Pollo alla Cacciatora alla Toscana – Toscana

Il Pollo alla Cacciatora alla Toscana è un secondo piatto rustico e profumato della cucina tradizionale italiana. Il pollo viene prima rosolato lentamente e poi cotto insieme a pomodoro, vino, aglio ed erbe aromatiche, fino a diventare tenero e avvolto da un sugo intenso.

È una di quelle preparazioni casalinghe che migliorano con una cottura dolce e senza fretta. Il suo abbondante fondo di cottura rende quasi indispensabile accompagnarlo con qualche fetta di pane toscano.

Scheda della ricetta

• Porzioni: 4 persone
• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 55–65 minuti
• Tempo totale: circa 1 ora e 20 minuti
• Difficoltà: facile
• Costo: medio
• Cottura: fornello
• Tegame consigliato: casseruola larga con coperchio

Ingredienti

• 1,2 kg di pollo a pezzi, preferibilmente cosce e sovracosce
• 400 g di pomodori pelati
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml di vino rosso secco
• 80 g di olive nere
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 4–5 foglie di salvia
• 1 foglia di alloro
• 150 ml circa di brodo caldo o acqua
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• prezzemolo fresco q.b.

Preparazione

1. Preparate il pollo

Tamponate accuratamente i pezzi di pollo con carta da cucina. Questo passaggio è importante perché una superficie asciutta permette di ottenere una rosolatura migliore.

Insaporite leggermente con sale e pepe.

Per questa ricetta sono particolarmente indicate cosce e sovracosce con l’osso, perché resistono bene alla lunga cottura e rimangono più succose rispetto al petto.

2. Preparate le verdure

Pelate la carota e tritatela finemente.

Pulite il sedano e tagliatelo a piccoli cubetti. Sbucciate la cipolla e tritatela.

Schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio lasciandoli interi se desiderate eliminarli facilmente alla fine della preparazione.

3. Rosolate il pollo

Scaldate l’olio extravergine di oliva in una casseruola larga.

Sistemate i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il fondo e lasciateli rosolare a fuoco medio-alto per circa 5 minuti senza spostarli continuamente.

Girate il pollo e proseguite per altri 4–5 minuti.

La superficie dovrà assumere una bella colorazione dorata. Non è necessario cuocere completamente la carne in questa fase.

Trasferite temporaneamente il pollo su un piatto.

4. Preparate il fondo aromatico

Nella stessa casseruola aggiungete cipolla, carota, sedano e aglio.

Abbassate leggermente il fuoco e lasciate insaporire per circa 6–8 minuti, mescolando regolarmente.

Aggiungete rosmarino, salvia e alloro.

Le verdure devono ammorbidirsi lentamente senza bruciarsi.

5. Sfumate con il vino

Rimettete il pollo nella casseruola.

Alzate leggermente la fiamma e versate il vino rosso.

Lasciate evaporare la parte alcolica per circa 2–3 minuti, girando delicatamente i pezzi di carne.

Il vino contribuirà a creare un fondo di cottura più aromatico e strutturato.

6. Aggiungete il pomodoro

Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati e versateli nella casseruola insieme al loro succo.

Aggiungete circa 100 ml di brodo caldo o acqua.

Mescolate delicatamente il condimento intorno ai pezzi di pollo.

Portate a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma.

7. Cuocete lentamente

Coprite lasciando una piccola apertura e fate cuocere a fuoco dolce per circa 35 minuti.

Girate i pezzi di pollo una o due volte durante la cottura.

Se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

La salsa deve sobbollire lentamente: una cottura troppo violenta rischierebbe di asciugare la carne prima che diventi tenera.

8. Aggiungete le olive

Dopo circa 35 minuti unite le olive nere.

Proseguite la cottura senza coperchio per altri 10–15 minuti.

In questa fase il sugo dovrà restringersi e diventare più corposo.

Controllate che il pollo sia completamente cotto, soprattutto vicino all’osso. Per maggiore precisione, la parte più spessa della carne deve raggiungere almeno 74°C al cuore.

9. Regolate il condimento

Eliminate eventualmente l’aglio, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.

Assaggiate il fondo di cottura prima di aggiungere altro sale, perché le olive possono essere già piuttosto sapide.

Aggiungete pepe nero appena macinato e poco prezzemolo tritato.

Lasciate riposare il pollo nel tegame per circa 5–10 minuti prima di portarlo in tavola.

Il segreto di una buona rosolatura

Una delle fasi più importanti è la rosolatura iniziale.

Il pollo non deve essere semplicemente scaldato nell’olio: deve sviluppare una superficie ben dorata.

Utilizzate quindi una casseruola abbastanza grande da contenere i pezzi senza sovrapporli. Se necessario, rosolate il pollo in due volte.

Una pentola troppo affollata trattiene il vapore e impedisce alla carne di colorarsi correttamente.

