Crespelle arrotolate con prosciutto e fontina gratinate al forno, il primo piatto della domenica

Le crespelle arrotolate con prosciutto e fontina sono un primo piatto al forno morbido, filante e molto semplice da preparare. Perfette per il pranzo della domenica, una cena in famiglia o quando si vuole portare in tavola qualcosa di rassicurante senza complicarsi troppo la vita. La pastella sottile avvolge un ripieno saporito di prosciutto cotto e fontina, poi tutto viene gratinato con besciamella e parmigiano fino a ottenere una superficie dorata e cremosa.

Ingredienti

• Per 8 crespelle
• 250 ml di latte intero
• 125 g di farina 00
• 2 uova medie
• 20 g di burro fuso
• 1 pizzico di sale
• Poco burro per ungere la padella
• Per il ripieno
• 200 g di prosciutto cotto a fette
• 200 g di fontina a fette sottili
• Per la besciamella
• 500 ml di latte intero
• 40 g di burro
• 40 g di farina 00
• Sale fino q.b.
• Noce moscata q.b.
• Per gratinare
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di burro a fiocchetti

Preparazione

Preparare la pastella

Raccogliete in una ciotola le uova, il latte e il sale, poi unite la farina poco alla volta mescolando con una frusta. Aggiungete il burro fuso tiepido e lavorate fino a ottenere una pastella liscia. Coprite e lasciate riposare per 20 minuti.

Cuocere le crespelle

Scaldate una padella antiaderente da circa 22 cm e ungetela leggermente con burro. Versate un mestolino di pastella, ruotate la padella e cuocete la crespella per circa 1 minuto per lato. Proseguite fino a terminare l’impasto.

Fare la besciamella

Sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate per 1 minuto. Versate il latte caldo a filo, continuando a mescolare, poi cuocete per 5-6 minuti finché la besciamella diventa cremosa. Regolate di sale e profumate con poca noce moscata.

Farcire e arrotolare

Stendete ogni crespella sul piano di lavoro, farcitela con prosciutto cotto e fontina, quindi arrotolatela stretta. Distribuite un velo di besciamella sul fondo di una pirofila e sistemate le crespelle una accanto all’altra.

Gratinare in forno

Coprite le crespelle con la besciamella rimasta, aggiungete parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno statico a 180 °C per 20 minuti, poi passate al grill per 3-4 minuti, finché la superficie sarà dorata.

I consigli di Rosa

La pastella ha bisogno del suo riposo: serve alla farina per idratarsi ed è quello che rende le crespelle elastiche, capaci di arrotolarsi senza spaccarsi lungo la piega. Se dopo il riposo la trovi densa, allungala con pochissimo latte finché vela il fondo della padella con un movimento di polso.

Padella calda e appena unta: il burro serve a lucidare, non a friggere. Se ne metti troppo la crespella si punteggia di bolle e si buca proprio dove poi andrebbe il ripieno. Metti in conto che la prima quasi mai riesce, è quella che ti dice se la temperatura è giusta.

La fontina affettala fredda di frigorifero e sottile: a temperatura ambiente si incolla al coltello e finisce in pezzi spessi, che fondono quando la superficie è già gratinata. Prosciutto e formaggio vanno stesi in un solo strato, fermandosi prima dei bordi, altrimenti il rotolo non chiude e il ripieno scivola nella pirofila.

Conservazione

Le crespelle si conservano meglio nella loro pirofila che sfilate una a una: lasciale dove sono, coperte, e taglia solo le porzioni che ti servono. La besciamella intorno le protegge dall’aria, mentre un rotolo isolato in un piatto secca alle estremità nel giro di poche ore.

Per riscaldarle copri la teglia con un foglio di alluminio e usa un calore dolce. La fontina, se la ripassi a fiamma alta o di nuovo sotto il grill, rilascia il grasso e diventa filamentosa e gommosa. Se la besciamella si è rappresa in frigorifero, versa un cucchiaio di latte sulla superficie prima di infornare e tornerà cremosa.

Besciamella e gratinatura, dove si gioca tutto

La besciamella deve velare il cucchiaio e colare lentamente, né più né meno. Troppo densa asciuga le crespelle in forno, troppo liquida allaga la pirofila e il rotolo si sfascia quando lo servi. Con 40 g di burro, 40 g di farina e mezzo litro di latte sei nel punto giusto; se la prepari la mattina, rimettila sul fuoco con 50 ml di latte prima di usarla, perché in frigorifero rassoda.

Versa il latte caldo a filo sul roux frustando sempre e cuoci almeno cinque minuti: è quello che toglie il sapore di farina cruda.

Poi ci sono i gesti della teglia, quelli che nessuno scrive:

• Un velo di besciamella sul fondo prima di appoggiare i rotoli, altrimenti si attaccano e si strappano quando li servi.
• Rotoli affiancati stretti, con la chiusura rivolta verso il basso, così non si aprono in cottura.
• Copri bene anche le estremità: le parti scoperte diventano dure come cartone.
• Il grill degli ultimi minuti si guarda a vista, il parmigiano passa da dorato a bruciato in un minuto.

Lascia riposare dieci minuti prima di portare in tavola: la besciamella si assesta e la porzione viene via intera con la paletta.