Focaccia genovese all’olio, il classico del buffet che funziona sempre

La focaccia genovese all’olio è una delle ricette più amate della tradizione ligure: bassa, dorata, morbida al centro e leggermente croccante sui bordi. È perfetta per un buffet, una merenda salata, un aperitivo o da portare in tavola al posto del pane. La sua forza è tutta nella semplicità: farina, acqua, lievito, sale e buon olio extravergine di oliva. Con la giusta lievitazione e la classica emulsione in superficie si ottiene una focaccia profumata, unta al punto giusto e piena di fossette, irresistibile appena sfornata.

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 320 g di acqua a temperatura ambiente
• 15 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 5 g di malto d’orzo
• 35 g di olio extravergine di oliva per l’impasto
• 40 g di olio extravergine di oliva per la teglia e la superficie
• 30 g di acqua per l’emulsione
• 6 g di sale grosso

Preparazione

Prepara l’impasto

Sciogli il lievito e il malto in parte dell’acqua. Versa la farina in una ciotola, aggiungi il liquido con il lievito e inizia a impastare, unendo poco alla volta l’acqua rimasta. Quando l’impasto prende corpo, incorpora il sale e infine l’olio extravergine di oliva.

Lavora e fai riposare

Impasta per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto morbido e liscio. Copri la ciotola e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendi in teglia

Ungi bene una teglia da circa 30 x 40 cm con olio extravergine di oliva. Trasferisci l’impasto nella teglia, allargalo delicatamente con le mani senza tirarlo troppo, poi copri e lascia lievitare per circa 1 ora e 30 minuti, finché sarà gonfio.

Forma le fossette

Prepara un’emulsione con 30 g di acqua e parte dell’olio per la superficie. Versa l’emulsione sulla focaccia e affonda i polpastrelli nell’impasto per creare le classiche fossette. Distribuisci il sale grosso e lascia riposare ancora 30 minuti.

Cuoci la focaccia genovese

Cuoci in forno statico già caldo a 220°C per 18-22 minuti, nella parte medio-bassa del forno. La focaccia genovese all’olio è pronta quando la superficie è dorata e i bordi risultano leggermente croccanti.

I consigli di Rosa

L’impasto è molto idratato e in teglia va allargato con delicatezza, spingendo dal centro verso i bordi e fermandosi appena senti che si ritira. Se insisti a tirarlo strappi la maglia e la focaccia resta bassa proprio dove l’hai forzata: meglio lasciarla riposare qualche minuto e riprendere.

Le fossette falle a lievitazione finita, con i polpastrelli ben unti, affondando fino a sfiorare il fondo della teglia. Sono loro a trattenere l’emulsione di acqua e olio: se le fai timide il condimento scivola tutto ai bordi e al centro la focaccia resta asciutta. L’emulsione, poi, sbattila finché diventa lattiginosa e versala subito, perché appena si separa ti resta olio da una parte e acqua dall’altra.

Il malto d’orzo lavora sul colore ed è la ragione per cui la superficie diventa dorata invece che pallida. Cuocendo nella parte medio-bassa del forno il fondo prende calore per primo e resta asciutto, mentre il sale grosso va distribuito dopo l’emulsione e non prima: messo sotto si scioglie nell’acqua e ti ritrovi una focaccia salata senza più i granelli che si sentono sotto il dente.

Conservazione

Appena sfornata è al suo massimo, ma qualche ora la regge bene: falla raffreddare su una gratella e non dentro la teglia, altrimenti il fondo unto continua a cuocere e si inumidisce. Poi avvolgila in un canovaccio pulito o mettila in un sacchetto di carta, a temperatura ambiente; in frigorifero indurisce e prende quel sapore di raffermo che non si toglie più.

Il giorno dopo torna viva con un passaggio breve in forno caldo, meglio se prima la spruzzi appena d’acqua: l’olio in superficie si risveglia e le fossette tornano lucide. Se invece l’hai chiusa nella plastica la troverai molle, con il sale grosso ormai sciolto perché richiama umidità: il forno la asciuga, ma quei granelli sotto il dente non te li restituisce.