Focaccia di Recco con Stracchino

La Focaccia di Recco con Stracchino è una specialità ligure irresistibile, famosa per la sua sfoglia sottilissima e croccante che racchiude un cuore cremoso di formaggio. A differenza della classica focaccia genovese, non contiene lievito e non richiede lunghe ore di lievitazione. L’impasto è composto da pochi ingredienti essenziali: farina, acqua, olio extravergine d’oliva e sale.

Il vero protagonista è lo stracchino, distribuito generosamente tra due veli sottilissimi di pasta. Durante la cottura il formaggio diventa morbido e filante, mentre la superficie si colora e sviluppa le caratteristiche bolle dorate. È una preparazione semplice negli ingredienti, ma richiede un po’ di attenzione quando si stende l’impasto.

Ingredienti

Per una teglia di circa 30 × 40 cm:

• 400 g di farina tipo 0
• 200 ml di acqua a temperatura ambiente
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 8 g di sale fino
• 500 g di stracchino o crescenza
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva per la superficie
• 1 pizzico di sale per completare

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate la farina in una ciotola capiente. Aggiungete gradualmente l’acqua e iniziate a mescolare con una forchetta o con le mani. Unite 40 ml di olio extravergine d’oliva e il sale.

Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un composto molto liscio, elastico e omogeneo. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungete pochissima farina durante la lavorazione.

2. Lasciare riposare

Formate una palla, spennellatela leggermente con olio e sistematela in una ciotola. Coprite con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Questo passaggio non serve per la lievitazione, perché nell’impasto non c’è lievito: il riposo permette al glutine di rilassarsi e rende molto più semplice stendere la pasta sottilissima.

3. Stendere la prima sfoglia

Preriscaldate il forno alla temperatura massima disponibile, idealmente tra 250 e 270 °C.

Dividete l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base. Stendete la prima porzione con il matterello su un piano leggermente infarinato.

Quando la pasta è abbastanza sottile, continuate delicatamente con le mani, allargandola dal centro verso i bordi. Dovrà diventare quasi trasparente, senza però rompersi.

Ungete leggermente la teglia e adagiatevi sopra la sfoglia, lasciando che i bordi fuoriescano leggermente.

4. Aggiungere lo stracchino

Distribuite i 500 g di stracchino sulla base formando tanti piccoli pezzi o cucchiaiate. Lasciate poco spazio tra una porzione e l’altra, in modo che durante la cottura il formaggio possa sciogliersi e distribuirsi uniformemente.

Non è necessario spalmarlo: la consistenza irregolare del ripieno è proprio una delle caratteristiche di questa focaccia.

5. Coprire con la seconda sfoglia

Stendete la seconda porzione di impasto con lo stesso metodo, cercando di ottenere una sfoglia ancora più sottile.

Appoggiatela delicatamente sopra lo stracchino. Sigillate bene i bordi premendo le due sfoglie insieme ed eliminate l’eventuale pasta in eccesso.

Con le dita pizzicate delicatamente la superficie in alcuni punti, creando piccoli fori sopra le zone in cui si trova il formaggio. Queste aperture permettono al vapore di uscire durante la cottura.

6. Condire la superficie

Versate sulla focaccia circa 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, distribuendolo su tutta la superficie. Aggiungete un piccolo pizzico di sale.

La superficie non deve essere completamente ricoperta d’olio: ne basta una quantità sufficiente a favorire la doratura e la formazione delle tipiche bolle croccanti.

7. Cuocere ad alta temperatura

Infornate nella parte medio-bassa del forno già molto caldo. Cuocete per circa 10–15 minuti.

Controllate frequentemente durante gli ultimi minuti: la Focaccia di Recco deve risultare dorata, con zone leggermente più scure e bolle croccanti sulla superficie. Il formaggio all’interno dovrà essere completamente sciolto e cremoso.

I tempi possono cambiare sensibilmente in base alla potenza del forno domestico.

8. Servire

Sfornate la focaccia e lasciatela riposare solamente 2–3 minuti. Tagliatela immediatamente in quadrati o rettangoli e servitela ancora molto calda.

Il contrasto migliore si ottiene proprio appena sfornata: la pasta è sottile e croccante, mentre lo stracchino rimane caldo, cremoso e leggermente filante.

Consigli per una focaccia perfetta

Il segreto principale è lo spessore dell’impasto. Le due sfoglie devono essere estremamente sottili. Una pasta troppo spessa renderebbe il risultato più simile a una focaccia ripiena tradizionale e meno vicino alla caratteristica Focaccia di Recco.

Utilizzate uno stracchino molto fresco e cremoso. Anche la crescenza rappresenta una buona alternativa facilmente reperibile.

La temperatura del forno è altrettanto importante. Tradizionalmente questa focaccia viene cotta molto rapidamente ad alta temperatura. Con un forno domestico conviene quindi utilizzare la temperatura massima disponibile e preriscaldarlo accuratamente.

Evitate di aggiungere troppo sale al ripieno, perché lo stracchino possiede già una naturale sapidità.

Varianti

La versione tradizionale punta sulla semplicità e prevede essenzialmente la sfoglia e il formaggio. A casa, tuttavia, è possibile preparare alcune varianti.

Potete sostituire parte dello stracchino con crescenza particolarmente morbida oppure utilizzare una combinazione dei due formaggi.

Per una versione aromatica, potete aggiungere pochissimo rosmarino fresco sulla superficie dopo la cottura. Non è un elemento della preparazione classica, ma si abbina bene al formaggio e all’olio extravergine d’oliva.

È possibile anche realizzare piccole focacce individuali dividendo l’impasto in più porzioni. In questo caso sarà necessario controllare attentamente la cottura, perché le focacce più piccole possono dorarsi rapidamente.

Conservazione

La Focaccia di Recco offre il meglio appena sfornata e dovrebbe essere consumata calda.

Se avanza, lasciatela raffreddare completamente e conservatela in frigorifero, ben coperta, per un massimo di 1–2 giorni.

Per riscaldarla, utilizzate il forno preriscaldato a 200 °C per circa 5–7 minuti. In questo modo la sfoglia tornerà abbastanza croccante. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la pasta.

Domande frequenti

La Focaccia di Recco contiene lievito?

No. Una delle sue caratteristiche principali è proprio l’impasto senza lievito. Il riposo serve esclusivamente a rendere la pasta più elastica e facile da stendere.

Posso sostituire lo stracchino?

Sì. La crescenza fresca e cremosa è l’alternativa più semplice. È preferibile evitare formaggi troppo asciutti, perché il ripieno deve diventare molto morbido durante la cottura.

Perché l’impasto deve essere così sottile?

La sfoglia sottile permette di ottenere il caratteristico contrasto tra l’esterno leggero e croccante e il ripieno cremoso. È uno degli elementi fondamentali della ricetta.

Perché bisogna fare dei piccoli fori sulla superficie?

Durante la cottura il formaggio e l’umidità producono vapore. Le piccole aperture consentono al vapore di fuoriuscire e contribuiscono alla formazione della superficie irregolare e dorata.

Posso prepararla in anticipo?

È preferibile cuocerla poco prima di servirla. Potete però preparare l’impasto in anticipo e conservarlo ben coperto in frigorifero. Riportatelo a temperatura ambiente prima di stenderlo, così tornerà morbido ed elastico.

Come deve essere la focaccia appena cotta?

La superficie deve apparire sottile, dorata e leggermente blisterata, con alcune zone più scure. Tagliandola, lo stracchino deve essere caldo e cremoso. Servita subito, la Focaccia di Recco regala il suo equilibrio migliore tra croccantezza, morbidezza e sapore.