Focaccia Messinese con Scarola e Tuma – Ricetta Siciliana

La focaccia messinese con scarola e tuma è una specialità siciliana dal carattere rustico e generoso. Un impasto morbido e ben lievitato accoglie un ripieno saporito in cui la scarola incontra la delicatezza della tuma, formaggio fresco tradizionalmente utilizzato in diverse preparazioni dell’isola. Durante la cottura la superficie diventa dorata e fragrante, mentre l’interno rimane soffice, umido al punto giusto e piacevolmente filante. È una preparazione ideale per una cena in famiglia, un buffet o un pranzo informale e può essere gustata calda oppure tiepida.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il ripieno

• 700 g di scarola
• 300 g di tuma siciliana
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 4 filetti di acciuga sott’olio, facoltativi
• 40 g di olive nere denocciolate
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per completare

• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di origano secco
• un pizzico di sale

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Lasciate riposare per circa 5 minuti.

Versate la farina in una ciotola capiente e incorporate gradualmente l’acqua con il lievito, lavorando prima con un cucchiaio e poi con le mani.

Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e, quando l’impasto avrà iniziato a prendere consistenza, unite il sale.

Impastate per 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica. Se utilizzate una planetaria, lavorate con il gancio a velocità medio-bassa.

2. Fate lievitare

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d’aria per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Il tempo effettivo può variare in funzione della temperatura ambiente.

3. Preparate la scarola

Mentre l’impasto lievita, eliminate le foglie esterne rovinate della scarola. Lavatela molto accuratamente, scolatela e tagliatela grossolanamente.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella capiente e fate insaporire lo spicchio d’aglio per circa un minuto.

Se utilizzate le acciughe, aggiungetele ora e lasciatele sciogliere dolcemente nell’olio.

Unite la scarola e cuocetela a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando spesso. Aggiungete le olive negli ultimi minuti.

La scarola dovrà risultare tenera ma soprattutto abbastanza asciutta. Un ripieno troppo acquoso renderebbe umida la focaccia e potrebbe compromettere la cottura della base.

Eliminate l’aglio, regolate con poco sale e pepe e lasciate raffreddare completamente.

4. Stendete la base

Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Dividetelo in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande.

Ungete la teglia con poco olio. Stendete delicatamente la porzione maggiore con le mani fino a coprire il fondo e risalite leggermente lungo i bordi.

Evitate di schiacciare eccessivamente l’impasto, in modo da conservare parte dell’aria sviluppata durante la lievitazione.

5. Aggiungete scarola e tuma

Distribuite la scarola ormai fredda sulla base, lasciando libero circa 1,5 cm lungo il bordo.

Tagliate la tuma a fettine o cubetti e distribuitela uniformemente sopra la verdura.

Il formaggio non deve essere eccessivamente umido. Se necessario, tamponatelo delicatamente con carta da cucina prima di utilizzarlo.

6. Chiudete la focaccia

Stendete la seconda porzione d’impasto e adagiatela delicatamente sopra il ripieno.

Unite accuratamente i bordi dei due strati, premendo con le dita. Ripiegateli leggermente verso l’interno per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.

Premete delicatamente la superficie con i polpastrelli creando le caratteristiche fossette.

Spennellate con l’olio extravergine d’oliva e distribuite l’origano e un leggerissimo pizzico di sale.

7. Seconda lievitazione

Coprite la focaccia senza stringere e lasciatela riposare per altri 30–40 minuti.

Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 200 °C.

Al termine della seconda lievitazione l’impasto dovrà apparire più gonfio e morbido al tatto.

8. Cuocete

Infornate sul ripiano medio-basso del forno e cuocete per circa 30–35 minuti.

La focaccia sarà pronta quando avrà una superficie intensamente dorata e una base ben cotta. Se la parte superiore dovesse colorarsi troppo velocemente, copritela negli ultimi minuti con un foglio di alluminio senza stringerlo.

Una volta sfornata, lasciatela riposare per 10 minuti prima di tagliarla. In questo modo il ripieno si stabilizzerà e il formaggio rimarrà cremoso senza fuoriuscire completamente.

Consigli per una focaccia perfetta

Asciugate bene la scarola. È uno dei passaggi più importanti. Dopo la cottura non dovrebbe rimanere liquido evidente sul fondo della padella.

Fate raffreddare il ripieno. Non mettete scarola bollente sull’impasto lievitato: il calore eccessivo può alterarne la struttura.

Non aggiungete troppa farina durante la lavorazione. L’impasto deve rimanere morbido. Un eccesso di farina produrrebbe una focaccia più asciutta e compatta.

Distribuite uniformemente la tuma. In questo modo ogni fetta avrà il giusto equilibrio tra pasta, verdura e formaggio.

Lasciatela riposare dopo la cottura. Dieci minuti sono sufficienti per rendere il taglio più semplice senza rinunciare al cuore caldo e filante.

Varianti e sostituzioni

Se non trovate la tuma

La tuma siciliana può essere difficile da reperire fuori dalla Sicilia. Potete sostituirla con un formaggio fresco o semistagionato a pasta morbida e poco acquosa. Il sapore non sarà identico, ma manterrete una buona consistenza filante.

Con indivia riccia

Se non avete la scarola, potete utilizzare indivia riccia. Il gusto sarà leggermente diverso e potrebbe presentare una nota amarognola più pronunciata.

Senza acciughe

Le acciughe sono facoltative. Eliminandole otterrete un ripieno più delicato. In questo caso controllate il sale soltanto alla fine della cottura della scarola.

Con capperi

Potete aggiungere 15–20 g di capperi dissalati al ripieno. Daranno una nota più intensa e sapida, quindi riducete il sale.

Con pomodorini

Per una variante più succosa potete aggiungere circa 100 g di pomodorini tagliati e ben scolati. Non esagerate con la quantità per evitare di inumidire eccessivamente l’impasto.

Conservazione

La focaccia messinese è particolarmente buona appena sfornata, ma può essere conservata in frigorifero per 2–3 giorni, ben coperta o all’interno di un contenitore ermetico.

Per servirla nuovamente calda, scaldatela in forno statico a 170 °C per circa 8–10 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette alla superficie di recuperare parte della sua fragranza.

Potete anche congelare la focaccia già cotta e completamente raffreddata. Tagliatela in porzioni, avvolgetele singolarmente e conservatele nel congelatore per circa 1–2 mesi. Lasciatele scongelare in frigorifero e passatele successivamente in forno.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete ridurre la quantità di lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Perché il fondo della focaccia rimane umido?

La causa più frequente è una scarola troppo ricca d’acqua. Cuocetela fino a eliminare il liquido in eccesso e lasciatela raffreddare prima di farcire.

Posso utilizzare mozzarella al posto della tuma?

Sì, ma non offre lo stesso sapore. Utilizzate preferibilmente una mozzarella ben scolata e poco acquosa per non bagnare l’impasto.

La focaccia può essere servita fredda?

Sì, ma dà il meglio di sé tiepida, quando l’impasto è ancora morbido e il formaggio conserva una consistenza piacevolmente fondente.