Risotto con la tinca del Lago di Garda (Lombardia)

Il risotto con la tinca del Lago di Garda è un primo piatto delicato che unisce la cremosità del riso ai sapori del pesce d’acqua dolce. La tinca ha carni morbide e saporite che richiedono una lavorazione attenta, soprattutto per eliminare accuratamente le spine. In questa versione il pesce viene cotto separatamente e aggiunto al risotto verso la fine, così da conservarne consistenza e delicatezza. Un brodo leggero di pesce, poco vino bianco e una mantecatura equilibrata completano il piatto senza coprirne il protagonista. È una preparazione ideale per un pranzo speciale, ma perfettamente realizzabile anche nella cucina di casa.

Ingredienti

Per il risotto

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di filetti di tinca già puliti
• 1 piccola cipolla, circa 80 g
• 80 ml di vino bianco secco
• 1–1,2 litri di brodo di pesce leggero
• 40 g di burro
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• scorza grattugiata di ½ limone non trattato
• sale fino quanto basta
• pepe bianco o nero quanto basta

Per un brodo di pesce leggero

• lische e ritagli della tinca, ben puliti
• 1,5 litri di acqua
• 1 piccola carota
• 1 costa di sedano
• ½ cipolla
• 1 foglia di alloro
• 3–4 grani di pepe

Preparazione

1. Preparate il brodo. Se disponete delle lische e dei ritagli della tinca, sciacquateli accuratamente sotto acqua fredda. Metteteli in una pentola con carota, sedano, mezza cipolla, alloro e pepe. Aggiungete 1,5 litri d’acqua, portate lentamente a leggero bollore e cuocete per circa 25–30 minuti, eliminando l’eventuale schiuma. Filtrate molto bene e mantenete il brodo caldo.
2. Controllate la tinca. Passate delicatamente le dita sui filetti per individuare eventuali spine residue ed eliminatele con una pinzetta. Tagliate la polpa in bocconcini di circa 2 cm. Se non siete abituati a sfilettare questo pesce, è preferibile chiedere al pescivendolo filetti già accuratamente preparati.
3. Cuocete brevemente il pesce. Scaldate l’olio in una padella antiaderente. Aggiungete i bocconcini di tinca e cuoceteli a fuoco medio per circa 2–4 minuti, girandoli con delicatezza. Devono diventare opachi e sfaldarsi facilmente, senza asciugarsi. Salate leggermente, pepate e trasferiteli su un piatto.
4. Preparate la base del risotto. Tritate molto finemente la cipolla. In una casseruola larga fate sciogliere 20 g di burro a fuoco basso, aggiungete la cipolla e lasciatela appassire per circa 5 minuti. Deve diventare morbida e traslucida senza prendere colore.
5. Tostate il riso. Aggiungete il Carnaroli e mescolate per circa 2 minuti a fuoco medio. I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi ai bordi. Versate il vino bianco e lasciate evaporare quasi completamente la parte alcolica.
6. Portate il risotto a cottura. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate. Continuate la cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito. Il liquido deve mantenere il riso sempre umido senza trasformarlo in una minestra. Per un Carnaroli sono generalmente necessari 16–18 minuti, ma controllate anche le indicazioni della confezione.
7. Aggiungete la tinca. Circa 3 minuti prima della fine della cottura, incorporate delicatamente circa due terzi del pesce. Conservate i bocconcini più belli per completare i piatti. Mescolate con delicatezza per evitare di sfaldare completamente la polpa.
8. Mantecate. Quando il riso è al dente e presenta ancora un fondo cremoso, spegnete il fuoco. Aggiungete i restanti 20 g di burro freddo e mantecate energicamente per circa 1 minuto. Unite il prezzemolo e una piccola quantità di scorza di limone. Regolate di sale e pepe, lasciate riposare coperto per 1 minuto e servite con i bocconcini di tinca tenuti da parte.

Consigli utili

Controllate accuratamente le spine

La tinca può presentare numerose spine sottili. Questo controllo è fondamentale per un risotto piacevole e sicuro da mangiare. Se possibile, acquistate filetti già preparati da un professionista e controllateli comunque prima della cottura.

Utilizzate sempre brodo caldo

Aggiungere brodo freddo interrompe ripetutamente la cottura del riso. Tenetelo quindi in una casseruola a leggerissimo fremito accanto al risotto.

Non cuocete troppo la tinca

Il pesce viene prima cotto brevemente e poi riscaldato nel risotto. Se lo lasciate troppo a lungo sul fuoco, tenderà a sfaldarsi e ad asciugarsi.

Mantenete il risotto morbido

Un buon risotto non deve essere asciutto e compatto. Prima della mantecatura lasciatelo leggermente più fluido di quanto desiderate nel piatto, perché durante il breve riposo continuerà ad assorbire liquido.

Usate il limone con moderazione

La scorza serve soltanto a dare una nota fresca. Una quantità eccessiva potrebbe coprire il sapore delicato della tinca. Aggiungetene poca, assaggiate e correggete solo se necessario.

Varianti e sostituzioni

Con Vialone Nano

Il Carnaroli può essere sostituito con Vialone Nano, particolarmente adatto ai risotti morbidi. Controllate però la cottura qualche minuto prima, perché tempi e assorbimento possono essere differenti.

Con erbe aromatiche

Una piccola quantità di timo fresco o maggiorana può sostituire parte del prezzemolo. Utilizzatene poco per non sovrastare il pesce.

Senza burro

Potete mantecare con 20–25 ml di buon olio extravergine d’oliva. Il risotto avrà una cremosità leggermente diversa e un gusto più marcatamente vegetale.

Con un tocco di pomodoro

Per una versione più colorata potete aggiungere circa 100 g di pomodoro fresco a cubetti alla cipolla. Lasciatelo cuocere per qualche minuto prima di tostare il riso.

Senza vino

Sostituite gli 80 ml di vino con la stessa quantità di brodo. Il risultato sarà più delicato e privo della lieve componente acida apportata dal vino.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello con la tinca offre il risultato migliore appena preparato. Raffreddandosi, il riso continua ad assorbire liquido e perde progressivamente la tipica consistenza cremosa.

Se avanza, trasferitelo in frigorifero entro circa 2 ore dalla preparazione, utilizzando un contenitore ben chiuso, e consumatelo preferibilmente entro 1 giorno.

Per riscaldarlo, mettetelo in padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua e scaldatelo dolcemente, mescolando fino a quando è ben caldo anche al centro.

Il congelamento non è consigliato: sia il riso sia il pesce possono perdere una parte importante della loro piacevole consistenza.

Domande frequenti

Posso utilizzare una tinca intera?

Sì. Potete ricavare i filetti e utilizzare testa, lische e ritagli ben puliti per preparare il brodo. La sfilettatura richiede però una certa esperienza, soprattutto per la presenza delle spine.

Posso preparare il brodo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo il giorno precedente, raffreddarlo rapidamente e conservarlo in frigorifero. Prima di iniziare il risotto, riportatelo a temperatura e mantenetelo caldo.

Quando devo aggiungere la tinca al risotto?

Verso la fine. Aggiungerla circa 3 minuti prima di spegnere il fuoco permette al pesce già cotto di insaporire il riso senza subire una cottura eccessiva.

Quale consistenza deve avere il risotto?

Deve risultare cremoso e morbido, non asciutto. Muovendo il piatto, il risotto dovrebbe distendersi leggermente senza essere liquido.