Polpettine di Melanzane e Provola alla Calabrese – Calabria

Le Polpettine di Melanzane e Provola alla Calabrese sono una preparazione rustica e saporita che unisce la morbidezza delle melanzane al cuore filante della provola. Dorate e croccanti all’esterno, nascondono un interno soffice e aromatico, arricchito da formaggio, prezzemolo, aglio e, per chi lo desidera, una nota di peperoncino.

Le melanzane vengono prima cotte fino a diventare tenere, quindi strizzate accuratamente e mescolate con pangrattato, formaggio grattugiato e aromi. Al centro di ogni polpettina viene inserito un cubetto di provola, che durante la cottura si scioglie creando un cuore cremoso.

Possono essere servite come antipasto caldo, secondo vegetariano o elemento di un buffet. Sono ottime appena preparate, quando la superficie è ancora croccante e la provola interna è morbida e filante.

Ingredienti

• 800 g di melanzane
• 150 g di provola
• 100 g di pangrattato, più quello necessario per la panatura
• 60 g di pecorino grattugiato
• 2 uova
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 5-6 foglie di basilico
• peperoncino calabrese q.b., facoltativo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• olio di semi per friggere

Preparazione

1. Preparare le melanzane

Lavare le melanzane ed eliminare le estremità.

Tagliarle a cubetti regolari senza eliminare completamente la buccia. Una parte della buccia contribuisce al colore e al carattere rustico dell’impasto.

Portare a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata.

Aggiungere le melanzane e cuocerle per circa 8-10 minuti, fino a quando saranno molto morbide.

2. Scolare accuratamente

Trasferire le melanzane in uno scolapasta.

Lasciarle intiepidire e successivamente strizzarle molto bene con le mani oppure all’interno di un canovaccio pulito.

Questo passaggio è fondamentale.

Se rimane troppa acqua, sarà necessario aggiungere molto pangrattato e le polpettine rischieranno di diventare pesanti.

3. Tritare le melanzane

Trasferire la polpa ben strizzata su un tagliere.

Tritarla grossolanamente con un coltello.

Non è necessario ottenere una crema completamente liscia: qualche piccolo pezzo di melanzana rende l’interno delle polpette più interessante.

4. Preparare l’impasto

Mettere le melanzane in una ciotola capiente.

Aggiungere le uova, il pecorino grattugiato, 80 g di pangrattato, il prezzemolo e il basilico tritati.

Unire l’aglio tritato molto finemente.

Aggiungere pepe nero e, se gradito, un pizzico di peperoncino calabrese.

Mescolare accuratamente.

5. Regolare la consistenza

Lavorare il composto con le mani.

Deve essere morbido ma sufficientemente compatto da poter essere modellato.

Se risulta troppo umido, aggiungere gradualmente il pangrattato rimasto.

Non versarlo tutto immediatamente: dopo alcuni minuti il pane assorbirà parte dell’umidità e il composto diventerà naturalmente più consistente.

Assaggiare la sapidità soltanto se gli ingredienti utilizzati lo consentono in sicurezza; altrimenti regolare con moderazione considerando che il pecorino è già salato.

6. Preparare la provola

Tagliare la provola in circa 20 cubetti da 1,5-2 cm.

Se il formaggio è particolarmente umido, lasciarlo sgocciolare e tamponarlo con carta da cucina.

Una provola troppo ricca di liquido può fuoriuscire più facilmente durante la frittura.

Formatura delle polpettine

7. Creare le porzioni

Prelevare circa 35-40 g di composto.

Appiattirlo leggermente sul palmo della mano.

Sistemare al centro un cubetto di provola.

8. Chiudere bene

Richiudere completamente l’impasto intorno al formaggio.

Formare una pallina rotonda facendo attenzione che non rimangano aperture.

La provola deve essere completamente circondata dall’impasto di melanzane.

Continuare fino a terminare gli ingredienti.

9. Impanare

Versare del pangrattato in un piatto.

Passare delicatamente ogni polpettina nel pangrattato, ricoprendo uniformemente tutta la superficie.

Non è necessaria una panatura molto spessa.

10. Far riposare

Sistemare le polpettine su un vassoio.

Trasferirle in frigorifero per circa 30 minuti.

Il riposo permette all’impasto di rassodarsi e riduce il rischio che le polpette si aprano durante la cottura.

Frittura

11. Scaldare l’olio

Versare abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti.

Portarlo a circa 170-175 °C.

Una temperatura corretta permette di ottenere una superficie croccante senza bruciarla prima che il cuore sia caldo.

12. Friggere poche polpettine alla volta

Immergere 4-5 polpettine per volta.

Non riempire eccessivamente la casseruola, perché la temperatura dell’olio diminuirebbe rapidamente.

Friggere per circa 3-4 minuti, girandole delicatamente fino a ottenere una doratura uniforme.

13. Scolare

Prelevare le polpettine con una schiumarola.

Trasferirle su carta assorbente oppure su una griglia.

Lasciarle riposare per 2-3 minuti prima di servirle: il formaggio all’interno sarà molto caldo.

Come ottenere il cuore filante

La scelta della provola è importante.

Il formaggio deve sciogliersi bene ma non essere eccessivamente acquoso.

I cubetti devono inoltre rimanere completamente al centro delle polpettine.

