Supplì romani al telefono da preparare in anticipo: si impanano oggi, si friggono anche dal congelatore

I supplì romani al telefono sono uno degli street food più amati della cucina romana: croccanti fuori, morbidi e saporiti dentro, con il cuore di mozzarella che fila al primo morso. Si preparano con riso al sugo, formaggio e una panatura dorata, perfetti per un antipasto, un buffet o una cena informale tra amici. Questa versione resta fedele al gusto tradizionale, ma con passaggi semplici e ingredienti facili da trovare. Il risultato è un supplì asciutto, compatto e filante, proprio come deve essere.

Ingredienti

• 300 g di riso Carnaroli o Arborio
• 500 g di passata di pomodoro
• 150 g di carne macinata di manzo
• 700 ml di brodo vegetale caldo
• 1/2 cipolla dorata
• 60 ml di vino bianco secco
• 40 g di pecorino romano grattugiato
• 180 g di mozzarella fiordilatte ben scolata
• 3 uova
• 200 g di pangrattato
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 l di olio di arachide per friggere
• Sale fino
• Pepe nero

Preparazione

Cuocere il sugo e il riso

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio extravergine. Unite la carne macinata, rosolatela bene, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete la passata, salate, pepate e cuocete per 10 minuti.

Preparare il riso al pomodoro

Versate il riso nel sugo e cuocetelo come un risotto, aggiungendo poco brodo caldo alla volta. Dopo circa 16-18 minuti il riso dovrà essere cotto e piuttosto asciutto. Spegnete, unite il pecorino e lasciate raffreddare completamente.

Formare i supplì

Quando il riso è freddo, incorporate 1 uovo sbattuto. Tagliate la mozzarella a bastoncini. Prendete una porzione di riso, schiacciatela sul palmo, inserite al centro la mozzarella e richiudete formando un supplì ovale e compatto.

Impanare

Sbattete le 2 uova rimaste in una ciotola. Passate ogni supplì prima nell’uovo e poi nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire bene la panatura su tutta la superficie.

Friggere i supplì romani

Scaldate l’olio di arachide a 170 °C e friggete pochi supplì alla volta per 3-4 minuti, finché saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi, quando la mozzarella è ancora filante.

I consigli di Rosa

La mozzarella decide la riuscita. Il fiordilatte va scolato sul serio, tagliato a bastoncini e lasciato perdere il siero prima di finire dentro il riso: quell’acqua, in frittura, diventa vapore, spinge sulla panatura e apre il supplì proprio mentre cerchi di girarlo.

Il riso al pomodoro deve essere asciutto e completamente freddo prima di ricevere l’uovo, altrimenti lo cuoce e il composto resta appiccicoso e ingestibile. Quando chiudi il supplì nel palmo cerca le fessure con le dita e sigillale: è da lì che la mozzarella esce nell’olio.

Il pecorino entra a fuoco spento, come dice il passaggio, e non prima: sul fondo ancora caldo fila e forma grumi che nel supplì finito si sentono come pallini di formaggio duro invece di distribuirsi in tutto il riso.

Conservazione

Il supplì avanzato ha due problemi opposti: fuori la panatura si ammorbidisce, dentro la mozzarella si rassoda e il riso al sugo si compatta in un blocco. Chiuso in frigorifero tiene qualche giorno, ma perde proprio la cosa che lo rende un supplì, il filo al centro.

Per recuperarlo serve il forno e un po’ di pazienza: va scaldato finché il calore arriva davvero al cuore, non solo alla crosta, altrimenti mordi un guscio caldo con dentro il riso freddo. Scaldarlo in padella non basta, la panatura scurisce da un lato mentre il centro resta gelido.

Impanarli oggi, friggerli domani o tra un mese

Il supplì è uno dei pochi fritti che guadagna a essere preparato in anticipo. Il riso al sugo passato una notte in frigo, steso in un vassoio e coperto, diventa più compatto e si modella molto meglio di quello raffreddato in fretta.

Una volta formati e impanati puoi tenerli in frigo fino a ventiquattro ore, distanziati su un vassoio con la carta forno e coperti. Quello che non devi fare è impanarli e lasciarli fuori: la panatura si inumidisce e in frittura si stacca.

Per il congelatore la regola è una sola, si congelano crudi. Mettili prima due ore in freezer distanziati sul vassoio, poi raccoglili in un sacchetto: durano due mesi. Chi li congela fa bene a dare doppia panatura, uovo e pangrattato ripetuti, perché regge meglio lo sbalzo.

Si friggono senza scongelarli, ma abbassa l’olio a 160-165 °C e conta sei o sette minuti, tre o quattro pezzi per volta. A 175 °C, la temperatura che useresti per quelli freschi, la crosta scurisce mentre il cuore è ancora gelato. Non congelare mai i supplì già fritti: la mozzarella diventa gommosa e non torna più.