Orzotto con Porri, Speck e Montasio – Friuli-Venezia Giulia

L’Orzotto con Porri, Speck e Montasio è un primo piatto caldo, cremoso e sostanzioso, ispirato ai sapori di montagna del Friuli-Venezia Giulia. L’orzo perlato viene cucinato lentamente come un risotto, assorbendo poco alla volta il brodo e diventando morbido senza perdere la sua caratteristica consistenza.

La dolcezza dei porri si abbina alla nota sapida e leggermente affumicata dello speck, mentre il Montasio, aggiunto durante la mantecatura finale, rende l’orzo particolarmente cremoso e avvolgente.

È una ricetta ideale per le giornate più fresche, perfetta per un pranzo in famiglia o una cena rustica.

Ingredienti

• 320 g di orzo perlato
• 2 porri medi
• 130 g di speck
• 160 g di Montasio
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 piccola cipolla
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, facoltativo
• prezzemolo fresco q.b.
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare i porri

Eliminate le radici e la parte verde più dura dei porri.

Incideteli longitudinalmente e lavateli accuratamente sotto acqua corrente, facendo attenzione a eliminare eventuali residui di terra presenti tra gli strati.

Tagliateli quindi a rondelle sottili.

Sbucciate anche la cipolla e tritatela finemente.

2. Preparare speck e Montasio

Tagliate lo speck a piccoli cubetti oppure a striscioline.

Riducete il Montasio a cubetti molto piccoli oppure grattugiatelo grossolanamente. In questo modo si scioglierà facilmente durante la mantecatura.

Tenete da parte circa 30 g di Montasio da utilizzare come guarnizione finale.

3. Rendere croccante lo speck

Scaldate una casseruola ampia senza aggiungere olio.

Unite circa metà dello speck e lasciatelo rosolare per 3-4 minuti, fino a quando sarà leggermente dorato e croccante.

Trasferitelo su un piatto e tenetelo da parte.

Servirà per completare il piatto poco prima di portarlo in tavola.

4. Cuocere lentamente i porri

Nella stessa casseruola aggiungete l’olio extravergine d’oliva e circa 10 g di burro.

Unite la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco dolce per 2 minuti.

Aggiungete quindi i porri e lo speck rimasto.

Cuocete per circa 7-8 minuti a fiamma medio-bassa, mescolando frequentemente.

I porri devono diventare morbidi e leggermente cremosi senza scurirsi.

Se necessario, aggiungete un cucchiaio di brodo.

5. Tostare l’orzo

Sciacquate velocemente l’orzo perlato sotto acqua corrente e scolatelo accuratamente.

Aggiungetelo nella casseruola insieme ai porri.

Lasciatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente a fuoco medio.

6. Cuocere l’orzotto

Aggiungete due mestoli di brodo vegetale caldo.

Mescolate e lasciate cuocere a fuoco medio-basso.

Quando il liquido sarà quasi completamente assorbito, aggiungete altro brodo.

Continuate la cottura seguendo lo stesso procedimento utilizzato per un risotto.

L’orzo perlato richiede generalmente 30-35 minuti, ma il tempo può variare leggermente a seconda del prodotto utilizzato.

Alla fine dovrà risultare morbido ma ancora piacevolmente consistente.

7. Controllare la cremosità

Durante gli ultimi minuti di cottura controllate attentamente la quantità di liquido.

L’orzotto non deve risultare asciutto.

Aggiungete eventualmente un ultimo mestolino di brodo e mescolate bene. La consistenza ideale deve essere cremosa e leggermente fluida, perché l’orzo continuerà ad assorbire liquido anche dopo aver spento il fuoco.

8. Mantecare con il Montasio

Quando l’orzo è cotto, spegnete il fuoco.

Aggiungete il Montasio e i 20 g di burro rimasti.

Se desiderate un risultato ancora più cremoso, unite anche il Parmigiano grattugiato.

Mescolate energicamente per circa un minuto, fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto.

Coprite la casseruola e lasciate riposare per 2 minuti.

9. Completare il piatto

Aggiungete una generosa macinata di pepe nero e assaggiate.

Regolate di sale soltanto alla fine, perché speck e Montasio sono già piuttosto sapidi.

Distribuite l’orzotto nei piatti e completate con lo speck croccante tenuto da parte, qualche scaglia di Montasio e poco prezzemolo fresco tritato.

