Risotto al Castelmagno con pere e nocciole

Il risotto al Castelmagno con pere e nocciole è un primo piatto cremoso e raffinato che valorizza uno dei formaggi più caratteristici del Piemonte. La sapidità e il gusto deciso del Castelmagno incontrano la dolcezza naturale della pera, mentre le nocciole tostate aggiungono una nota croccante e aromatica. Il risultato è equilibrato, avvolgente e particolarmente adatto ai mesi più freschi. Per ottenere la consistenza giusta è importante aggiungere il brodo gradualmente e mantecare il risotto lontano dal fuoco, così da mantenerlo morbido e cremoso senza renderlo pesante.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 150 g di Castelmagno DOP
• 1 pera soda ma matura, circa 200 g
• 60 g di nocciole sgusciate
• 1 scalogno piccolo, circa 40 g
• 80 ml di vino bianco secco
• 900 ml circa di brodo vegetale caldo
• 30 g di burro
• 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di succo di limone
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate il brodo e le nocciole. Portate il brodo vegetale a leggero bollore, quindi mantenetelo caldo a fuoco molto basso. Nel frattempo tostate le nocciole in una padella asciutta per 4–5 minuti, muovendole spesso. Quando diventano profumate, lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente, conservandone alcune intere per la decorazione.
2. Preparate la pera. Lavatela, eliminate torsolo e semi e tagliatela a cubetti di circa 1 cm. Potete lasciare la buccia se è sottile. Condite i cubetti con il succo di limone per limitarne l’ossidazione. Tenetene circa un terzo da parte per completare il piatto.
3. Fate insaporire parte della pera. Tritate finemente lo scalogno. Scaldate l’olio in una casseruola larga e fate appassire metà dello scalogno per 2–3 minuti a fuoco dolce. Aggiungete due terzi della pera e cuocete per altri 2–3 minuti. I cubetti devono ammorbidirsi leggermente senza disfarsi. Toglieteli dalla casseruola e teneteli da parte.
4. Tostate il riso. Nella stessa casseruola mettete lo scalogno rimasto e fatelo appassire dolcemente. Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando. I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi sui bordi.
5. Sfumate e iniziate la cottura. Versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per 1–2 minuti. Aggiungete quindi uno o due mestoli di brodo caldo. Mescolate regolarmente e unite altro brodo solo quando quello precedente è stato quasi assorbito.
6. Aggiungete le pere. Dopo circa 9–10 minuti di cottura incorporate i cubetti di pera precedentemente saltati. Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta fino a quando il riso sarà al dente. In totale serviranno generalmente 16–18 minuti, a seconda del riso utilizzato.
7. Mantecate con il Castelmagno. Spegnete il fuoco quando il risotto è ancora morbido e leggermente fluido. Aggiungete il Castelmagno sbriciolato, il burro freddo e il Parmigiano. Mescolate energicamente per circa un minuto, senza rimettere la casseruola sul fuoco.
8. Lasciate riposare. Coprite il risotto e attendete 1–2 minuti. Controllate la consistenza: deve essere cremoso e muoversi facilmente nel piatto. Se necessario, aggiungete pochissimo brodo caldo e mescolate nuovamente.
9. Servite. Distribuite immediatamente il risotto nei piatti. Completate con i cubetti di pera fresca tenuti da parte, le nocciole tostate, qualche piccola briciola di Castelmagno e una macinata di pepe nero.

Consigli per un risotto perfetto

Scegliete un Castelmagno equilibrato

Un Castelmagno molto stagionato possiede un gusto particolarmente intenso. Per un risotto armonioso è preferibile una stagionatura che mantenga una buona cremosità e non sovrasti completamente la pera.

Utilizzate pere sode

La pera deve essere matura ma ancora compatta. Se è troppo morbida tende a disfarsi durante la cottura e può rendere il risotto eccessivamente dolce e uniforme.

Mantenete sempre caldo il brodo

L’aggiunta di brodo freddo interrompe continuamente la cottura del riso. Tenetelo quindi in una casseruola separata a temperatura molto calda per tutta la preparazione.

Fate attenzione al sale

Castelmagno e Parmigiano apportano già una notevole sapidità. Utilizzate preferibilmente un brodo non troppo salato e regolate il sale soltanto dopo la mantecatura.

Non asciugate troppo il risotto

Prima della mantecatura il risotto deve essere leggermente più fluido di quanto desiderate nel piatto. Durante il breve riposo continuerà infatti ad assorbire liquido.

Varianti e sostituzioni

Con noci

Potete sostituire i 60 g di nocciole con la stessa quantità di gherigli di noce tostati. Il gusto sarà leggermente più intenso e amarognolo.

Con pere caramellate

Saltate i cubetti destinati alla decorazione con 5 g di burro per 2–3 minuti. Otterrete una superficie leggermente dorata e una nota più dolce.

Con miele di castagno

Per creare un contrasto più marcato potete completare ogni porzione con pochissime gocce di miele di castagno. Usatelo con moderazione perché il suo aroma è intenso.

Senza vino

Il vino può essere omesso. Dopo la tostatura iniziate direttamente ad aggiungere il brodo caldo. Il risotto avrà un’acidità meno evidente ma manterrà una buona cremosità.

Con riso Arborio

È possibile sostituire il Carnaroli con l’Arborio. Quest’ultimo tende però a cuocere più rapidamente e può diventare morbido con maggiore facilità, quindi controllate attentamente la cottura.

Conservazione

Il risotto al Castelmagno è migliore appena preparato, quando la mantecatura è ancora cremosa e il riso conserva la sua consistenza.

Gli avanzi possono essere raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno.

Per riscaldarli, trasferite il risotto in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua. Scaldate a fuoco dolce mescolando frequentemente. La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena mantecato, ma l’aggiunta di liquido aiuterà a renderlo nuovamente morbido.

Il congelamento non è consigliato, perché riso, formaggio e pera possono perdere sensibilmente consistenza.

Domande frequenti

Quando devo aggiungere il Castelmagno?

Alla fine, a fuoco spento, durante la mantecatura. In questo modo si scioglie gradualmente e contribuisce alla cremosità senza essere sottoposto a una cottura eccessiva.

Quali pere sono più adatte?

Scegliete varietà dalla polpa abbastanza soda, come Abate o Kaiser, utilizzandole mature ma non troppo morbide.

Perché il mio risotto diventa troppo compatto?

Probabilmente è stato cotto con poco liquido oppure è rimasto troppo a lungo nella casseruola dopo la mantecatura. Aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo e servitelo immediatamente.

Posso prepararlo in anticipo?

Non è consigliabile preparare completamente il risotto in anticipo. Per velocizzare il servizio potete però tostare le nocciole, preparare il brodo e tagliare la pera poco prima di iniziare la cottura.