Risotto agli asparagi bianchi e Montasio – Friuli Venezia Giulia

Il risotto agli asparagi bianchi e Montasio è un primo piatto cremoso e delicato, perfetto per valorizzare due ingredienti particolarmente legati alla cucina del Friuli Venezia Giulia. Gli asparagi bianchi hanno un gusto più morbido e meno erbaceo rispetto a quelli verdi, mentre il Montasio aggiunge sapidità e rende la mantecatura avvolgente. Il risultato è un risotto elegante ma semplice da preparare, con chicchi ben distinti immersi in una crema vellutata. È ideale per un pranzo primaverile in famiglia o per una cena speciale, soprattutto quando gli asparagi sono freschi e di stagione.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 500 g di asparagi bianchi
• 120 g di Montasio mezzano
• 1 litro circa di brodo vegetale leggero
• 1 piccola cipolla, circa 70 g
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, facoltativo

Preparazione

1. Pulite gli asparagi bianchi

Lavate delicatamente gli asparagi e asciugateli. Eliminate la parte finale più dura e legnosa del gambo.

A differenza degli asparagi verdi, quelli bianchi hanno generalmente una parte esterna più fibrosa. Pelate quindi i gambi con un pelapatate, procedendo da sotto la punta verso la base.

Tagliate le punte e tenetele da parte. Riducete il resto dei gambi a rondelle spesse circa 1 cm.

Tenete il brodo vegetale in una casseruola separata a leggero bollore: durante tutta la preparazione dovrà essere caldo.

2. Cuocete gli asparagi

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella e aggiungete metà della cipolla tritata finemente.

Fatela appassire a fuoco basso per circa 3 minuti senza farla colorire.

Aggiungete i gambi degli asparagi, un pizzico di sale e un piccolo mestolo di brodo. Cuocete per 8–10 minuti, fino a quando saranno teneri ma non sfatti.

Aggiungete le punte soltanto negli ultimi 3–4 minuti, perché sono più delicate.

Tenete da parte alcune punte per decorare i piatti.

3. Tostate il riso

In una casseruola larga scaldate il cucchiaio di olio rimasto e fate appassire l’altra metà della cipolla per circa 3 minuti.

Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo a fuoco medio per 2–3 minuti, mescolando frequentemente.

La tostatura è completa quando i chicchi sono molto caldi e leggermente traslucidi sui bordi.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica per circa 1–2 minuti.

4. Portate il risotto a cottura

Aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura del risotto a fuoco medio.

Mescolate regolarmente, senza lavorare il riso in continuazione. Quando il liquido è quasi assorbito, aggiungete altro brodo.

Dopo circa 8 minuti, incorporate i gambi degli asparagi precedentemente cotti.

Continuate ad aggiungere il brodo gradualmente.

Per un Carnaroli saranno necessari indicativamente 16–18 minuti complessivi, ma controllate sempre il tempo indicato sulla confezione e soprattutto assaggiate il riso.

5. Aggiungete le punte

Circa 3 minuti prima della fine della cottura, aggiungete al risotto la maggior parte delle punte di asparago.

Mescolate delicatamente per non romperle.

Assaggiate e regolate di sale soltanto a questo punto, considerando che il Montasio aggiunto successivamente aumenterà la sapidità.

Il riso deve essere al dente e ancora piuttosto morbido: non aspettate che tutto il brodo sia completamente assorbito.

6. Mantecate con il Montasio

Togliete la casseruola dal fuoco.

Aggiungete il burro freddo tagliato a piccoli pezzi e il Montasio finemente grattugiato.

Mescolate energicamente oppure muovete la casseruola per incorporare formaggio e burro. Se il risotto appare troppo compatto, aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo.

Coprite e lasciate riposare per 1 minuto.

La consistenza finale deve essere cremosa e fluida: inclinando leggermente il piatto, il risotto dovrebbe allargarsi dolcemente senza risultare liquido.

7. Servite

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti caldi.

Completate con le punte di asparago tenute da parte, una macinata leggera di pepe nero e, se gradita, poca erba cipollina tritata.

Servite subito, perché raffreddandosi il Montasio tende naturalmente a rendere il risotto più compatto.

Consigli utili

Pelate sempre gli asparagi bianchi. La superficie esterna dei gambi può essere piuttosto fibrosa. Una pelatura accurata permette di ottenere una consistenza molto più tenera.

Utilizzate sempre brodo caldo. L’aggiunta di liquido freddo abbasserebbe bruscamente la temperatura del risotto, rendendo meno uniforme la cottura.

Non cuocete troppo le punte. Sono la parte più delicata degli asparagi e bastano pochi minuti per renderle tenere.

Mantecate rigorosamente fuori dal fuoco. Una temperatura eccessiva può rendere il formaggio meno cremoso e separare la parte grassa.

Lasciate il risotto leggermente morbido. Nei minuti successivi alla cottura continuerà ad assorbire liquido. Se è già molto compatto nella casseruola, arriverà nel piatto troppo asciutto.

Varianti e sostituzioni

Il Carnaroli può essere sostituito con riso Vialone Nano. Quest’ultimo tende a cuocere più rapidamente e produce un risotto particolarmente cremoso, quindi controllate attentamente i tempi.

Per un gusto più delicato utilizzate Montasio fresco. Se scegliete invece un Montasio più stagionato, diminuite leggermente la quantità e controllate il sale.

Potete frullare circa un terzo dei gambi di asparago cotti con poco brodo e incorporare la crema al riso durante gli ultimi minuti. Otterrete un risultato ancora più vellutato.

Se non trovate gli asparagi bianchi, potete utilizzare asparagi verdi, riducendo leggermente il tempo di cottura e senza pelare completamente i gambi più teneri.

Per una versione senza vino, sfumate semplicemente il riso con un primo mestolo di brodo caldo.

Conservazione

Il risotto offre la consistenza migliore appena preparato e non è consigliabile cucinarlo completamente con largo anticipo.

Gli eventuali avanzi devono essere raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero, in un contenitore chiuso, per massimo 1–2 giorni.

Per riscaldarli, trasferite il risotto in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda. Scaldate a fuoco basso mescolando fino a raggiungere una temperatura uniforme. Potete aggiungere alla fine una piccola quantità di Montasio.

La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena mantecato.

La congelazione è sconsigliata, perché riso e asparagi tendono a perdere la loro consistenza originale.

Domande frequenti

Perché gli asparagi bianchi devono essere pelati?

La parte esterna dei gambi è generalmente più fibrosa rispetto a quella degli asparagi verdi. Eliminandola, gli asparagi diventano più teneri e piacevoli da mangiare.

Quale Montasio è migliore per il risotto?

Un Montasio mezzano offre un buon equilibrio tra capacità di fondere e intensità aromatica. Quello fresco produce un risultato più delicato, mentre uno molto stagionato è più sapido e deciso.

Come posso rendere il risotto ancora più cremoso?

Frullate una parte dei gambi degli asparagi con poco brodo e incorporatela durante la cottura. Inoltre, mantenete il risotto morbido prima della mantecatura e aggiungete burro e Montasio soltanto fuori dal fuoco.

Posso preparare gli asparagi in anticipo?

Sì. Potete pulirli e cuocerli qualche ora prima, conservarli coperti in frigorifero e aggiungerli al risotto durante la preparazione.