Rustico di Patate con Scamorza, Cicoria e Pancetta – Lazio

Il Rustico di Patate con Scamorza, Cicoria e Pancetta è una preparazione ricca e sostanziosa, caratterizzata da strati morbidi di patate, un cuore filante di scamorza, cicoria saporita e piccoli pezzi di pancetta croccante.

Il contrasto tra la dolcezza delle patate e la nota leggermente amarognola della cicoria rende il ripieno particolarmente equilibrato. La scamorza fonde durante la cottura e lega gli ingredienti, mentre la superficie diventa dorata e leggermente croccante.

È perfetto come secondo piatto, piatto unico oppure come rustico da servire a fette durante un pranzo informale.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45-50 minuti
Riposo: 10 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Cottura: forno statico a 190 °C

Ingredienti

• 1,2 kg di patate
• 500 g di cicoria fresca
• 250 g di scamorza
• 150 g di pancetta a cubetti
• 70 g di Pecorino Romano grattugiato
• 2 uova
• 1 spicchio d’aglio
• 40 g di pangrattato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Un pizzico di noce moscata

Preparazione

1. Preparare la cicoria

Pulite accuratamente la cicoria eliminando le parti più dure e le eventuali foglie rovinate.

Lavatela più volte sotto acqua corrente per eliminare completamente ogni residuo di terra.

Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata e lessate la cicoria per circa 7-8 minuti.

Scolatela e lasciatela intiepidire, quindi strizzatela molto bene.

Tritatela grossolanamente con un coltello.

2. Ripassare la cicoria

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella insieme allo spicchio d’aglio.

Aggiungete la cicoria e fatela insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio.

Regolate con poco sale e pepe.

Eliminate l’aglio e mettete la cicoria da parte.

È importante che risulti abbastanza asciutta prima di inserirla nel rustico.

3. Rosolare la pancetta

Mettete la pancetta in una padella senza aggiungere altri grassi.

Fatela rosolare a fuoco medio per circa 5-6 minuti, fino a quando inizierà a diventare dorata.

Trasferitela su un piatto rivestito con carta da cucina.

Non è necessario renderla completamente croccante perché continuerà a cuocere in forno.

4. Preparare le patate

Sbucciate le patate e tagliatele a fette regolari spesse circa 4-5 mm.

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata.

Immergete le fette di patata e sbollentatele per circa 5 minuti.

Devono iniziare ad ammorbidirsi, ma rimanere abbastanza compatte da poter essere disposte facilmente nello stampo.

Scolatele con delicatezza e lasciatele raffreddare leggermente.

5. Preparare la scamorza

Tagliate la scamorza a fettine sottili oppure a piccoli cubetti.

Se utilizzate una scamorza particolarmente fresca, lasciatela sgocciolare per qualche minuto.

Potete scegliere scamorza dolce per un gusto equilibrato oppure scamorza affumicata per una versione più intensa.

6. Preparare lo stampo

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Imburrate uno stampo rotondo da circa 24 cm di diametro.

Distribuite sul fondo e sui bordi circa metà del pangrattato.

Disponete un primo strato di patate, sovrapponendo leggermente le fette.

Condite con poco pepe nero e una piccola quantità di Pecorino Romano.

7. Creare il ripieno

Distribuite sulle patate metà della cicoria.

Aggiungete una parte della pancetta e metà della scamorza.

Coprite con un secondo strato di patate e ripetete con cicoria, pancetta e scamorza.

Terminate con le patate rimaste, disponendole ordinatamente sulla superficie.

8. Preparare il composto per legare gli strati

In una ciotola sbattete le uova con circa 40 g di Pecorino Romano, una macinata di pepe e un piccolo pizzico di noce moscata.

Versate lentamente il composto sopra il rustico, cercando di distribuirlo uniformemente tra gli strati.

Non è necessario aggiungere molto sale perché pancetta, scamorza e pecorino sono già saporiti.

9. Completare la superficie

Cospargete il rustico con il Pecorino Romano rimasto e il pangrattato.

Aggiungete qualche piccolo fiocco di burro e un filo leggero di olio extravergine d’oliva.

Potete conservare alcuni cubetti di pancetta per distribuirli sulla superficie.

10. Cuocere in forno

Infornate a 190 °C per circa 40-45 minuti.

La superficie dovrà diventare ben dorata e le patate completamente morbide.

Negli ultimi 3-5 minuti potete attivare la funzione grill per ottenere una crosticina più intensa, controllando attentamente la preparazione.

