Crespelle ai Funghi e Fontina

Le crespelle ai funghi e fontina sono un primo piatto cremoso, profumato e avvolgente, perfetto per un pranzo della domenica, una cena in famiglia o un’occasione speciale. Sottili crespelle fatte in casa racchiudono un ripieno di funghi saporiti e fontina filante, mentre uno strato di besciamella e Parmigiano completa il piatto con una gratinatura dorata e irresistibile.

La preparazione richiede qualche passaggio, ma è semplice anche per chi non ha molta esperienza. Inoltre, le crespelle possono essere assemblate in anticipo e gratinate poco prima di portarle in tavola.

Ingredienti

Per le crespelle

• 125 g di farina 00
• 250 ml di latte intero
• 3 uova medie
• 20 g di burro fuso
• 1 pizzico di sale
• Burro quanto basta per la padella

Per il ripieno

• 500 g di funghi champignon o funghi misti
• 200 g di fontina
• 1 spicchio d’aglio
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• Sale quanto basta
• Pepe nero quanto basta

Per la besciamella

• 500 ml di latte intero
• 40 g di burro
• 40 g di farina 00
• Sale quanto basta
• Pepe quanto basta
• Noce moscata quanto basta

Per completare

• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 10 g di burro per la pirofila

Preparazione

1. Preparare la pastella

Rompete le uova in una ciotola e lavoratele con una frusta. Versate gradualmente il latte e aggiungete un pizzico di sale.

Incorporate la farina setacciata poco alla volta, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Unite infine il burro fuso e amalgamate fino a ottenere una pastella liscia e piuttosto fluida.

Coprite la ciotola e lasciate riposare la pastella per circa 20 minuti.

2. Cuocere le crespelle

Scaldate una padella antiaderente di circa 20–22 cm di diametro e ungetela leggermente con il burro.

Versate un piccolo mestolo di pastella e ruotate immediatamente la padella in modo da distribuirla in uno strato sottile.

Cuocete la crespella per circa 1 minuto, quindi giratela delicatamente e proseguite la cottura per altri 30–40 secondi.

Continuate fino a terminare la pastella. Dovreste ottenere circa 8 crespelle. Impilatele su un piatto e tenetele da parte.

3. Preparare i funghi

Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo. Passateli con un panno leggermente umido e tagliateli a fettine.

Scaldate in una padella il burro insieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungete lo spicchio d’aglio e lasciatelo insaporire per circa un minuto.

Unite i funghi e cuoceteli a fuoco medio-alto per 7–10 minuti. È importante utilizzare una padella abbastanza larga, così l’acqua rilasciata dai funghi potrà evaporare rapidamente.

Quando saranno morbidi e leggermente dorati, eliminate l’aglio, aggiungete sale, pepe e prezzemolo. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

4. Preparare la besciamella

Sciogliete 40 g di burro in un pentolino a fuoco dolce. Aggiungete la farina e mescolate con una frusta per circa un minuto.

Versate gradualmente il latte, preferibilmente tiepido, continuando a mescolare.

Cuocete a fuoco medio-basso per circa 6–8 minuti, finché la besciamella sarà cremosa. Insaporite con sale, pepe e una piccola quantità di noce moscata.

La besciamella per questa ricetta non deve essere eccessivamente densa, perché durante la cottura in forno dovrà mantenere morbide le crespelle.

5. Farcire le crespelle

Tagliate la fontina a fettine sottili oppure a piccoli cubetti.

Disponete una crespella sul piano di lavoro e distribuite al centro una parte dei funghi. Aggiungete circa 25 g di fontina.

Arrotolate delicatamente la crespella formando un cilindro. Procedete nello stesso modo con tutte le altre.

In alternativa, potete piegare le crespelle prima a metà e poi nuovamente a metà, formando dei triangoli.

6. Sistemare nella pirofila

Preriscaldate il forno statico a 200 °C.

Imburrate una pirofila e distribuite sul fondo qualche cucchiaio di besciamella.

Disponete le crespelle una accanto all’altra senza sovrapporle e ricopritele con la besciamella restante.

Distribuite sulla superficie il Parmigiano Reggiano grattugiato. Se desiderate una gratinatura particolarmente ricca, potete aggiungere anche qualche piccolo fiocco di burro.

7. Cuocere e gratinare

Infornate le crespelle a 200 °C per circa 20–25 minuti.

