’impasto è pronto quando appare ben gonfio e ha aumentato sensibilmente il proprio volume. La durata può variare in funzione della temperatura della cucina.

Dividetelo quindi in due panetti e lasciateli rilassare coperti per altri 20–30 minuti.

3. Preparare le uova sode

Mentre l’impasto completa la lievitazione, mettete le uova in un pentolino e copritele con acqua fredda.

Portate a ebollizione e cuocetele per circa 9 minuti dall’inizio del bollore.

Trasferitele immediatamente in acqua fredda, lasciatele raffreddare e sgusciatele. Tagliatele a fettine regolari e conservatele in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

4. Preparare pomodoro e mozzarella

Condite la passata di pomodoro con un pizzico di sale e circa metà dell’olio extravergine d’oliva.

Tagliate la mozzarella a dadini oppure a listarelle e lasciatela sgocciolare in un colino per almeno 30 minuti.

Questo passaggio è importante: una mozzarella troppo ricca d’acqua può rendere il centro della pizza umido e impedire alla base di cuocere correttamente.

5. Stendere le pizze

Preriscaldate il forno statico alla temperatura massima disponibile, preferibilmente 250–270 °C, per almeno 30 minuti.

Se utilizzate una pietra o un acciaio da pizza, inseritelo durante il preriscaldamento.

Stendete delicatamente il primo panetto con le mani fino a ottenere un disco di circa 28–30 cm. Lasciate il bordo leggermente più spesso senza schiacciarlo eccessivamente.

Ripetete con il secondo panetto.

6. Condire prima della cottura

Distribuite metà della passata di pomodoro sulla prima base, lasciando libero circa 1–2 cm lungo il bordo.

Aggiungete metà della mozzarella ben sgocciolata e completate con un filo d’olio.

Fate lo stesso con la seconda pizza.

Le uova sode e la maionese non vanno aggiunte in questa fase: sono il completamento caratteristico da mettere dopo la cottura.

7. Cuocere

Infornate una pizza alla volta nella parte medio-bassa del forno oppure direttamente sulla pietra ben calda.

Cuocete a 250–270 °C per circa 10–14 minuti, a seconda della potenza del forno.

La pizza è pronta quando il bordo appare gonfio e dorato, la parte inferiore è ben cotta e la mozzarella è completamente fusa.

Con una pietra o un acciaio molto caldo il tempo può ridursi sensibilmente, quindi controllate la pizza già dopo pochi minuti.

8. Completare alla maniera pesarese

Sfornate la pizza e distribuite subito sulla superficie le fettine di uovo sodo.

Aggiungete la maionese formando piccoli ciuffi, punti o sottili strisce, senza coprire completamente gli altri ingredienti.

Servite immediatamente, mentre la base è ancora calda e croccante. Il contrasto tra pizza calda, uovo e maionese più fresca è una delle caratteristiche distintive della Pizza Rossini.

Consigli utili

Aggiungete la maionese dopo la cottura. Non è necessario sottoporla alle alte temperature del forno. In questo modo mantiene consistenza e sapore.

Fate sgocciolare bene la mozzarella. È uno dei passaggi più importanti per ottenere una pizza asciutta al centro.

Non stendete l’impasto con il mattarello se desiderate un bordo più soffice. Premete dal centro verso l’esterno con i polpastrelli, cercando di non eliminare tutta l’aria accumulata durante la lievitazione.

Scaldate bene il forno. Inserire la pizza quando il forno non ha ancora raggiunto la temperatura massima tende a produrre una base pallida e meno croccante.

Non esagerate con la maionese. Deve essere presente e riconoscibile, ma una quantità eccessiva può coprire pomodoro, mozzarella e uovo.

Varianti e sostituzioni

Versione in teglia

Lo stesso impasto può essere steso in una teglia rettangolare ben oliata. Lo spessore sarà leggermente maggiore e il risultato più soffice. Anche in questo caso uova sode e maionese vengono aggiunte dopo la cottura.

Con mozzarella per pizza

Se il fiordilatte disponibile è particolarmente acquoso, potete utilizzare una mozzarella specifica per pizza. Il risultato sarà meno lattiginoso ma più semplice da gestire nel forno domestico.

Con meno maionese

Per una versione più equilibrata potete ridurre la maionese a circa 60 g per due pizze. Il gusto caratteristico rimarrà presente, ma il condimento risulterà più leggero.

Impasto con lievitazione in frigorifero

Potete ridurre il lievito e lasciare maturare l’impasto in frigorifero per 18–24 ore. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente finché risulta morbido, rilassato e facilmente lavorabile.

Conservazione

La Pizza Rossini dà il meglio di sé appena preparata.

Se avanza, trasferitela in frigorifero entro un tempo ragionevole e conservatela in un contenitore ben chiuso per massimo 1–2 giorni, considerando la presenza di uova e maionese.

Per riscaldarla, è preferibile rimuovere, quando possibile, la maggior parte di uova e maionese e scaldare la base in forno a 180 °C per 5–8 minuti. Aggiungete poi un poco di maionese fresca al momento di servire.

La base cotta senza uova e maionese può essere congelata. Lasciatela raffreddare completamente, avvolgetela bene e conservatela in congelatore. Riscaldatela direttamente in forno e completatela successivamente con gli ingredienti freschi.

Domande frequenti

Quali sono gli ingredienti caratteristici della Pizza Rossini?

Gli elementi che la rendono immediatamente riconoscibile sono pomodoro, mozzarella, uovo sodo e maionese. È proprio l’aggiunta finale di uovo e maionese a distinguerla da una normale pizza Margherita.

La maionese deve andare in forno?

No. È preferibile aggiungerla dopo la cottura, direttamente sulla pizza appena sfornata.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Una maturazione lenta in frigorifero è particolarmente comoda. Ricordate soltanto di lasciare all’impasto il tempo necessario per tornare lavorabile prima della stesura.

Perché il centro della pizza rimane bagnato?

Le cause più comuni sono mozzarella troppo acquosa, troppo pomodoro oppure un forno non sufficientemente caldo. Sgocciolate bene la mozzarella, moderate il condimento e preriscaldate accuratamente il forno.