Rigatoni alla Crema di Melanzane Affumicata

I rigatoni alla crema di melanzane affumicata sono un primo piatto intenso e vellutato, perfetto quando le melanzane sono di stagione e si ha voglia di una pasta diversa dal solito. La polpa delle melanzane, arrostita direttamente sulla fiamma, acquista un profumo leggermente affumicato che rende il condimento semplice ma molto saporito. Bastano pochi ingredienti mediterranei, olio buono, basilico e pecorino, per ottenere una crema avvolgente che si lega bene alla pasta rigata. Ideale per un pranzo estivo o una cena informale.

Ingredienti

• 320 g di rigatoni
• 2 melanzane grandi, circa 700 g
• 1 spicchio di aglio
• 40 g di pecorino romano grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 6 foglie di basilico fresco
• Sale grosso q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Affumicare le melanzane

Bucherellate le melanzane con una forchetta e appoggiatele intere sulla fiamma viva del fornello, girandole spesso con una pinza. Cuocetele per 15-20 minuti, finché la buccia sarà bruciacchiata e la polpa molto morbida.

Ricavare la polpa

Lasciate intiepidire le melanzane in una ciotola, poi eliminate la buccia carbonizzata. Raccogliete la polpa in un colino e fatela sgocciolare per 10 minuti, così la crema risulterà più densa e saporita.

Preparare la crema di melanzane

Scaldate l’olio in una padella con lo spicchio di aglio schiacciato, poi eliminatelo quando sarà dorato. Frullate la polpa delle melanzane con l’olio profumato, il pecorino, il basilico, un pizzico di sale fino e pepe, fino a ottenere una crema liscia.

Cuocere i rigatoni

Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata e scolateli al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

Mantecare la pasta

Versate la crema di melanzane in padella, unite i rigatoni e mescolate a fuoco basso per 1 minuto. Aggiungete poca acqua di cottura se serve, fino a ottenere un condimento cremoso e ben legato alla pasta.

I consigli di Rosa

Buca le melanzane prima di appoggiarle sulla fiamma e girale spesso con la pinza: la buccia deve bruciare tutta intorno, perché è quella crosta nera a passare il profumo affumicato alla polpa. Lasciate ferme, cuociono da un lato solo.

Non saltare lo sgocciolamento nel colino. Le melanzane sono piene d’acqua e una crema acquosa scivola via dai rigatoni invece di restare aggrappata alle righe, che sono il motivo per cui si sceglie questo formato.

Elimina fino all’ultimo pezzetto di buccia carbonizzata, passando la polpa tra le dita: in bocca è amara e nel frullatore si spezza in puntini neri che sporcano il colore della crema.

Conservazione

Il profumo affumicato, che è la firma di questa pasta, è anche la prima cosa che se ne va con il freddo: dopo un giorno in frigorifero la crema resta buona ma più tenue, si scurisce leggermente e lascia un velo d’acqua sul fondo del contenitore.

Scalda i rigatoni molto piano aggiungendo acqua a filo, finché la crema torna a rivestire le righe della pasta invece di restarne staccata. Una macinata di pepe e qualche foglia di basilico fresco all’ultimo rimettono in piedi l’aroma che si è perso.