Focaccia Genovese con Zucca Arrosto, Salvia Fritta e Formaggio Prescinsêua

la focaccia genovese con zucca arrosto, salvia fritta e formaggio Prescinsêua è una variante autunnale, soffice e profumata, ispirata alla tradizione ligure. La base dorata, caratterizzata da una superficie leggermente croccante e da un interno morbido e alveolato, incontra la dolcezza della zucca arrostita, la freschezza acidula della Prescinsêua e il profumo intenso della salvia croccante.

Una ricetta rustica ma raffinata, perfetta per un aperitivo, un buffet, una cena in famiglia o una merenda salata.

Ingredienti

Per l’impasto della focaccia:

• 500 g di farina tipo 0
• 330 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 10 g di miele
• 35 ml di olio extravergine d’oliva

Per la salamoia:

• 40 ml di acqua
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale fino

Per la farcitura:

• 450 g di zucca Delica, già pulita
• 250 g di Prescinsêua
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe nero q.b.

Per la salvia fritta:

• 15-20 foglie di salvia fresca
• 100 ml di olio di semi di arachide
• Un pizzico di sale

Preparazione

1. Preparate l’impasto della focaccia

Versate la farina in una ciotola capiente.

Sciogliete il lievito di birra fresco e il miele in circa 300 ml dell’acqua prevista.

Aggiungete gradualmente il liquido alla farina, mescolando con un cucchiaio o con le mani.

Unite l’acqua rimasta, il sale e infine l’olio extravergine d’oliva.

Lavorate l’impasto per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico e leggermente appiccicoso.

Coprite la ciotola e lasciate riposare per 20 minuti.

2. Fate lievitare l’impasto

Trasferite l’impasto su un piano leggermente unto e praticate alcune pieghe, portando i bordi verso il centro.

Formate una palla e sistematela nuovamente nella ciotola.

Coprite con pellicola alimentare o un canovaccio pulito.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30 minuti – 2 ore, fino a quando il volume sarà quasi raddoppiato.

Il tempo può variare in base alla temperatura della cucina.

3. Preparate la zucca arrosto

Nel frattempo, tagliate la zucca Delica a cubetti regolari di circa 2 cm.

Disponeteli su una teglia rivestita con carta forno.

Condite con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.

Mescolate delicatamente e distribuite i cubetti in un unico strato.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, fino a quando la zucca sarà morbida e leggermente dorata.

Lasciatela raffreddare completamente prima di utilizzarla sulla focaccia.

4. Stendete la focaccia nella teglia

Ungete generosamente una teglia rettangolare di circa 30 × 40 cm.

Trasferite l’impasto lievitato nella teglia e allargatelo delicatamente con le mani unte.

Se l’impasto tende a ritirarsi, lasciatelo riposare per 10 minuti prima di continuare.

Distribuitelo uniformemente fino a raggiungere i bordi della teglia.

Coprite e lasciate lievitare per altri 45-60 minuti.

5. Preparate la salamoia

In una ciotolina mescolate l’acqua, l’olio extravergine d’oliva e il sale.

Emulsionate rapidamente con una forchetta.

Quando l’impasto sarà ben lievitato, praticate sulla superficie le caratteristiche fossette della focaccia genovese, premendo delicatamente con i polpastrelli.

Versate la salamoia sulla superficie, facendo in modo che penetri anche nelle fossette.

Lasciate riposare per altri 15-20 minuti.

6. Aggiungete la zucca e la Prescinsêua

Distribuite i cubetti di zucca arrosto sulla superficie della focaccia.

Aggiungete la Prescinsêua a piccoli cucchiai, lasciando alcune zone di impasto visibili.

Poiché questo formaggio ligure ha una consistenza morbida e leggermente fluida, è importante distribuirlo senza creare uno strato troppo spesso.

Completate con una macinata di pepe nero.

La salvia fritta verrà aggiunta soltanto dopo la cottura, per conservarne la croccantezza.

7. Cuocete la focaccia in forno

Preriscaldate il forno statico a 220°C.

Infornate la focaccia sul ripiano medio-basso e lasciate cuocere per circa 18-22 minuti.

Controllate che la base sia ben dorata e che la superficie abbia assunto un colore ambrato.

La zucca dovrà risultare leggermente caramellata, mentre la Prescinsêua formerà piccoli ciuffi cremosi.

