Pollo alla potentina

Il pollo alla potentina è un secondo piatto rustico ispirato alla cucina tradizionale di Potenza e della Basilicata, dove ingredienti semplici e sapori decisi sono protagonisti della tavola. Il pollo viene prima rosolato accuratamente e poi cotto lentamente con pomodoro, peperoni e aromi, fino a diventare tenero e succoso. Il fondo di cottura si restringe e avvolge la carne in un condimento intenso, perfetto da accompagnare con pane casereccio. È una preparazione adatta al pranzo della domenica ma abbastanza semplice anche per una cena in famiglia, soprattutto perché richiede più pazienza che tecniche complicate.

Ingredienti

• 1,2 kg di pollo a pezzi, preferibilmente cosce e sovracosce
• 400 g di pomodori pelati
• 1 peperone rosso medio, circa 200 g
• 1 peperone giallo medio, circa 200 g
• 1 cipolla media, circa 120 g
• 1 spicchio d’aglio
• 80 ml di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 peperoncino secco piccolo, facoltativo
• 1 cucchiaino di origano secco
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 80–100 ml di acqua calda, se necessaria
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate il pollo. Tamponate accuratamente i pezzi di pollo con carta da cucina. Questo passaggio favorisce una rosolatura migliore. Conditeli con poco sale e pepe. Se i pezzi sono molto grandi, lasciateli a temperatura ambiente soltanto per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti.
2. Tagliate le verdure. Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Lavate i peperoni, eliminate picciolo, semi e filamenti bianchi, quindi tagliateli a strisce larghe circa 1 cm. Schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio.
3. Rosolate il pollo. Scaldate l’olio in una casseruola larga a fuoco medio-alto. Sistemate i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il fondo, senza sovrapporli. Rosolateli per 8–10 minuti, girandoli un paio di volte. Devono assumere un colore dorato uniforme. Se la casseruola non è abbastanza grande, procedete in due volte.
4. Aggiungete gli aromi. Abbassate la fiamma a livello medio. Unite cipolla, aglio e, se desiderate, il peperoncino. Fate insaporire per 4–5 minuti, mescolando le verdure intorno al pollo senza far bruciare il fondo.
5. Sfumate con il vino. Versate gli 80 ml di vino bianco e lasciatelo evaporare per circa 2–3 minuti a casseruola scoperta. Quando l’odore alcolico diventa meno evidente, aggiungete i peperoni.
6. Unite il pomodoro. Schiacciate grossolanamente i pelati con una forchetta e versateli nella casseruola con il loro succo. Aggiungete metà dell’origano e mescolate delicatamente. Portate il fondo a leggero bollore.
7. Cuocete lentamente. Abbassate la fiamma, coprite lasciando una piccola apertura e fate sobbollire per 30–35 minuti. Girate il pollo una o due volte durante la cottura. Se il fondo si asciuga troppo presto, aggiungete 50–100 ml di acqua calda, poco per volta.
8. Fate restringere il condimento. Togliete il coperchio negli ultimi 8–10 minuti. Continuate la cottura fino a ottenere una salsa abbastanza densa da aderire alla carne. Il pollo deve essere completamente cotto anche vicino all’osso; per un controllo preciso, la parte più spessa dovrebbe raggiungere almeno 74 °C al cuore.
9. Completate il piatto. Eliminate lo spicchio d’aglio, regolate di sale e pepe e aggiungete l’origano rimasto. Spegnete il fuoco, distribuite il prezzemolo tritato e lasciate riposare il pollo coperto per 5 minuti prima di servirlo.

Consigli per un pollo alla potentina saporito

Rosolate bene la carne

Non abbiate fretta durante la prima fase. Una buona doratura sviluppa sapore e impedisce che il risultato finale assomigli semplicemente a del pollo lessato nel pomodoro. La superficie deve essere ben colorita prima di aggiungere vino e verdure.

