Lagane e ceci – Basilicata

Le lagane e ceci sono un primo piatto rustico e sostanzioso della cucina dell’Italia meridionale, particolarmente diffuso anche in Basilicata. Le lagane sono strisce di pasta fresca semplicissima, preparata tradizionalmente con semola di grano duro e acqua, più larghe e irregolari delle comuni tagliatelle. Unite ai ceci e al loro fondo cremoso, creano un piatto avvolgente in cui pochi ingredienti diventano estremamente saporiti. Il segreto è cuocere parte della pasta direttamente con i legumi e schiacciare una piccola quantità di ceci: l’amido e la crema ottenuta daranno al piatto la sua caratteristica consistenza.

Ingredienti

Per le lagane

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 150–165 ml di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per i ceci

• 500 g di ceci già cotti e scolati
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 piccolo peperoncino secco, facoltativo
• 1 rametto di rosmarino
• 750 ml circa di acqua calda o brodo vegetale leggero
• ½ cucchiaino di sale, da regolare secondo necessità
• pepe nero q.b.
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, facoltativo

Preparazione

1. Preparate l’impasto delle lagane. Versate la semola su una spianatoia o in una ciotola capiente. Aggiungete il sale e incorporate gradualmente 150 ml di acqua tiepida. Impastate per circa 8–10 minuti, aggiungendo poca acqua restante soltanto se necessario. Dovrete ottenere un impasto compatto, elastico e non appiccicoso.
2. Lasciate riposare. Formate una palla, copritela con una ciotola capovolta o avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Il riposo rende l’impasto più facile da stendere.
3. Formate le lagane. Dividete l’impasto in 2 o 3 pezzi. Stendetelo con il matterello fino a uno spessore di circa 1–2 mm. Tagliate delle strisce irregolari larghe circa 2–3 cm e lunghe 8–12 cm. Sistematele su un piano leggermente cosparso di semola e lasciatele asciugare mentre preparate i ceci.
4. Preparate il fondo aromatico. Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva nella casseruola. Aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, il rosmarino e, se gradito, il peperoncino. Lasciate insaporire a fuoco basso per circa 2 minuti, senza far bruciare l’aglio.
5. Insaporite i ceci. Aggiungete i ceci già cotti e mescolate per 3–4 minuti. Versate circa 600 ml di acqua calda o brodo e portate a leggero bollore. Cuocete per 10 minuti. Prelevate circa un quarto dei ceci, schiacciateli con una forchetta o frullateli brevemente con poco liquido di cottura, quindi rimetteteli nella casseruola. Questa crema naturale renderà il piatto più avvolgente.
6. Cuocete le lagane. Eliminate il rosmarino e, se preferite, l’aglio. Aggiungete la pasta direttamente nella casseruola con i ceci, mescolando subito con delicatezza. Cuocete per circa 5–7 minuti, a seconda dello spessore delle lagane. Aggiungete poco alla volta l’acqua calda restante se il fondo diventa troppo asciutto.
7. Regolate la consistenza. A fine cottura la preparazione deve essere cremosa e morbida, ma non completamente liquida. Tenete presente che la pasta continuerà ad assorbire il fondo anche dopo aver spento il fuoco. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
8. Fate riposare e servite. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 3–5 minuti. Aggiungete il cucchiaio di olio rimasto e, se desiderate, poco prezzemolo fresco. Servite le lagane e ceci ben calde con una macinata di pepe.

Consigli utili

Non aggiungete tutta l’acqua immediatamente. La quantità assorbita varia in base alla farina, allo spessore della pasta e alla consistenza dei ceci. Tenete quindi una parte del liquido caldo da aggiungere durante la cottura.

Schiacciate solo una parte dei ceci. Frullandoli tutti otterreste una crema uniforme, mentre il fascino del piatto sta nel contrasto tra il fondo cremoso, i ceci interi e le lagane.

Non fate le lagane troppo sottili. Questa pasta deve conservare un carattere rustico. Uno spessore di 1–2 mm permette alle strisce di rimanere consistenti durante la cottura con i legumi.

Mescolate delicatamente. Le lagane fresche possono attaccarsi tra loro appena immerse nel liquido. Separatele con le mani prima di aggiungerle e mescolate subito, senza romperle.

Lasciate il piatto leggermente più fluido del necessario. Durante il riposo l’amido della pasta continuerà ad addensare il fondo.

Varianti e sostituzioni

Con ceci secchi

Potete utilizzare circa 250 g di ceci secchi. Lasciateli in ammollo in abbondante acqua per 8–12 ore, scolateli e cuoceteli in acqua pulita fino a quando saranno completamente teneri. Il tempo necessario può variare considerevolmente secondo il tipo e l’età dei legumi.

Lagane con farina mista

Per una pasta leggermente più morbida potete sostituire 100 g di semola con 100 g di farina 00. Le lagane risulteranno meno tenaci e un po’ più facili da stendere.

Senza peperoncino

Il peperoncino può essere completamente eliminato senza modificare la struttura della ricetta. Aumentate eventualmente il pepe nero al momento di servire.

Con pomodoro

Per una versione dal sapore più deciso potete aggiungere 100–150 g di pomodori pelati schiacciati al fondo aromatico prima dei ceci. Lasciateli cuocere per circa 5 minuti prima di procedere.

Con pasta secca

Se non avete tempo di preparare le lagane, potete utilizzare circa 280 g di pasta secca larga e corta, come lasagnette spezzate. Regolate però il liquido e il tempo di cottura in base alle indicazioni riportate sulla confezione.

Conservazione

Le lagane e ceci danno il meglio appena preparate, perché la pasta continua ad assorbire il liquido durante il riposo.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Raffreddate la preparazione rapidamente prima di riporla.

Per riscaldarla, trasferitela in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di acqua o brodo. Scaldate a fuoco basso, mescolando delicatamente, finché sarà ben calda.

La base di ceci senza pasta può essere congelata per circa 2–3 mesi. È invece preferibile non congelare il piatto completo, perché le lagane possono diventare eccessivamente morbide dopo lo scongelamento.

Domande frequenti

Le lagane contengono uova?

In questa preparazione no. L’impasto tradizionale più semplice viene realizzato con semola di grano duro e acqua, ottenendo una pasta rustica particolarmente adatta ai legumi.

Posso preparare le lagane in anticipo?

Sì. Potete prepararle alcune ore prima, distribuirle senza sovrapporle su un vassoio cosparso di semola e coprirle con un telo pulito fino al momento della cottura.

Come ottenere ceci e pasta molto cremosi?

Schiacciate una parte dei ceci e cuocete le lagane direttamente nel loro liquido. L’amido rilasciato dalla pasta si combina con la crema di ceci creando naturalmente una consistenza densa e vellutata.

Cosa posso servire con lagane e ceci?

È già un piatto completo e sostanzioso. Potete accompagnarlo semplicemente con verdure di stagione, un’insalata o verdure grigliate e completarlo con un filo di buon olio extravergine d’oliva a crudo.