Baccalà Mantecato alla Veneziana: la Ricetta Tradizionale della Cucina Veneta

Il Baccalà Mantecato alla Veneziana è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica di Venezia. Preparato con lo stoccafisso, lavorato lentamente con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema soffice e vellutata, rappresenta un grande classico della cucina veneta. Servito su crostini di pane o con la tradizionale polenta, è un antipasto elegante, ricco di storia e perfetto per ogni occasione.

Ingredienti

• 600 g di stoccafisso ammollato
• 250 ml di latte intero
• 200 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato q.b.
• Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
• Pane casereccio tostato o polenta per servire

Preparazione

1. Sciacquate lo stoccafisso e mettetelo in una casseruola con il latte, acqua quanto basta per coprirlo, l’aglio e la foglia di alloro.
2. Portate a leggero bollore e cuocete per circa 40 minuti, eliminando la schiuma che si forma in superficie.
3. Scolate il pesce, eliminate pelle e lische e conservate solo la polpa.
4. Trasferite la polpa ancora calda in una ciotola e iniziate a lavorarla con un cucchiaio di legno oppure con una planetaria a bassa velocità.
5. Versate l’olio extravergine d’oliva a filo, continuando a mantecare fino a ottenere una crema liscia, soffice e omogenea.
6. Regolate di sale e pepe e aggiungete, se gradito, un po’ di prezzemolo tritato.
7. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
8. Accompagnate con crostini di pane caldo oppure con fette di polenta grigliata.

Consigli

• Aggiungete l’olio molto lentamente per ottenere una consistenza perfettamente cremosa.
• Lavorate il pesce quando è ancora caldo per facilitare la mantecatura.
• Non utilizzate un frullatore ad alta velocità per evitare una consistenza troppo compatta.

Varianti

• Aggiungete una leggera scorza di limone grattugiata per un aroma fresco.
• Insaporite con un pizzico di noce moscata.
• Servite con polenta bianca, tipica della tradizione veneziana.

Conservazione

Il Baccalà Mantecato si conserva in frigorifero, ben coperto, fino a 2 giorni. Prima di servirlo, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Si sconsiglia il congelamento.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all’aria. La ricetta veneziana tradizionale utilizza lo stoccafisso.

Posso prepararlo in anticipo?
Sì, è ancora più buono dopo qualche ora di riposo in frigorifero.

Con cosa si serve tradizionalmente?
Con polenta grigliata o crostini di pane rustico.

Come ottenere una crema perfetta?
Incorporando l’olio poco alla volta e lavorando il pesce con pazienza fino a renderlo leggero e vellutato.

Il Baccalà Mantecato alla Veneziana è una ricetta iconica della cucina italiana: semplice, raffinata e ricca di tradizione, ideale da condividere durante un aperitivo o un pranzo speciale.