Non affollate la casseruola

I pezzi di pollo devono avere abbastanza spazio per rosolare. Se sono troppo vicini, rilasciano umidità e tendono a cuocere al vapore. Con una casseruola piccola è meglio dorarli in due turni.

Controllate la consistenza dei peperoni

I peperoni devono diventare morbidi e insaporire il pomodoro senza disfarsi completamente. Per questo vengono aggiunti dopo la prima rosolatura della carne e non all’inizio.

Fate restringere bene la salsa

Il risultato migliore si ottiene con un fondo corposo, non acquoso. Gli ultimi minuti senza coperchio sono importanti: lasciate evaporare gradualmente l’umidità fino a quando la salsa avvolge il pollo.

Lasciate riposare prima di servire

Cinque minuti sono sufficienti per stabilizzare i succhi della carne e permettere agli aromi del fondo di amalgamarsi ulteriormente.

Varianti e sostituzioni

Con solo cosce e sovracosce

Sono i tagli più indicati per una cottura prolungata perché rimangono succosi più facilmente rispetto al petto. Potete utilizzare circa 1,2 kg di soli pezzi scuri senza modificare sostanzialmente i tempi.

Senza vino

Sostituite gli 80 ml di vino con altrettanta acqua o brodo di pollo non troppo salato. Il sapore sarà leggermente meno aromatico, ma la consistenza del piatto resterà corretta.

Con pomodori freschi

In estate potete utilizzare circa 500 g di pomodori maturi, spellati e tagliati a pezzi. Potrebbe essere necessario prolungare di qualche minuto la fase finale senza coperchio perché i pomodori freschi possono rilasciare più acqua.

Più piccante

Per un carattere più deciso aumentate leggermente il peperoncino. Aggiungetelo insieme alla cipolla in modo che il suo aroma si distribuisca nel fondo di cottura.

Senza peperoni

È possibile preparare una versione più semplice eliminando i peperoni. In questo caso aumentate leggermente la cipolla, fino a circa 160 g. Il condimento sarà meno dolce e avrà un gusto di pomodoro più evidente.

Conservazione

Lasciate intiepidire gli eventuali avanzi senza mantenerli a temperatura ambiente per più di 2 ore. Trasferite quindi pollo e salsa in un contenitore ermetico e conservateli in frigorifero. È preferibile consumarli entro 2–3 giorni.

Per riscaldare il pollo, trasferitelo in una casseruola insieme al suo condimento. Aggiungete uno o due cucchiai d’acqua, coprite e scaldate a fuoco medio-basso fino a quando la carne è ben calda anche al centro.

Il pollo alla potentina può essere congelato. Sistemate le porzioni completamente raffreddate in contenitori adatti al freezer e consumatele preferibilmente entro 2–3 mesi. Scongelate in frigorifero e riscaldate accuratamente prima di servire.

Domande frequenti

Posso preparare il pollo alla potentina il giorno prima?

Sì. Dopo una notte in frigorifero il condimento può risultare ancora più amalgamato. Conservate il pollo correttamente e riscaldatelo lentamente nella sua salsa prima di servirlo.

Posso utilizzare il petto di pollo?

È possibile, ma tende ad asciugarsi più facilmente. Cosce e sovracosce sono più adatte alla lunga cottura nel pomodoro. Se utilizzate il petto, controllatene attentamente la cottura e riducete i tempi secondo le dimensioni dei pezzi.

Come faccio a evitare una salsa troppo liquida?

Utilizzate una casseruola larga e completate la cottura senza coperchio. Se necessario, togliete temporaneamente il pollo già cotto e fate restringere il fondo per qualche minuto prima di rimetterlo nella casseruola.

Cosa servire insieme al pollo?

Pane casereccio, patate arrosto, verdure grigliate o una semplice insalata sono ottimi accompagnamenti. Il pane è particolarmente indicato perché permette di raccogliere il ricco fondo di pomodoro e peperoni.