Focaccia di Recco col formaggio: la tecnica della sfoglia tirata a mano come in rosticceria

La focaccia di Recco col formaggio è una specialità ligure sottile, dorata e ripiena di crescenza morbida. Non è una focaccia lievitata: l’impasto si prepara con farina, acqua, olio e sale, poi si stende in sfoglie sottilissime che racchiudono il formaggio. È perfetta da servire calda per una cena informale, un aperitivo sostanzioso o quando si vuole portare in tavola qualcosa di fragrante e diverso dal solito. Il segreto è tirare bene la pasta e cuocerla ad alta temperatura, così da ottenere bordi croccanti e un ripieno cremoso.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: 6-8 persone
• Tempo di preparazione: 40 minuti
• Tempo di cottura: 12 minuti
• Tempo totale: circa 1 ora e 50 minuti
• Difficoltà: Elaborata
• Costo: Medio

Ingredienti

• 400 g di farina tipo 00
• 220 ml di acqua tiepida
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 8 g di sale fino
• 500 g di crescenza o stracchino molto morbido
• Olio extravergine di oliva per la teglia e la superficie
• Sale fino per completare

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Preparazione

Preparare l’impasto

Raccogliete in una ciotola la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico, poi formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Stendere la prima sfoglia

Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Ungete una teglia rettangolare da circa 35 x 40 cm e stendete la parte più grande in una sfoglia molto sottile, tirandola delicatamente fino a coprire fondo e bordi.

Aggiungere il formaggio

Distribuite la crescenza a pezzetti sulla sfoglia, lasciando piccoli spazi liberi. Il formaggio deve essere abbondante ma non compattato, così in cottura si scioglierà in modo uniforme.

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Chiudere la focaccia

Stendete il secondo pezzo di impasto in una sfoglia sottilissima e adagiatela sopra il ripieno. Sigillate bene i bordi, eliminate l’eventuale pasta in eccesso e pizzicate la superficie in più punti per creare piccoli fori.

Cuocere ad alta temperatura

Spennellate la superficie con olio extravergine di oliva e aggiungete un pizzico di sale. Cuocete in forno statico preriscaldato a 250 °C per 10-12 minuti, finché la focaccia sarà dorata, con bolle leggere e bordi croccanti.

Servire

Sfornate la focaccia di Recco col formaggio e servitela subito, tagliata a quadri, quando la sfoglia è ancora fragrante e il ripieno caldo e cremoso.

I consigli di Rosa

Sono i dettagli a trasformare una buona ricetta in una ricetta perfetta: ecco i miei.

Se l’impasto risulta appiccicoso, resisti alla tentazione di aggiungere troppa farina: meglio ungersi leggermente le mani con l’olio. La lievitazione è completa quando l’impasto ha raddoppiato il volume: premendo leggermente con un dito, l’impronta deve tornare su lentamente.

Conservazione

Si conserva per 1-2 giorni in un sacchetto di carta o avvolta in un canovaccio pulito. Puoi congelarla già a fette: 5 minuti in forno caldo a 180°C e tornerà fragrante come appena sfornata.

Il gesto della rosticceria: tirare la sfoglia fino a vederci attraverso

Nei banchi delle rosticcerie il mattarello serve solo all’inizio: si porta il panetto a due o tre millimetri, poi si continua con il dorso delle mani, tirando dal centro verso l’esterno e girando la sfoglia di un quarto ogni volta. Devi arrivare al punto in cui, mettendo la mano sotto, intravedi le dita. Sul piano non mettere farina, solo un velo d’olio: la farina asciuga la pasta e la fa strappare. Se si buca, non aggiungere impasto nuovo, pizzica i due lembi e sovrapponili appena, in cottura non si vede più.

Conta molto anche la teglia. Nei forni si usa il ferro blu o l’alluminio sottile, mai una antiaderente spessa: il fondo deve prendere calore in pochi secondi.

Il forno va portato al massimo, 250 °C o più, con la teglia sul ripiano più basso per i primi cinque minuti, giusto il tempo di asciugare la base, e spostata in alto solo dopo per far gonfiare le bolle. Quelle macchie scure, quasi bruciacchiate, non sono un difetto: in Liguria sono il segno che è cotta come si deve. Si taglia con la rotella e si porta in tavola subito.