La besciamella dovrà essere calda e leggermente bollente lungo i bordi, mentre la superficie dovrà assumere un colore dorato.

Per una gratinatura più pronunciata potete accendere il grill negli ultimi 2–3 minuti, controllando attentamente la superficie per evitare che bruci.

Una volta sfornate, lasciate riposare le crespelle per circa 5 minuti prima di servirle.

Consigli per un risultato perfetto

Non preparate crespelle troppo spesse. Una pastella distribuita in uno strato sottile produce crespelle più morbide, facili da arrotolare e piacevoli da mangiare.

Cuocete i funghi fino a quando gran parte della loro acqua sarà evaporata. Un ripieno troppo umido potrebbe rendere le crespelle acquose durante la cottura in forno.

La fontina deve essere distribuita uniformemente, senza eccedere nelle quantità. Sciogliendosi, formerà un cuore cremoso che accompagnerà i funghi senza coprirne il sapore.

Non preparate una besciamella troppo compatta: deve avvolgere le crespelle e mantenerle morbide durante la gratinatura.

Varianti

Potete utilizzare soltanto champignon per una versione delicata oppure creare un misto con porcini, finferli o pleurotus per ottenere un aroma più intenso.

La fontina può essere sostituita con taleggio, scamorza, provola dolce o un formaggio di montagna dalla buona capacità di fusione.

Per una variante più raffinata, aggiungete una piccola quantità di porcini secchi precedentemente ammollati. Filtrate accuratamente l’acqua di ammollo e utilizzatene qualche cucchiaio durante la cottura dei funghi.

Per una nota croccante potete aggiungere al ripieno 30 g di noci tritate grossolanamente.

Come servirle

Le crespelle ai funghi e fontina sono abbastanza ricche da essere servite come primo piatto principale. Accompagnatele con un’insalata verde oppure con verdure al forno per creare un menu equilibrato.

Servitele calde, ma non appena uscite dal forno: pochi minuti di riposo permettono al ripieno di stabilizzarsi e rendono più semplice porzionarle.

Preparazione in anticipo

Uno dei vantaggi di questa ricetta è la possibilità di organizzare quasi tutto in anticipo.

Potete preparare le crespelle e conservarle in frigorifero per circa 24 ore, impilate e ben coperte. Anche i funghi possono essere cotti il giorno precedente.

In alternativa, assemblate completamente la pirofila, copritela e conservatela in frigorifero. Al momento di cuocerla, lasciatela a temperatura ambiente per circa 15–20 minuti prima di metterla nel forno caldo.

Conservazione

Le crespelle ai funghi e fontina già cotte possono essere conservate in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico oppure direttamente nella pirofila ben coperta.

Per riscaldarle, mettetele in forno a 170 °C per circa 10–15 minuti. Copritele inizialmente con un foglio di alluminio se la superficie è già molto dorata.

Potete anche congelare le crespelle assemblate, preferibilmente prima della cottura finale. Conservatele ben protette per circa 1 mese.

FAQ

Posso utilizzare crespelle già pronte?

Sì. Se avete poco tempo potete utilizzare crespelle neutre già preparate, purché siano sottili, morbide e non zuccherate.

Quali funghi sono migliori?

Gli champignon sono economici e facilmente reperibili. Per un sapore più intenso potete mescolarli con porcini, finferli o altri funghi adatti alla cottura.

Come evitare che le crespelle si rompano?

Lasciate riposare la pastella e cuocete le crespelle in una padella antiaderente ben calda. Non giratele troppo presto: aspettate che la superficie sia abbastanza compatta.

Posso prepararle senza besciamella?

Sì, ma saranno meno cremose. Potete sostituirla con una piccola quantità di panna da cucina diluita con latte, anche se il risultato sarà diverso dalla versione tradizionale.

Come ottenere una superficie ben gratinata?

Distribuite uniformemente il Parmigiano sulla besciamella e terminate la cottura con pochi minuti di grill. Controllate continuamente la pirofila durante questa fase.

Quanto devono riposare prima di essere servite?

Circa 5 minuti sono sufficienti. Il ripieno resterà caldo e filante, ma le crespelle saranno più semplici da servire senza rompersi.

Con il loro ripieno profumato di funghi, la fontina filante e la superficie cremosa e dorata, le crespelle ai funghi e fontina sono un piatto accogliente e generoso, perfetto quando si desidera portare in tavola qualcosa di speciale senza ricorrere a preparazioni eccessivamente complicate.