Servite immediatamente.

Il segreto per un orzotto cremoso

L’orzo non rilascia esattamente la stessa quantità di amido di alcune varietà di riso utilizzate per il risotto. Per questo motivo la mantecatura finale è particolarmente importante.

Montasio e burro devono essere aggiunti a fuoco spento, quando l’orzotto contiene ancora una piccola quantità di brodo.

Mescolando energicamente si ottiene una consistenza morbida e avvolgente senza dover utilizzare panna.

Un altro accorgimento consiste nel non lasciare asciugare troppo l’orzo durante la cottura.

Quale Montasio scegliere

Per questa preparazione è particolarmente indicato un Montasio fresco o mezzano.

Il Montasio giovane presenta una consistenza più morbida e un sapore delicato e si scioglie facilmente durante la mantecatura.

Un Montasio maggiormente stagionato può invece essere utilizzato in quantità più piccola per completare il piatto con alcune scaglie.

In questo modo si crea un piacevole contrasto tra la cremosità dell’orzo e il gusto più intenso del formaggio stagionato.

Varianti

L’orzotto può essere personalizzato in diversi modi.

Per una versione ancora più autunnale potete aggiungere 200 g di funghi insieme ai porri.

Anche qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente può essere aggiunto al momento di servire per ottenere una piacevole nota croccante.

Per una preparazione più delicata è possibile eliminare lo speck e aumentare leggermente la quantità di porri.

Se preferite un aroma erbaceo più deciso, sostituite il prezzemolo con qualche fogliolina di timo fresco.

Posso prepararlo senza vino?

Sì. Il vino bianco può essere eliminato.

Dopo aver tostato l’orzo, iniziate direttamente la cottura aggiungendo il brodo caldo.

Il risultato sarà leggermente più delicato ma conserverà la cremosità e il caratteristico abbinamento tra porri, speck e Montasio.

Come servirlo

L’orzotto deve essere servito appena terminata la mantecatura.

Con il passare dei minuti l’orzo continua infatti ad assorbire il liquido e tende a diventare progressivamente più compatto.

Se dovete attendere qualche minuto prima di servirlo, mantenete da parte poco brodo caldo e aggiungetelo all’ultimo momento.

Una consistenza morbida permette inoltre al Montasio fuso di distribuirsi meglio tra i chicchi d’orzo.

Conservazione

L’orzotto può essere conservato in frigorifero per massimo 2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico.

Durante il raffreddamento diventerà inevitabilmente più compatto.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo oppure di acqua calda.

Scaldate lentamente mescolando fino a recuperare una consistenza cremosa.

È preferibile non congelarlo, soprattutto per preservare la consistenza del formaggio e dei porri.

Domande frequenti

Devo mettere l’orzo in ammollo?

Con l’orzo perlato normalmente non è necessario. È sufficiente sciacquarlo prima dell’utilizzo. Controllate comunque le indicazioni riportate sulla confezione.

Posso usare un altro formaggio?

Sì. Potete utilizzare Asiago, Fontina oppure un formaggio di montagna che fonda facilmente. Il Montasio rimane però quello più coerente con il carattere friulano della preparazione.

Perché il mio orzotto diventa troppo asciutto?

L’orzo continua ad assorbire liquido anche dopo la cottura. Spegnete quindi il fuoco quando la preparazione è ancora leggermente più morbida della consistenza finale desiderata.

Posso prepararlo in anticipo?

È possibile, ma l’orzotto offre il risultato migliore appena preparato. Se dovete anticipare la preparazione, interrompete la cottura qualche minuto prima e completatela con brodo caldo poco prima di servire.

Posso sostituire lo speck?

Potete utilizzare pancetta affumicata o prosciutto crudo. Il sapore finale sarà differente, ma entrambi si abbinano bene alla dolcezza dei porri.

Un primo piatto caldo e avvolgente

L’Orzotto con Porri, Speck e Montasio è una preparazione rustica in cui consistenze e sapori si completano perfettamente: l’orzo rimane piacevolmente consistente, i porri diventano morbidi e dolci, lo speck porta una nota sapida e il Montasio lega tutti gli ingredienti con la sua cremosità.

Servito ben caldo con qualche pezzetto di speck croccante e scaglie di formaggio, è un primo piatto sostanzioso e profumato, ideale per portare in tavola sapori ispirati al Friuli-Venezia Giulia.