Olive all’ascolana: la ricetta che tutte le mamme si stanno passando

Le olive all’ascolana sono uno dei fritti più amati della tradizione marchigiana: olive verdi grandi, farcite con un ripieno saporito di carne, impanate e fritte fino a diventare dorate e croccanti. Perfette per l’antipasto della domenica, un aperitivo fatto in casa o un vassoio di fritti misti, hanno quel gusto ricco e familiare che conquista subito. La preparazione richiede un po’ di pazienza, soprattutto per snocciolare e farcire le olive, ma il risultato ripaga ogni minuto passato in cucina.

Ingredienti

• Olive verdi tenere ascolane in salamoia: 500 g, grandi e sode
• Polpa di manzo: 100 g
• Polpa di maiale: 100 g
• Petto di pollo: 80 g
• Cipolla: 40 g
• Carota: 40 g
• Sedano: 30 g
• Vino bianco secco: 50 ml
• Parmigiano Reggiano grattugiato: 40 g
• Uovo: 1
• Noce moscata: 1 pizzico
• Scorza di limone non trattato: poca, grattugiata
• Olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
• Sale: quanto basta
• Pepe nero: quanto basta
• Farina 00: 100 g
• Uova per la panatura: 2
• Pangrattato: 180 g
• Olio di arachide: 1 l, per friggere

Preparazione

Prepara il ripieno di carne

Trita finemente cipolla, carota e sedano, poi falli appassire in una padella con l’olio extravergine. Aggiungi manzo, maiale e pollo tagliati a piccoli pezzi, rosola bene, sfuma con il vino bianco e lascia cuocere per circa 20 minuti, finché la carne sarà tenera e asciutta.

Frulla e condisci la farcia

Lascia intiepidire la carne, poi tritala finemente. Unisci Parmigiano, uovo, noce moscata, poca scorza di limone, sale e pepe. Mescola fino a ottenere un composto morbido ma compatto.

Snocciola e farcisci le olive

Scola bene le olive e asciugale. Incidile a spirale con un coltellino, eliminando il nocciolo senza romperle. Farcisci ogni oliva con poco ripieno e richiudila delicatamente ricomponendo la forma originale.

Impana le olive

Passa le olive farcite nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Per una crosta più croccante, ripeti il passaggio in uovo e pangrattato una seconda volta.

Friggi le olive all’ascolana

Scalda l’olio di arachide a 170 °C e friggi poche olive alla volta per 2-3 minuti, finché saranno dorate in modo uniforme. Scolale su carta assorbente e servile calde.