Pizza al Tegamino Torinese – Piemonte

La pizza al tegamino torinese, chiamata anche pizza al padellino, è una specialità profondamente legata alla tradizione gastronomica di Torino. Si distingue dalla classica pizza per la cottura in un piccolo tegame ben unto d’olio, che permette di ottenere una base dorata e leggermente croccante, mentre l’interno rimane soffice, alto e ben alveolato. La lunga lievitazione e una seconda crescita direttamente nel tegame contribuiscono alla sua consistenza caratteristica. Questa versione con pomodoro e mozzarella è semplice, equilibrata e ideale da preparare anche nel forno di casa.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 320 ml di acqua a temperatura ambiente
• 5 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 10 g di olio extravergine d’oliva

Per ungere i tegamini

• 30 ml di olio extravergine d’oliva

Per il condimento

• 350 g di passata di pomodoro
• 300 g di mozzarella fiordilatte
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di origano secco, facoltativo
• Sale fino q.b.

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Versate 300 ml di acqua in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra fresco. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani.

Sciogliete il sale nei 20 ml di acqua rimanenti e incorporatelo quando l’impasto ha già iniziato a prendere consistenza. Aggiungete infine i 10 g di olio.

Impastate per circa 8–10 minuti, finché la massa risulta liscia, elastica e leggermente morbida. Se utilizzate una planetaria, lavorate a velocità medio-bassa.

2. Fate la prima lievitazione

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con un coperchio o con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare per circa 3 ore a 22–24 °C, o comunque finché l’impasto sarà visibilmente aumentato di volume.

La temperatura dell’ambiente influenza la velocità della lievitazione: in una cucina più fresca potrebbe essere necessario attendere più a lungo.

3. Dividete e sistemate nei tegamini

Ungete generosamente quattro tegamini da circa 20 cm di diametro, distribuendo sul fondo e sui bordi complessivamente circa 30 ml di olio.

Dividete l’impasto in quattro porzioni dello stesso peso e formate delicatamente delle palline senza sgonfiarle eccessivamente.

Posizionate una porzione al centro di ogni tegame e attendete 10 minuti. Con i polpastrelli leggermente unti, allargate delicatamente l’impasto verso i bordi.

Non tiratelo con forza: se tende a ritirarsi, aspettate altri 5–10 minuti e continuate.

4. Fate la seconda lievitazione e condite

Coprite i tegamini e lasciate lievitare per circa 1 ora e 30 minuti. Al termine, l’impasto dovrà apparire gonfio e morbido.

Nel frattempo condite la passata di pomodoro con poco sale e, se gradito, l’origano.

Tagliate la mozzarella a piccoli pezzi e lasciatela scolare in un colino per almeno 30 minuti. Questo passaggio è importante per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura.

Distribuite delicatamente la passata sulle pizze, lasciando visibile una piccola parte del bordo.

5. Cuocete le pizze

Preriscaldate accuratamente il forno in modalità statica a 240 °C. Se il vostro forno raggiunge 250 °C, potete utilizzare la temperatura massima controllando la cottura qualche minuto prima.

Infornate i tegamini nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 8–10 minuti.

Aggiungete quindi la mozzarella ben scolata e il Parmigiano Reggiano. Proseguite la cottura per altri 5–8 minuti, finché la mozzarella sarà completamente fusa e i bordi appariranno ben dorati.

La pizza è pronta quando il fondo risulta cotto e croccante, mentre l’interno rimane soffice.

6. Servite

Sfornate le pizze e lasciatele riposare nei tegamini per 2–3 minuti.

Passate delicatamente una spatola lungo i bordi e trasferitele sui piatti. Completate con un filo di olio extravergine d’oliva e servite subito.

Il contrasto tra il fondo dorato, il bordo leggermente croccante e l’interno soffice è uno degli elementi caratteristici di questa preparazione.

Consigli utili

Ungete bene il tegame. L’olio non serve soltanto a evitare che l’impasto si attacchi: favorisce anche la formazione della caratteristica crosticina dorata sul fondo.

Non aggiungete troppa farina durante la lavorazione. L’impasto deve rimanere morbido. Un impasto eccessivamente asciutto produce una pizza meno soffice.

Lasciate scolare la mozzarella. Una mozzarella troppo acquosa può bagnare la superficie e impedire una cottura uniforme.

Preriscaldate bene il forno. Accendetelo almeno 25–30 minuti prima della cottura. I tegamini hanno bisogno di un calore intenso fin dall’inizio.

Non forzate l’impasto quando lo stendete. Il riposo rilassa il glutine e permette di allargarlo senza strapparlo.

Controllate sempre il fondo. I tempi possono cambiare in base al materiale e allo spessore del tegame.

Varianti e sostituzioni

Con prosciutto cotto

Aggiungete 80–100 g di prosciutto cotto negli ultimi minuti di cottura oppure subito dopo aver sfornato la pizza. Rimarrà più morbido e non tenderà a seccarsi.

Con acciughe e capperi

Aggiungete qualche filetto di acciuga e un cucchiaio di capperi ben dissalati. Riducete il sale nella salsa perché entrambi gli ingredienti sono già molto sapidi.

Con verdure

Melanzane, zucchine o peperoni grigliati possono essere aggiunti insieme alla mozzarella. Utilizzate verdure già cotte e ben asciutte per non aumentare eccessivamente l’umidità.

Con farina tipo 1

Potete sostituire fino a 150 g di farina 0 con farina tipo 1. Il sapore sarà più rustico e l’impasto potrebbe richiedere qualche millilitro d’acqua in più.

Versione bianca

Omettete il pomodoro e condite con mozzarella ben scolata, Parmigiano, un filo d’olio e rosmarino. La superficie risulterà più delicata e il gusto dell’impasto sarà maggiormente percepibile.

Conservazione

La pizza al tegamino offre il meglio appena sfornata, quando il fondo è ancora croccante e l’interno molto soffice.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per massimo 2 giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, utilizzate il forno già caldo a 180 °C per circa 7–10 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire eccessivamente il fondo.

La pizza cotta può essere anche congelata. Lasciatela raffreddare completamente, dividetela in porzioni e conservatela ben avvolta per circa 1–2 mesi. Per servirla, riscaldatela direttamente da congelata in forno a 180 °C finché sarà calda anche al centro.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Riducete il lievito a circa 2–3 g di lievito fresco e lasciate maturare l’impasto ben coperto in frigorifero. Prima di stenderlo nei tegamini, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Qual è il tegame migliore?

Un tegame metallico scuro conduce efficacemente il calore e facilita la doratura del fondo. Evitate recipienti troppo spessi se il vostro forno domestico non raggiunge temperature elevate.

Perché il fondo rimane pallido?

Il forno potrebbe non essere sufficientemente caldo oppure il tegame potrebbe essere poco adatto. Provate a cuocere la pizza nella parte più bassa del forno e assicuratevi che sia ben preriscaldato.

Posso usare il lievito di birra secco?

Sì. Al posto di 5 g di lievito fresco utilizzate circa 1,5–2 g di lievito di birra secco, verificando comunque le indicazioni riportate sulla confezione.