Se la provola si trova troppo vicino alla superficie, durante la frittura può sciogliersi rapidamente e fuoriuscire attraverso piccole aperture.

Per questo motivo è utile creare polpettine non troppo piccole e sigillare accuratamente ogni punto.

Come evitare che le polpettine si rompano

Il problema più frequente è un impasto troppo umido.

Le melanzane cotte trattengono molta acqua e devono quindi essere strizzate accuratamente.

Anche il riposo in frigorifero aiuta.

Se una polpettina di prova si apre immediatamente nell’olio, aggiungere all’impasto un altro cucchiaio di pangrattato e lasciarlo riposare alcuni minuti prima di continuare.

Variante al forno

Le polpettine possono essere preparate anche al forno.

Sistemarle su una teglia rivestita con carta forno.

Spennellarle o irrorarle leggermente con olio extravergine d’oliva.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura.

La superficie risulterà meno uniforme rispetto alla frittura, ma comunque piacevolmente dorata.

Variante in friggitrice ad aria

Disporre le polpettine nel cestello senza sovrapporle.

Spruzzare leggermente la superficie con olio.

Cuocere indicativamente a 190 °C per 12-16 minuti, girandole a metà cottura. Il tempo può variare secondo dimensioni delle polpettine e modello dell’apparecchio.

Variante piccante alla calabrese

Per un gusto più deciso, aggiungere all’impasto peperoncino calabrese secco tritato.

La quantità può essere regolata secondo il grado di piccantezza desiderato.

È preferibile utilizzarne poco inizialmente, in modo che non copra il gusto delicato delle melanzane e della provola.

Variante con caciocavallo

La provola può essere sostituita con caciocavallo tagliato a piccoli cubetti.

Il risultato avrà un gusto più intenso e sapido.

Anche in questo caso il formaggio deve essere completamente racchiuso nell’impasto.

Variante con salsa di pomodoro

Le polpettine già fritte possono essere trasformate in una preparazione ancora più ricca.

Preparare una semplice salsa con:

• 400 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• basilico
• sale

Cuocere la salsa per circa 15 minuti.

Aggiungere le polpettine e lasciarle insaporire a fuoco bassissimo per circa 5 minuti.

In questa versione perderanno parte della croccantezza, ma assorbiranno il sapore del pomodoro.

Come servirle

Servire le Polpettine di Melanzane e Provola preferibilmente calde o tiepide.

Per mostrare il cuore filante, è possibile tagliare alcune polpettine a metà immediatamente prima di portarle in tavola.

Come antipasto sono sufficienti 3-4 pezzi per persona.

Per un secondo vegetariano possono essere accompagnate da un’insalata, verdure grigliate oppure pomodori conditi con olio e basilico.

Possono essere servite anche con una semplice salsa di pomodoro a parte.

Preparazione in anticipo

È possibile preparare l’impasto alcune ore prima e conservarlo coperto in frigorifero.

Anche le polpettine già formate possono essere conservate crude in frigorifero per alcune ore.

La frittura dovrebbe invece essere effettuata vicino al momento del servizio, quando si desidera ottenere il massimo contrasto tra superficie croccante e cuore filante.

Conservazione

Le polpettine cotte possono essere conservate in frigorifero per circa 2 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarle è preferibile utilizzare il forno a 180 °C per 8-10 minuti.

Il microonde può rendere la panatura più morbida.

Congelazione

Le polpettine possono essere congelate preferibilmente prima della cottura.

Sistemarle separate su un vassoio e congelarle inizialmente per alcune ore.

Quando saranno dure, trasferirle in un sacchetto per alimenti.

Possono essere conservate per circa 2 mesi.

Prima della cottura è preferibile lasciarle scongelare lentamente in frigorifero, così da ottenere una cottura più uniforme.

Domande frequenti

Perché l’impasto rimane troppo morbido?

Le melanzane probabilmente contengono ancora troppa acqua. Strizzarle accuratamente e aggiungere il pangrattato poco alla volta.

Posso usare la mozzarella?

Sì, ma deve essere molto ben scolata. Una mozzarella troppo acquosa aumenta il rischio che le polpettine si aprano.

Posso prepararle senza uova?

È possibile sperimentare un impasto con maggiore quantità di pangrattato e un legante alternativo, ma consistenza e tenuta saranno differenti rispetto alla versione con uova.

Perché la provola fuoriesce?

Il cubetto potrebbe essere troppo grande oppure non essere stato completamente ricoperto dall’impasto.

È meglio friggerle o cuocerle al forno?

La frittura produce la superficie più croccante e uniforme. La cottura al forno rappresenta un’alternativa pratica e utilizza meno olio.

Posso prepararle il giorno prima?

Sì. Possono essere formate e conservate crude in frigorifero ben coperte, per poi essere cotte poco prima del servizio.

Conclusione

Le Polpettine di Melanzane e Provola alla Calabrese combinano una superficie dorata e croccante con un interno morbido nel quale la provola diventa cremosa e filante.

La buona riuscita dipende soprattutto dalla corretta eliminazione dell’acqua delle melanzane, dalla consistenza dell’impasto e dalla chiusura accurata del formaggio al centro di ogni polpettina.

Servite ancora calde, con qualche foglia di prezzemolo e una leggera nota di peperoncino, sono una preparazione rustica e gustosa ispirata ai sapori della Calabria.