11. Lasciare riposare

Togliete il rustico dal forno e lasciatelo riposare per almeno 10 minuti.

Questo passaggio è fondamentale.

Appena sfornato, la scamorza è molto fluida e gli strati potrebbero separarsi durante il taglio. Dopo qualche minuto il ripieno diventerà più stabile, pur mantenendo il formaggio morbido e filante.

12. Servire

Tagliate il rustico in fette generose e servitelo ancora tiepido.

Al taglio saranno visibili gli strati di patate, la cicoria verde e il cuore di scamorza filante, intervallati dai piccoli pezzi saporiti di pancetta.

Come ottenere una superficie croccante

Le patate devono essere ben asciutte prima di essere sistemate nello stampo.

Anche il pangrattato è importante: quello distribuito sul fondo assorbe parte dell’umidità, mentre quello sulla superficie contribuisce alla formazione della crosticina.

Il Pecorino Romano completa la gratinatura e conferisce un sapore più deciso.

Per una superficie ancora più dorata potete aggiungere qualche fiocchetto di burro prima di infornare.

Come evitare un rustico troppo acquoso

La cicoria deve essere strizzata con particolare attenzione dopo la lessatura.

Anche la scamorza non dovrebbe contenere troppo liquido.

Infine, non cuocete eccessivamente le patate durante la fase di sbollentatura: devono soltanto iniziare ad ammorbidirsi.

Seguendo questi accorgimenti, gli strati rimarranno compatti e sarà possibile ottenere fette ben definite.

Varianti

La scamorza affumicata è un’ottima alternativa a quella dolce e si abbina particolarmente bene alla pancetta.

La cicoria può essere sostituita con bietole, spinaci oppure broccoli precedentemente lessati e ripassati in padella.

Per un gusto ancora più deciso potete aggiungere qualche pezzetto di salsiccia rosolata.

Chi desidera una versione senza pancetta può eliminarla e aumentare leggermente la quantità di scamorza e verdure.

È possibile anche aggiungere un pizzico di peperoncino alla cicoria durante il passaggio in padella.

Preparazione in anticipo

Il rustico può essere assemblato alcune ore prima.

Copritelo e conservatelo in frigorifero senza cuocerlo.

Toglietelo dal frigorifero circa 20 minuti prima di infornarlo, quindi procedete normalmente con la cottura.

Potete anche cuocerlo completamente in anticipo e riscaldarlo poco prima di servirlo.

In questo caso copritelo con un foglio di alluminio e scaldatelo a 160 °C per circa 15 minuti, togliendo la copertura negli ultimi minuti.

Conservazione

Il Rustico di Patate con Scamorza, Cicoria e Pancetta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarlo è preferibile utilizzare il forno anziché il microonde: in questo modo la superficie tornerà leggermente croccante.

Le singole porzioni possono anche essere congelate dopo la completa cottura e il raffreddamento.

Come servirlo

Questo rustico è già sufficientemente ricco per essere servito come piatto unico.

Potete accompagnarlo con un’insalata verde, pomodori conditi oppure verdure grigliate.

Tagliato in piccoli quadrati o spicchi è adatto anche a un buffet salato, mentre servito in fette abbondanti diventa un secondo piatto sostanzioso.

FAQ

Posso usare le patate senza sbollentarle?
È possibile, ma dovranno essere tagliate molto sottili e il tempo di cottura in forno aumenterà. La breve sbollentatura garantisce un risultato più uniforme.

Posso utilizzare la scamorza affumicata?
Sì. È particolarmente indicata se desiderate un sapore più intenso.

Come faccio a evitare che il rustico si rompa quando lo taglio?
Lasciatelo riposare almeno 10 minuti dopo la cottura. Utilizzate inoltre patate e cicoria ben asciutte.

Posso prepararlo senza uova?
Sì, ma gli strati saranno leggermente meno compatti. In questo caso aumentate di poco il formaggio e assicuratevi che tutti gli ingredienti siano ben asciutti.

Posso mangiarlo freddo?
Sì, ma è particolarmente buono tiepido, quando la scamorza torna morbida e filante.

Il Rustico di Patate con Scamorza, Cicoria e Pancetta è una preparazione generosa in cui ogni strato offre una consistenza diversa: patate morbide e dorate, cicoria dal gusto leggermente amarognolo, pancetta saporita e un cuore di scamorza filante. Servito appena tiepido, quando il ripieno si è stabilizzato ma il formaggio è ancora cremoso, diventa un piatto rustico particolarmente invitante.