Se necessario, proseguite la cottura per qualche minuto, evitando di asciugare eccessivamente la focaccia.

8. Preparate la salvia fritta

Mentre la focaccia termina la cottura, lavate e asciugate accuratamente le foglie di salvia.

Scaldate l’olio di semi in un piccolo pentolino fino a circa 160-170°C.

Immergete poche foglie alla volta e friggetele per circa 15-25 secondi, fino a quando saranno croccanti.

Scolatele immediatamente su carta assorbente e aggiungete un pizzico di sale.

Evitate di lasciarle scurire troppo, perché potrebbero diventare amare.

9. Completate e servite

Sfornate la focaccia e lasciatela riposare per circa 5 minuti.

Distribuite sulla superficie le foglie di salvia fritta.

Trasferite la focaccia su un tagliere di legno e tagliatela in quadrati o rettangoli generosi.

Servitela tiepida, quando l’interno è ancora soffice, la zucca è morbida e la superficie mantiene tutta la sua fragranza.

Consigli per un risultato perfetto

Utilizzate una farina adatta alla lievitazione: una farina tipo 0 con buona forza permette di ottenere una focaccia morbida e ben alveolata.

Non aggiungete troppa farina durante la lavorazione: l’impasto deve rimanere morbido e leggermente umido.

Arrostite la zucca separatamente: questo passaggio elimina parte dell’umidità e concentra il sapore.

Non esagerate con la Prescinsêua: una quantità eccessiva potrebbe rendere la superficie troppo umida.

Aggiungete la salvia fritta alla fine: in questo modo manterrà il suo profumo e la sua consistenza croccante.

Controllate la base della focaccia: deve risultare ben cotta e dorata, senza rimanere umida al centro.

Varianti golose

Se non riuscite a trovare la Prescinsêua, potete preparare un’alternativa mescolando 170 g di ricotta fresca ben scolata con 80 g di yogurt bianco naturale. Il risultato sarà diverso dall’originale, ma offrirà una piacevole nota cremosa e leggermente acidula.

Per una versione più saporita, aggiungete qualche oliva taggiasca denocciolata alla superficie.

Se amate i contrasti dolci e salati, potete completare la focaccia con qualche goccia di miele dopo la cottura.

Per una variante più rustica, sostituite 100 g di farina tipo 0 con farina integrale, regolando leggermente l’idratazione se necessario.

Conservazione

La focaccia genovese con zucca arrosto, salvia fritta e Prescinsêua è migliore appena preparata.

Essendo farcita con formaggio fresco, deve essere conservata in frigorifero entro 2 ore dalla cottura.

Si mantiene per circa 2 giorni in un contenitore ermetico.

Per riscaldarla, disponetela su una teglia e passatela in forno a 170°C per circa 8-10 minuti.

La salvia fritta va preferibilmente preparata al momento di servire.

Potete congelare la focaccia già cotta, senza salvia, suddividendola in porzioni individuali.

FAQ – Domande frequenti

Che cos’è la Prescinsêua?

La Prescinsêua è un formaggio fresco tradizionale ligure, dalla consistenza cremosa e dal gusto delicatamente acidulo. Viene utilizzata in diverse preparazioni tipiche, tra cui la torta pasqualina.

Posso utilizzare la zucca mantovana?

Sì. La zucca mantovana è un’ottima alternativa alla Delica grazie alla sua polpa compatta e dolce.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Certamente. Potete ridurre il lievito fresco a circa 3 g e lasciare maturare l’impasto in frigorifero per 12-18 ore. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Posso evitare di friggere la salvia?

Sì. Potete renderla croccante in padella con poco olio extravergine d’oliva, facendo attenzione a non bruciarla.

Una focaccia autunnale dal sapore ligure

La focaccia genovese con zucca arrosto, salvia fritta e formaggio Prescinsêua è una preparazione che unisce la tradizione della panificazione ligure ai profumi e ai colori dell’autunno.

La base soffice e dorata incontra la dolcezza della zucca, la cremosità acidula della Prescinsêua e la fragranza della salvia fritta, creando un equilibrio di sapori e consistenze.

Una focaccia rustica, profumata e irresistibile, perfetta da condividere durante un aperitivo, un pranzo in famiglia o una cena speciale, portando in tavola una reinterpretazione originale della cucina italiana.