Risotto al Pesto di Rucola con Burrata e Mandorle Tostate

Cremoso, profumato e irresistibilmente delicato, questo risotto al pesto di rucola è un primo piatto ricco di gusto e colore. La freschezza leggermente pungente della rucola incontra la morbidezza della burrata, mentre le mandorle tostate aggiungono una nota croccante che rende ogni boccone davvero speciale.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 100 g di rucola fresca
• 200 g di burrata
• 60 g di mandorle a lamelle
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di mandorle pelate per il pesto
• 1 scalogno
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 25 g di burro
• 1 cucchiaino di succo di limone
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Lavate accuratamente la rucola e asciugatela delicatamente. Tenete da parte qualche fogliolina fresca per la decorazione finale.

Preparate il pesto mettendo in un mixer la rucola, le mandorle pelate, 30 g di Parmigiano, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e il succo di limone.

Frullate a intervalli brevi, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fredda se necessario, fino a ottenere una crema verde, liscia e profumata. Regolate leggermente di sale e tenete da parte.

Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi e versate le mandorle a lamelle. Tostatele per circa 2-3 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno leggermente dorate e fragranti. Trasferitele subito in una ciotolina.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi saranno caldi e leggermente traslucidi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido venga quasi completamente assorbito prima di aggiungerne altro.

Proseguite la cottura per circa 16-18 minuti, seguendo anche i tempi indicati sulla confezione del riso.

Quando il risotto sarà al dente, spegnete il fuoco e incorporate il pesto di rucola, mescolando delicatamente per distribuire il colore verde in modo uniforme.

Aggiungete il burro e il Parmigiano rimasto. Mantecate energicamente, unendo poco brodo caldo se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa e all’onda.

Lasciate riposare il risotto per circa un minuto con il coperchio.

Distribuitelo nei piatti fondi e completate ogni porzione con abbondanti ciuffi di burrata fresca, spezzettata delicatamente con le mani.

Aggiungete le mandorle tostate, qualche fogliolina di rucola, una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine d’oliva.

Servite immediatamente, quando il risotto è ancora caldo e cremoso.

Il risultato è un risotto vellutato e profumato, con il gusto fresco della rucola che si unisce alla burrata morbida e avvolgente. Le mandorle tostate completano il piatto con una croccantezza delicata, creando un equilibrio irresistibile di sapori e consistenze.