Risotto ai Funghi Porcini Mantecato Light

Il risotto ai funghi porcini mantecato light è un primo piatto cremoso e profumato, pensato per portare in tavola tutto il sapore del bosco senza appesantire. Si prepara con riso Carnaroli, porcini freschi, brodo vegetale caldo e una mantecatura leggera con poco Parmigiano e olio extravergine d’oliva. È perfetto per un pranzo autunnale, una cena elegante ma semplice o quando si desidera un risotto ai porcini morbido e avvolgente, con un gusto pulito e naturale.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 350 g di funghi porcini freschi puliti
• 1,2 l di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno piccolo
• 80 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• Sale fino
• Pepe nero macinato al momento

Preparazione

Pulisci e taglia i funghi porcini

Elimina la parte terrosa dei gambi, pulisci i porcini con un panno umido e affettali non troppo sottili. Tieni il brodo vegetale sempre caldo su fiamma bassa.

Rosola i porcini

Scalda 1 cucchiaio di olio in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungi i funghi, salali leggermente e cuocili per 5-6 minuti, finché saranno teneri ma ancora compatti. Elimina l’aglio e tienili da parte.

Tosta il riso

In una casseruola fai appassire lo scalogno tritato con 1 cucchiaio di olio e poca acqua per 2 minuti. Aggiungi il riso e tostalo a fiamma media per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi risultano caldi e leggermente traslucidi.

Cuoci il risotto

Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare. Versa il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso. Dopo circa 8 minuti aggiungi i porcini e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti, unendo altro brodo quando serve.

Manteca in modo leggero

Quando il riso è al dente e cremoso, spegni il fuoco. Aggiungi il Parmigiano, il prezzemolo e una macinata di pepe, quindi mescola energicamente per 1 minuto. Lascia riposare il risotto ai funghi porcini per 2 minuti prima di servirlo.

I consigli di Rosa

I porcini non vanno mai a bagno: l’acqua entra nella carne spugnosa e non esce più, e in padella te la ritrovi tutta. Puliscili con un panno umido e raschia la parte terrosa del gambo con un coltellino.

Cuocili a parte e uniscili a metà cottura del riso: se entrano subito nella casseruola si disfano sotto il mescolare continuo e il risotto diventa uniformemente marroncino, mentre così nel piatto ritrovi le fette intere. Salali appena, perché il sale li fa buttare acqua all’istante.

Qui la mantecatura è leggera, con poco Parmigiano e senza burro: la cremosità devi tirarla fuori dal riso. Tosta i chicchi finché sono caldi e traslucidi e non lasciare mai il risotto asciutto durante la cottura, perché un mestolo di brodo in più negli ultimi istanti vale più di una manciata di formaggio.

Conservazione

Se ne avanza mettilo in frigorifero in un contenitore chiuso e consumalo entro un giorno: i porcini sono funghi freschi cotti e, più passa il tempo, più cedono acqua e perdono quel profumo di sottobosco che è il motivo del piatto.

Per scaldarlo usa una padella larga con un mestolo di brodo caldo, fuoco basso e cucchiaio in mano: il riso si è gonfiato e ha bisogno di liquido per tornare morbido. Il congelatore invece è da evitare, perché le lamelle dei porcini si sfaldano e allo scongelamento restano stoppose.