Risotto alla Barbabietola Cremoso e Colorato

Il risotto alla barbabietola è un primo piatto elegante, semplice e dal colore sorprendente. La barbabietola cotta viene frullata e aggiunta al riso durante la cottura, regalando una crema vellutata e una tonalità intensa, perfetta per una cena speciale ma abbastanza facile anche per il pranzo di tutti i giorni. Il sapore dolce e delicato della barbabietola si equilibra con la sapidità del Parmigiano e la mantecatura al burro, per un risotto cremoso, profumato e piacevole da portare in tavola.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 250 g di barbabietola rossa cotta
• 1,2 l di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno piccolo
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 g di burro freddo
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino
• Pepe nero macinato

Preparazione

Preparare la crema di barbabietola

Taglia la barbabietola cotta a pezzi e frullala con un mestolino di brodo caldo fino a ottenere una crema liscia. Tienila da parte.

Tostare il riso

Trita finemente lo scalogno e lascialo appassire in una casseruola con l’olio per 2 minuti. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano caldi e leggermente traslucidi.

Sfumare e cuocere il risotto

Versa il vino bianco e lascialo evaporare completamente. Inizia ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso e unendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.

Aggiungere la barbabietola

Dopo circa 10 minuti di cottura incorpora la crema di barbabietola e prosegui con il brodo caldo fino a portare il riso al dente, per un totale di circa 16-18 minuti.

Mantecare

Spegni il fuoco, aggiungi il burro freddo e il Parmigiano Reggiano. Mescola energicamente, copri per 1 minuto, poi regola di sale e pepe. Servi il risotto alla barbabietola cremoso e ben caldo.

I consigli di Rosa

Frulla la barbabietola con il brodo caldo e non a freddo: la crema resta più fluida e si incorpora nel riso senza fare grumi. Falla anche molto liscia, passandola al setaccio se serve, perché i filamenti della barbabietola restano tali anche dopo la cottura e si sentono sotto i denti.

Uniscila a metà cottura come indica il passaggio, non all’inizio: se la metti subito il riso cuoce dentro un liquido denso, la tostatura non serve più a niente e i chicchi si sfaldano invece di restare separati. Tieni conto anche che il rosso si scurisce man mano che cuoce, quindi la tonalità viva la ottieni proprio unendo la crema tardi.

La barbabietola è dolce e senza contrasto il piatto diventa stucchevole: qui il lavoro lo fanno i sessanta grammi di Parmigiano e una macinata abbondante di pepe nero data all’ultimo, direttamente sul piatto. Se assaggiando ti sembra spento, quasi sempre manca sapidità e non dolcezza.

Conservazione

La barbabietola tinge qualsiasi cosa, quindi conservalo in un contenitore di vetro e non di plastica: il rosso resta impresso su pareti e coperchi e da lì non va più via. In frigorifero, ben chiuso, si tiene un giorno.

Il colore non si perde, anzi da freddo sembra ancora più intenso; quello che sparisce è la cremosità, perché con sessanta grammi di Parmigiano dentro il risotto si rapprende parecchio. Riscaldalo a fiamma bassa allungandolo con qualche cucchiaio di brodo e mescola in continuazione, perché è un risotto che tende ad attaccarsi sul fondo più di altri.