Riso alla Bellunese con Patate, Pancetta e Formaggio – Veneto

Il Riso alla Bellunese con Patate, Pancetta e Formaggio è un primo piatto rustico ispirato alla cucina montana della provincia di Belluno, in Veneto. Riso, patate, pancetta e formaggio si incontrano in una preparazione sostanziosa e cremosa, particolarmente adatta alle giornate più fresche.

La dolcezza delle patate accompagna il sapore deciso della pancetta, mentre il formaggio aggiunto alla fine rende il riso morbido e avvolgente. È una ricetta semplice negli ingredienti, ma per ottenere un buon risultato è importante aggiungere il brodo gradualmente e controllare attentamente la cottura delle patate.

Attrezzatura

• Casseruola capiente
• Pentolino per il brodo
• Coltello
• Tagliere
• Mestolo
• Cucchiaio di legno
• Grattugia

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 350 g di patate
• 120 g di pancetta
• 150 g di formaggio di montagna, preferibilmente semi-stagionato
• 1 cipolla piccola
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• circa 1,2 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di formaggio grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare le patate

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti piccoli di circa 1-1,5 cm.

Cercate di ottenere pezzi di dimensioni abbastanza uniformi: in questo modo cuoceranno contemporaneamente e una parte potrà sfaldarsi leggermente durante la preparazione, contribuendo alla cremosità del riso.

2. Rosolare la pancetta

Tagliate la pancetta a cubetti o striscioline.

Scaldate una casseruola capiente con l’olio extravergine d’oliva e aggiungete la pancetta.

Fatela rosolare a fuoco medio per circa 4-5 minuti, fino a quando sarà leggermente dorata e avrà rilasciato parte del suo grasso.

Prelevatene una piccola quantità e tenetela da parte per completare il piatto.

3. Preparare il soffritto

Tritate finemente la cipolla e aggiungetela nella casseruola insieme alla pancetta rimasta.

Lasciatela appassire dolcemente per circa 3-4 minuti, mescolando frequentemente.

La cipolla dovrà diventare morbida senza prendere troppo colore.

4. Aggiungere le patate

Unite i cubetti di patata e mescolate accuratamente per farli insaporire nel fondo di cipolla e pancetta.

Lasciateli cuocere per circa 5 minuti.

Aggiungete quindi uno o due mestoli di brodo vegetale caldo e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

5. Tostare il riso

Versate il riso direttamente nella casseruola.

Mescolate e lasciatelo tostare per circa 2 minuti, fino a quando i chicchi saranno ben caldi.

Cominciate quindi ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta.

Aspettate che il liquido venga quasi completamente assorbito prima di aggiungerne altro.

6. Portare a cottura

Continuate la cottura del riso per circa 16-18 minuti, mescolando regolarmente.

Durante la preparazione le patate diventeranno progressivamente più morbide. Alcuni cubetti resteranno visibili, mentre altri tenderanno a sfaldarsi leggermente creando una consistenza naturalmente cremosa.

Controllate il sale soltanto verso la fine, perché pancetta, brodo e formaggio sono già ingredienti piuttosto saporiti.

7. Aggiungere il formaggio

Tagliate il formaggio di montagna a piccoli cubetti oppure grattugiatelo grossolanamente.

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il formaggio, il burro e il formaggio grattugiato.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.

Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Lasciate riposare il riso per 1-2 minuti prima di servirlo.

Il risultato finale

Distribuite il Riso alla Bellunese nei piatti ancora molto caldo.

Completate ogni porzione con la pancetta croccante tenuta da parte e una macinata di pepe nero.

La consistenza ideale deve essere morbida e cremosa, ma non liquida. I chicchi di riso devono rimanere riconoscibili e al dente, mentre le patate devono risultare tenere.

Il formaggio fuso lega tutti gli ingredienti e crea una crema saporita che avvolge il riso senza coprire completamente il gusto della pancetta e delle patate.

Consigli per una buona riuscita

Mantenete sempre caldo il brodo. L’aggiunta di brodo freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Tagliate le patate in piccoli cubetti. Pezzi troppo grandi potrebbero rimanere duri quando il riso è già pronto.

Non esagerate con il sale. Pancetta e formaggi possono fornire gran parte della sapidità necessaria.

Mantecate fuori dal fuoco. È uno dei passaggi più importanti per ottenere una consistenza cremosa senza rendere il formaggio eccessivamente filante o oleoso.

Quale formaggio utilizzare?

Per mantenere il carattere montano della preparazione è indicato un formaggio vaccino semi-stagionato delle Dolomiti o del territorio bellunese.

È possibile scegliere un formaggio dal sapore delicato per ottenere un risultato più morbido oppure uno più stagionato per conferire maggiore intensità.

L’importante è utilizzare un formaggio che fonda facilmente durante la mantecatura.

Varianti

Per una versione ancora più rustica potete aumentare leggermente la quantità di patate.

La pancetta può essere lasciata particolarmente croccante e aggiunta quasi completamente al momento di servire, creando un contrasto più evidente con la cremosità del riso.

Chi preferisce un gusto più aromatico può aggiungere una piccola quantità di rosmarino o timo durante la cottura delle patate, eliminandoli prima della mantecatura.

Conservazione

Il Riso alla Bellunese è migliore appena preparato, quando la consistenza è ancora cremosa.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, trasferite il riso in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua. Scaldate lentamente mescolando fino a recuperare una consistenza morbida.

È sconsigliato congelare il piatto già pronto perché sia il riso sia le patate possono modificare sensibilmente la loro consistenza.

FAQ

Qual è il riso migliore?

Carnaroli e Vialone Nano sono entrambi indicati. Mantengono bene la cottura e permettono di ottenere una buona cremosità.

Posso prepararlo senza pancetta?

Sì. Eliminando la pancetta si ottiene una versione più delicata. In questo caso può essere utile aumentare leggermente la quantità di formaggio.

Perché le patate vengono aggiunte prima del riso?

Hanno bisogno di più tempo per diventare morbide. Inoltre, cuocendole prima, una piccola parte dell’amido viene rilasciata nel fondo e contribuisce alla cremosità finale.

Il riso deve essere asciutto?

No. Alla fine della preparazione deve risultare morbido e cremoso. Durante il breve riposo continuerà comunque ad assorbire una parte del liquido.

Posso prepararlo in anticipo?

È preferibile servirlo immediatamente. Se preparato troppo presto, il riso continua ad assorbire liquido e perde la sua caratteristica consistenza cremosa.