Focaccia di Recco col formaggio: la tecnica della sfoglia tirata a mano come in rosticceria

La focaccia di Recco col formaggio è una specialità ligure sottile, dorata e ripiena di crescenza morbida. Non è una focaccia lievitata: l’impasto si prepara con farina, acqua, olio e sale, poi si stende in sfoglie sottilissime che racchiudono il formaggio. È perfetta da servire calda per una cena informale, un aperitivo sostanzioso o quando si vuole portare in tavola qualcosa di fragrante e diverso dal solito. Il segreto è tirare bene la pasta e cuocerla ad alta temperatura, così da ottenere bordi croccanti e un ripieno cremoso.

Ingredienti

• 400 g di farina tipo 00
• 220 ml di acqua tiepida
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 8 g di sale fino
• 500 g di crescenza o stracchino molto morbido
• Olio extravergine di oliva per la teglia e la superficie
• Sale fino per completare

Preparazione

Preparare l’impasto

Raccogliete in una ciotola la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico, poi formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Stendere la prima sfoglia

Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Ungete una teglia rettangolare da circa 35 x 40 cm e stendete la parte più grande in una sfoglia molto sottile, tirandola delicatamente fino a coprire fondo e bordi.

Aggiungere il formaggio

Distribuite la crescenza a pezzetti sulla sfoglia, lasciando piccoli spazi liberi. Il formaggio deve essere abbondante ma non compattato, così in cottura si scioglierà in modo uniforme.

Chiudere la focaccia

Stendete il secondo pezzo di impasto in una sfoglia sottilissima e adagiatela sopra il ripieno. Sigillate bene i bordi, eliminate l’eventuale pasta in eccesso e pizzicate la superficie in più punti per creare piccoli fori.

Cuocere ad alta temperatura

Spennellate la superficie con olio extravergine di oliva e aggiungete un pizzico di sale. Cuocete in forno statico preriscaldato a 250 °C per 10-12 minuti, finché la focaccia sarà dorata, con bolle leggere e bordi croccanti.

Servire

Sfornate la focaccia di Recco col formaggio e servitela subito, tagliata a quadri, quando la sfoglia è ancora fragrante e il ripieno caldo e cremoso.

I consigli di Rosa

Questo impasto non lievita, quindi tutto il lavoro lo fa l’ora di riposo: serve a rilassare il glutine, e se la accorci la sfoglia si ritira ogni volta che la tiri e finisce per strapparsi. Copri bene il panetto, perché una pellicina secca in superficie è esattamente il punto da cui poi si buca.

La crescenza distribuiscila a pezzetti staccati e non spalmata: gli spazi liberi tra un mucchietto e l’altro sono i punti in cui le due sfoglie si toccano e si saldano, ed è da lì che nascono le bolle. Stesa come una crema, la sfoglia superiore galleggia sul formaggio e la focaccia resta piatta e umida.

I fori che pizzichi sulla superficie servono a far uscire il vapore del formaggio: falli piccoli e numerosi dove sotto c’è la crescenza, mai sui bordi sigillati, o apri la saldatura e il ripieno cola in teglia. E porta la focaccia in tavola appena sfornata: qui il tempo che passa tra il forno e il piatto conta più di qualsiasi altro dettaglio.

Conservazione

Diciamolo subito: non è una ricetta da conservare. La sfoglia è sottilissima e appena si raffredda perde quella fragranza quasi vetrosa, mentre la crescenza si rassoda e da cremosa diventa compatta. Calcola le porzioni per finirla calda, tagliata a quadri direttamente in teglia.

Se qualche quadro avanza, tienilo coperto fuori dal frigorifero e ripassalo in forno ben caldo appoggiato su una teglia già rovente, giusto il tempo che il fondo torni croccante e il formaggio si sciolga di nuovo. Nel microonde no: il vapore ammolla la pasta e la crescenza diventa gommosa. Congelarla non ha senso, perché l’acqua del formaggio in cottura sfalda la sfoglia.