Come ottenere un pollo tenero

Dopo la rosolatura, la cottura deve proseguire lentamente.

Cosce e sovracosce sono particolarmente adatte perché contengono più tessuto connettivo rispetto al petto e diventano molto morbide durante una cottura prolungata.

È importante mantenere sempre una piccola quantità di liquido nella casseruola.

Alla fine, invece, togliete il coperchio per permettere al fondo di restringersi.

Il sugo della cacciatora

Il fondo di cottura dovrebbe risultare denso ma non asciutto.

Se alla fine è ancora troppo liquido, togliete momentaneamente il pollo e lasciate restringere la salsa a fuoco medio per alcuni minuti.

Se invece risulta troppo concentrata, aggiungete pochissimo brodo caldo.

Potete anche schiacciare qualche pezzetto di carota e pomodoro direttamente nella casseruola per ottenere una consistenza più cremosa senza aggiungere farina.

Le olive sono obbligatorie?

Le ricette della cacciatora presentano numerose varianti regionali e familiari.

Le olive aggiungono una piacevole componente sapida e mediterranea, ma possono essere omesse.

Se decidete di utilizzarle, scegliete olive nere dal gusto non eccessivamente aggressivo e aggiungetele soltanto verso la fine, evitando che una cottura troppo lunga ne alteri la consistenza.

Variante senza pomodoro

Esistono anche interpretazioni della cacciatora preparate in bianco.

In questo caso eliminate i pomodori e aumentate leggermente la quantità di brodo.

Il pollo viene insaporito con vino, aglio, salvia e rosmarino, ottenendo un risultato più delicato ma comunque molto aromatico.

Come servirlo

Il Pollo alla Cacciatora alla Toscana deve essere servito con una buona quantità del suo fondo di cottura.

Il suo accompagnamento ideale è il pane toscano rustico, leggermente tostato, perfetto per raccogliere il sugo.

Come contorno potete scegliere patate arrosto, fagioli cannellini, verdure grigliate oppure una semplice insalata.

Per un pasto particolarmente rustico può essere accompagnato anche da polenta morbida.

Preparazione in anticipo

Questo è uno dei piatti che possono essere preparati con qualche ora di anticipo.

Dopo il riposo, gli aromi del vino, delle verdure e delle erbe diventano ancora più armoniosi.

Prima di servire, riscaldate lentamente il pollo nella sua salsa aggiungendo uno o due cucchiai d’acqua se necessario.

Evitate temperature troppo alte, che potrebbero far restringere eccessivamente il condimento.

Conservazione

Lasciate raffreddare il pollo e trasferitelo con tutto il suo sugo in un contenitore ermetico.

Conservatelo in frigorifero e consumatelo entro 2 giorni.

Per riscaldarlo, utilizzate una casseruola a fuoco basso oppure il forno coprendo il recipiente per evitare che la carne si asciughi.

Il pollo può anche essere congelato dopo la cottura. Dividetelo in porzioni insieme alla salsa e conservatelo nel congelatore per circa 2 mesi.

Consigli utili

Non eliminate la pelle prima della rosolatura: contribuisce a proteggere la carne e sviluppa molto sapore durante la cottura.

Utilizzate il vino soltanto dopo aver ottenuto una buona doratura del pollo.

Non aggiungete troppo liquido: il pollo non deve bollire completamente immerso nel sugo.

Rosmarino e salvia hanno aromi intensi, quindi utilizzateli con equilibrio.

Aspettate la fine prima di regolare definitivamente il sale.

Domande frequenti

Posso utilizzare solamente le cosce?
Sì. Cosce e sovracosce sono probabilmente i tagli più indicati per questa preparazione perché rimangono morbidi durante la lunga cottura.

Posso usare il vino bianco invece del rosso?
Sì. Il vino bianco produce un fondo leggermente più delicato, mentre quello rosso conferisce maggiore intensità.

Perché il pollo risulta asciutto?
Probabilmente è stato cotto troppo a lungo o a temperatura eccessivamente alta. La salsa deve sobbollire dolcemente.

Posso prepararlo il giorno prima?
Sì. Conservato correttamente in frigorifero e riscaldato lentamente nel proprio sugo, è ottimo anche il giorno successivo.

Come posso rendere il sugo più denso?
Negli ultimi 10–15 minuti togliete il coperchio e lasciate evaporare lentamente il liquido in eccesso.

Il Pollo alla Cacciatora alla Toscana è un piatto generoso e profondamente casalingo. La carne tenera, il pomodoro, il vino e il profumo delle erbe aromatiche creano un sugo ricco che racchiude tutta la semplicità della cucina rustica toscana. Servito con pane casereccio e portato direttamente in tavola nella sua casseruola, è un secondo piatto ideale per un pranzo in famiglia.