Bignè salati con crema di taleggio, il classico del buffet che funziona sempre

I bignè salati con crema di taleggio sono piccoli bocconi di pasta choux farciti con una crema morbida e saporita, perfetti per antipasti, aperitivi e buffet delle feste. Il guscio leggero e asciutto accoglie un ripieno al formaggio dal gusto deciso ma equilibrato, facile da preparare e comodo da servire. Sono eleganti senza essere complicati e hanno quel formato mignon che invita sempre all’assaggio. Preparateli quando volete portare in tavola uno stuzzichino raffinato, pratico e sicuro nel risultato.

Ingredienti

• Per circa 24 bignè salati:
• 125 ml di acqua
• 125 ml di latte intero
• 100 g di burro
• 150 g di farina 00
• 4 uova medie
• 1 pizzico di sale fino
• Per la crema di taleggio:
• 250 g di taleggio
• 150 ml di panna fresca liquida
• 150 g di ricotta vaccina ben scolata
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Preparate la pasta choux

Scaldate in una casseruola acqua, latte, burro e sale. Quando il burro è sciolto e il liquido arriva a bollore, unite la farina in una sola volta e mescolate energicamente finché l’impasto si stacca dalle pareti. Cuocete ancora 1 minuto, poi trasferite in una ciotola.

Incorporate le uova

Lasciate intiepidire l’impasto per 5 minuti, quindi aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Dovrete ottenere un composto liscio, morbido e sostenuto.

Formate e cuocete i bignè

Trasferite l’impasto in una sac à poche e formate piccoli mucchietti su una teglia rivestita con carta forno. Cuocete in forno statico a 200°C per 15 minuti, poi abbassate a 180°C e proseguite per altri 15 minuti. Spegnete il forno e lasciate i bignè dentro per 5 minuti con lo sportello socchiuso.

Preparate la crema di taleggio

Eliminate la crosta del taleggio, tagliatelo a pezzi e scioglietelo a fuoco dolce con la panna. Lasciate raffreddare, poi unite la ricotta e una macinata di pepe, lavorando fino a ottenere una crema liscia e densa.

Farcite i bignè salati

Quando i bignè sono freddi, tagliateli a metà oppure praticate un piccolo foro alla base. Riempiteli con la crema di taleggio usando una sac à poche e serviteli subito o dopo un breve riposo in frigorifero.

I consigli di Rosa

Sciogli il taleggio nella panna a fuoco davvero dolce, senza mai portarla a bollore: se la panna sobbolle il formaggio si separa, la crema resta granulosa e il grasso affiora in superficie.

La ricotta si unisce solo quando il composto di taleggio è freddo. Se la incorpori nel formaggio ancora caldo si scalda, diventa liquida e non recupera densità nemmeno dopo ore in frigorifero.

Prima di farcirli guarda dentro i bignè: se al centro trovi filamenti di impasto ancora umido, toglili con la punta del dito. Sono loro che, a contatto con la crema, trasformano il guscio in una spugna. E se devi trasportarli meglio il foro alla base che il taglio a metà, perché il cappello non scivola via.

Conservazione

La crema di taleggio in frigorifero rassoda parecchio, perché il formaggio riprende consistenza da freddo: prima di insaccarla lasciala qualche minuto a temperatura ambiente e rimestala con un cucchiaio, altrimenti mentre la spingi dentro il guscio lo spacchi.

Coprila bene, e non solo per lei: il taleggio profuma tutto il frigorifero e allo stesso tempo assorbe gli odori vicini. I bignè già farciti non si tengono a lungo, perché la crema inumidisce il guscio dall’interno, quindi riempili quando manca poco al momento di servire.