Risotto alle Zucchine con Limone, Menta e Pecorino

Il Risotto alle Zucchine con Limone, Menta e Pecorino è un primo piatto cremoso, fresco e profumato, perfetto quando si desidera portare in tavola una ricetta semplice ma ricca di sapore. La delicatezza delle zucchine incontra la nota agrumata del limone, la freschezza della menta e il carattere deciso del pecorino.

La mantecatura finale rende il risotto avvolgente e cremoso senza coprire il gusto delle verdure. È ideale per un pranzo in famiglia o per una cena estiva.

Attrezzatura

• Casseruola capiente
• Pentolino per il brodo
• Tagliere
• Coltello
• Grattugia
• Mestolo
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 400 g di zucchine
• 1 cipolla piccola
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 80 g di pecorino grattugiato
• 1 limone non trattato
• 10–12 foglie di menta fresca
• 30 g di burro
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare le zucchine

Lavare e asciugare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a piccoli cubetti o a sottili mezze rondelle.

Tritare finemente la cipolla e lavare delicatamente le foglie di menta.

2. Cuocere le zucchine

Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una casseruola. Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire a fuoco dolce per qualche minuto senza farla scurire.

Unire le zucchine, aggiungere un pizzico di sale e cuocere per circa 5–6 minuti. Devono ammorbidirsi mantenendo ancora una certa consistenza.

3. Tostare il riso

Aggiungere il riso direttamente nella casseruola con le zucchine.

Tostarlo per circa 2 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando i chicchi diventano leggermente traslucidi sui bordi.

Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.

4. Portare il risotto a cottura

Aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e mescolare.

Continuare la cottura aggiungendo altro brodo poco alla volta, aspettando che quello precedente sia quasi completamente assorbito prima di aggiungerne altro.

Cuocere il riso per circa 16–18 minuti, o secondo il tempo indicato sulla confezione.

5. Aggiungere limone e menta

Quando il riso è quasi pronto, aggiungere la scorza finemente grattugiata del limone e alcune foglie di menta tritate.

Aggiungere anche 10–15 ml di succo di limone, regolando la quantità in base al gusto personale.

Mescolare delicatamente.

6. Mantecare con pecorino

Quando il riso è al dente, spegnere il fuoco.

Aggiungere il burro freddo e il pecorino grattugiato. Mescolare energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

Se necessario, aggiungere uno o due cucchiai di brodo caldo per rendere il risotto più morbido.

7. Servire

Lasciare riposare il risotto per circa 1 minuto e distribuirlo nei piatti.

Completare con una leggera grattugiata di scorza di limone, qualche fogliolina di menta fresca, una spolverata di pecorino e pepe nero macinato al momento.

Servire immediatamente.

Consigli

Il brodo deve rimanere sempre caldo durante la preparazione. Aggiungere brodo freddo rallenterebbe continuamente la cottura del riso.

Utilizzare soltanto la parte gialla della scorza del limone, perché quella bianca sottostante è più amara.

Il pecorino è naturalmente saporito: conviene quindi aggiungere poco sale durante la cottura e regolare la sapidità soltanto alla fine.

Per un risultato particolarmente cremoso, il risotto deve rimanere leggermente fluido al momento della mantecatura.

Varianti

Per una versione più delicata, sostituire metà del pecorino con Parmigiano Reggiano.

È possibile frullare circa un terzo delle zucchine cotte e incorporare la crema ottenuta durante gli ultimi minuti di cottura. Il risotto risulterà ancora più cremoso.

Per aggiungere una nota croccante si possono completare i piatti con mandorle o pistacchi tostati e tritati grossolanamente.

Chi preferisce un gusto più intenso può aggiungere qualche fiocco di pecorino direttamente sul risotto prima di servirlo.

Conservazione

Il risotto è migliore appena preparato, quando conserva la sua caratteristica consistenza cremosa.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 1–2 giorni.

Per riscaldarlo, trasferirlo in padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolare fino a renderlo nuovamente cremoso.

Il risotto già cotto non è particolarmente adatto al congelamento.

FAQ

Quale riso è migliore per questa ricetta?

Carnaroli e Arborio sono entrambi adatti. Il Carnaroli mantiene particolarmente bene la cottura e permette di ottenere un risotto cremoso con chicchi ancora consistenti.

Posso prepararlo senza vino?

Sì. È sufficiente omettere il vino e iniziare la cottura aggiungendo direttamente il brodo vegetale caldo.

Quanto limone devo utilizzare?

La scorza di un limone dona soprattutto profumo. Per il succo è consigliabile iniziare con circa 10 ml e aggiungerne altro solo dopo aver assaggiato.

Posso sostituire la menta?

Sì. Il basilico è un’ottima alternativa e crea un abbinamento altrettanto fresco con zucchine e limone.

Come evitare che il pecorino formi grumi?

Aggiungerlo soltanto dopo aver spento il fuoco e mantecare energicamente. Se il risotto è troppo asciutto, aggiungere una piccola quantità di brodo caldo per facilitare la formazione della crema.