Pizza al Tegamino con Toma, Porri e Speck – Piemonte

La pizza al tegamino è una preparazione particolarmente golosa, caratterizzata da un impasto soffice e ben lievitato che, grazie alla cottura in una teglia rotonda leggermente unta, sviluppa una base croccante e un interno morbido e alveolato.

In questa versione dal carattere piemontese, la delicatezza dei porri incontra la cremosità della Toma e il gusto sapido e affumicato dello speck. Il risultato è una pizza ricca, profumata e perfetta da portare in tavola ancora calda.

Attrezzatura

• Teglia rotonda da 28-30 cm
• Ciotola capiente
• Padella
• Coltello
• Tagliere
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

Per l’impasto

• 400 g di farina tipo 0
• 260 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Per la farcitura

• 180 g di Toma piemontese
• 2 porri medi
• 120 g di speck a fettine
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola e unite il lievito di birra e lo zucchero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 5 minuti.

Aggiungete gradualmente la farina e iniziate a impastare. Quando il composto comincia a prendere consistenza, incorporate il sale e l’olio extravergine d’oliva.

Lavorate l’impasto per circa 8-10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e leggermente morbida.

2. Lasciare lievitare

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

3. Preparare i porri

Eliminate la parte più dura e le estremità dei porri, quindi lavateli accuratamente e tagliateli a rondelle.

Scaldate un filo d’olio in una padella e aggiungete i porri. Fateli appassire a fuoco dolce per circa 7-8 minuti. Devono diventare teneri senza scurirsi troppo.

Regolate con pochissimo sale e lasciateli intiepidire.

4. Sistemare l’impasto nel tegamino

Ungete generosamente una teglia rotonda da 28-30 cm.

Trasferite l’impasto lievitato nella teglia e allargatelo delicatamente con le dita fino a raggiungere i bordi. Evitate di schiacciarlo eccessivamente, in modo da conservare l’aria sviluppata durante la lievitazione.

Lasciatelo riposare nella teglia per altri 30-40 minuti.

5. Farcire la pizza

Tagliate la Toma piemontese a piccoli cubetti o fettine sottili.

Distribuitela uniformemente sulla superficie dell’impasto, quindi aggiungete i porri precedentemente ammorbiditi.

Completate con lo speck spezzettato, distribuendolo senza sovraccaricare la pizza. Terminate con una macinata di pepe nero e un leggero filo d’olio extravergine d’oliva.

6. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 230 °C.

Sistemate il tegamino nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 18-22 minuti.

La pizza sarà pronta quando il bordo risulterà gonfio e ben dorato, la base croccante e la Toma completamente sciolta. I porri dovranno risultare leggermente arrostiti e lo speck appena croccante sui bordi.

7. Servire

Sfornate la pizza e lasciatela riposare nel tegamino per 2-3 minuti.

Tagliatela quindi a spicchi e servitela ancora calda. Il contrasto tra il bordo croccante, l’interno soffice e il formaggio filante è uno degli elementi più invitanti di questa preparazione.

Consigli per un risultato perfetto

Non utilizzate troppa farina durante la lavorazione dell’impasto. Un impasto leggermente idratato permette di ottenere una pizza più soffice e alveolata.

La teglia deve essere ben unta: l’olio sul fondo contribuisce a creare la caratteristica crosticina dorata della pizza al tegamino.

Fate appassire i porri prima di utilizzarli. Se aggiunti completamente crudi e in quantità abbondante, potrebbero rilasciare troppa acqua durante la cottura.

Anche la Toma non deve essere eccessivamente umida. Se necessario, tagliatela in anticipo e tamponatela leggermente con carta da cucina.

Varianti

Per una versione ancora più intensa potete sostituire una parte della Toma con un formaggio piemontese dal sapore più deciso.

Lo speck può essere aggiunto anche negli ultimi 5-7 minuti di cottura: in questo modo rimarrà più morbido e conserverà maggiormente il suo profumo.

Per una variante vegetariana è sufficiente eliminare lo speck e aumentare leggermente la quantità di porri. Qualche noce tritata grossolanamente può aggiungere una piacevole nota croccante.

Conservazione

La Pizza al Tegamino con Toma, Porri e Speck è migliore appena sfornata, quando il formaggio è ancora cremoso e il bordo mantiene tutta la sua fragranza.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, per 1-2 giorni.

Per riscaldarla è preferibile utilizzare il forno a 180 °C per 6-8 minuti. In questo modo la base tornerà croccante senza rendere l’impasto eccessivamente asciutto.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto in anticipo?
Sì. Potete diminuire leggermente la quantità di lievito e lasciare maturare l’impasto in frigorifero per 12-24 ore. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Posso utilizzare i porri completamente crudi?
È possibile, ma è preferibile farli appassire brevemente in padella. Risulteranno più dolci e rilasceranno meno acqua sulla pizza.

Quando devo aggiungere lo speck?
Può essere aggiunto prima della cottura per ottenere bordi leggermente croccanti. Se preferite mantenerlo più morbido, distribuitelo sulla pizza durante gli ultimi minuti in forno.

Come ottenere una base croccante?
Ungete bene il tegamino e cuocete inizialmente la pizza nella zona medio-bassa del forno. La teglia calda e l’olio favoriranno una base ben dorata.

Come capire se la pizza è cotta?
Il bordo deve essere gonfio e dorato, mentre sollevando delicatamente la pizza la parte inferiore deve apparire asciutta e ben colorita.

La Pizza al Tegamino con Toma, Porri e Speck porta in tavola una combinazione ricca e avvolgente: impasto soffice, base croccante, formaggio cremoso, dolcezza dei porri e sapidità dello speck. Una pizza rustica e generosa, ideale per una cena conviviale e particolarmente invitante quando viene servita direttamente nel suo tegamino.

Posso mantenere esattamente questo formato anche per le prossime ricette italiane.