Sise delle Monache di Guardiagrele – Abruzzo

Le Sise delle Monache sono uno dei dolci più caratteristici di Guardiagrele, borgo della provincia di Chieti, in Abruzzo. Sono soffici dolci di pan di Spagna dalla particolare forma a tre protuberanze, tradizionalmente farciti con una delicata crema pasticcera e completati con abbondante zucchero a velo.

La loro caratteristica principale è proprio la leggerezza: l’impasto viene preparato lavorando molto bene le uova, così da incorporare aria e ottenere una struttura alta e soffice senza appesantirla. La crema, profumata al limone e vaniglia, completa il dolce con una consistenza vellutata.

Ingredienti

Per l’impasto

• 4 uova medie a temperatura ambiente
• 100 g di zucchero semolato
• 80 g di farina 00
• 20 g di fecola di patate
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera

• 500 ml di latte intero
• 4 tuorli
• 100 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• Scorza di 1 limone non trattato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per completare

• 40-50 g di zucchero a velo

Preparazione

1. Preparare la crema pasticcera

Versate il latte in un pentolino e aggiungete la scorza di limone, evitando la parte bianca perché potrebbe conferire un sapore amaro. Scaldate il latte senza portarlo a ebollizione.

In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungete l’amido di mais e mescolate accuratamente.

Versate gradualmente il latte caldo sul composto di uova, continuando a mescolare con una frusta.

Trasferite tutto nuovamente nel pentolino e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando continuamente. Quando la crema diventa densa e vellutata, toglietela dal fuoco e aggiungete la vaniglia.

Trasferitela in una ciotola e copritela con pellicola alimentare a contatto. Lasciatela raffreddare completamente.

2. Montare le uova

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.

Separate delicatamente gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi con un pizzico di sale. Quando iniziano a diventare spumosi, incorporate gradualmente circa metà dello zucchero.

Continuate a montare fino a ottenere una massa lucida e stabile.

In un’altra ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero restante fino a quando saranno chiari e molto gonfi. Aggiungete la scorza grattugiata del limone e la vaniglia.

3. Incorporare le farine

Setacciate insieme farina e fecola.

Incorporate prima una parte degli albumi montati al composto di tuorli per renderlo più morbido. Aggiungete quindi, alternandoli, le farine setacciate e gli albumi rimasti.

Mescolate delicatamente con una spatola, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto. È importante non smontare il composto perché l’aria incorporata durante la lavorazione permette ai dolci di svilupparsi correttamente in forno.

4. Formare le caratteristiche tre cupole

Rivestite una teglia con carta da forno.

Trasferite l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e liscia. Per ogni dolce formate tre montagnette di impasto molto vicine tra loro, in modo che durante la cottura si uniscano mantenendo la caratteristica forma.

Lasciate sufficiente spazio tra un dolce e l’altro perché l’impasto aumenterà di volume.

5. Cuocere

Infornate a 180 °C per circa 15-18 minuti.

Durante i primi minuti evitate di aprire lo sportello del forno. Le Sise devono risultare gonfie, asciutte e appena dorate.

Controllatele verso la fine della cottura: una permanenza eccessiva in forno potrebbe renderle troppo asciutte.

Sfornatele e lasciatele raffreddare completamente su una gratella.

6. Farcire con la crema

Quando sia i dolci sia la crema saranno completamente freddi, lavorate brevemente la crema pasticcera con una frusta per renderla nuovamente liscia.

Trasferitela in una sac à poche.

Potete tagliare delicatamente ogni dolce in senso orizzontale e distribuire uno strato generoso di crema sulla base, oppure praticare alcuni piccoli fori nella parte inferiore e inserire direttamente la crema con la sac à poche.

Richiudete delicatamente senza comprimere troppo il pan di Spagna.

7. Completare con lo zucchero a velo

Sistemate le Sise delle Monache su un piatto da portata e ricopritele generosamente con zucchero a velo.

Lasciatele riposare in frigorifero per circa 30 minuti prima di servirle, in modo che crema e pan di Spagna possano armonizzarsi.

Il segreto per un impasto soffice

La riuscita delle Sise delle Monache dipende soprattutto dalla quantità di aria incorporata nelle uova.

Utilizzate uova a temperatura ambiente e montatele accuratamente. Quando aggiungete farina e fecola, lavorate il composto il meno possibile e sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Anche la cottura deve essere controllata attentamente. I dolci devono cuocere completamente, ma non devono diventare secchi o eccessivamente coloriti.

Consigli

Setacciate sempre farina e fecola prima di incorporarle. Questo aiuta a ottenere una struttura più uniforme e leggera.

Preparate la crema con qualche ora di anticipo se desiderate organizzare meglio il lavoro. Deve essere completamente fredda prima di essere utilizzata.

Non esagerate con la quantità di impasto quando formate le tre cupole: durante la cottura aumenteranno sensibilmente di volume.

Per una presentazione tradizionale, lo zucchero a velo deve essere abbondante e distribuito soltanto quando i dolci sono freddi.

Varianti casalinghe

La versione classica prevede una crema pasticcera semplice e delicata. In casa è possibile aromatizzarla maggiormente con scorza di limone oppure con vaniglia naturale.

Per una crema leggermente più profumata all’arancia, potete sostituire la scorza di limone con quella di un’arancia non trattata.

È invece preferibile non aggiungere ingredienti troppo pesanti all’impasto, perché potrebbero compromettere la tipica consistenza soffice del dolce.

Conservazione

Una volta farcite, le Sise delle Monache devono essere conservate in frigorifero a causa della presenza della crema pasticcera.

Sistematele in un contenitore ben chiuso e consumatele preferibilmente entro 1-2 giorni.

Le basi non farcite possono essere preparate in anticipo e conservate per circa un giorno a temperatura ambiente, protette da un contenitore ermetico.

La congelazione del dolce già farcito non è consigliata perché potrebbe modificare sia la consistenza della crema sia quella del pan di Spagna.

Come servirle

Togliete le Sise delle Monache dal frigorifero circa 10-15 minuti prima di servirle. In questo modo la crema perderà l’eccessiva freddezza e risulterà più morbida al palato.

Sono perfette come dessert dopo un pranzo domenicale, ma possono essere servite anche a merenda o in occasione di una tavola dedicata ai dolci tradizionali abruzzesi.

Domande frequenti

Posso preparare la crema il giorno prima?

Sì. Conservatela in frigorifero coperta con pellicola alimentare a contatto e utilizzatela entro il giorno successivo.

Perché l’impasto si abbassa?

Generalmente accade quando le uova non sono state montate abbastanza oppure quando farina e albumi vengono incorporati troppo energicamente.

Posso usare solamente farina 00?

Sì, ma l’aggiunta della fecola contribuisce a rendere il composto più leggero e soffice.

Come posso mantenere le tre cupole ben visibili?

Create tre porzioni di impasto abbastanza alte e molto vicine tra loro, senza schiacciarle. Una sac à poche con bocchetta larga facilita notevolmente l’operazione.

Quando devo aggiungere lo zucchero a velo?

Soltanto quando i dolci sono completamente freddi. Se vengono spolverizzati ancora caldi, lo zucchero assorbe l’umidità e tende a sciogliersi.