Spaghetti con Alici e Finocchietto

Gli spaghetti con alici e finocchietto sono un primo piatto di mare semplice e profumato, ispirato ai sapori della cucina mediterranea. Le alici fresche cuociono in pochi minuti e si legano al finocchietto selvatico, che regala alla pasta un aroma intenso e leggermente erbaceo. È una ricetta perfetta per un pranzo veloce ma curato, soprattutto quando si trovano alici freschissime in pescheria. La mollica tostata completa il piatto con una nota croccante, rendendolo essenziale ma molto saporito.

Ingredienti

• 320 g di spaghetti
• 300 g di alici fresche già pulite
• 80 g di finocchietto selvatico
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino secco piccolo
• 50 g di mollica di pane raffermo
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino

Preparazione

Lessare il finocchietto

Sciacquate il finocchietto, eliminate i gambi più duri e lessatelo in acqua salata per circa 8 minuti. Scolatelo con una schiumarola, conservando l’acqua di cottura, poi tritatelo grossolanamente.

Tostare la mollica

Sbriciolate la mollica di pane e fatela dorare in padella con 1 cucchiaio di olio, mescolando spesso. Quando diventa croccante e dorata, trasferitela in una ciotola.

Preparare il condimento

Nella stessa padella scaldate 4 cucchiai di olio con l’aglio e il peperoncino. Unite il finocchietto tritato e lasciate insaporire per 2 minuti, poi aggiungete le alici e cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti, finché saranno morbide e appena sfaldate.

Cuocere e mantecare gli spaghetti

Lessate gli spaghetti nell’acqua del finocchietto riportata a bollore. Scolateli al dente e trasferiteli nella padella con il condimento, aggiungendo poca acqua di cottura per legare. Saltate per un minuto, eliminate l’aglio e servite con la mollica tostata.

I consigli di Rosa

Nella pulizia del finocchietto sii severa con i gambi: quelli spessi restano fibrosi anche dopo la lessatura e in bocca si sentono come fili. Vale la pena tenere le cimette tenere e le barbe, che sono la parte che profuma.

L’acqua della lessatura del finocchietto è già salata e piena di aroma, e ci cuoci gli spaghetti: assaggiala prima di aggiungere altro sale, perché fra quella e le alici il piatto arriva in fretta al limite.

Quando unisci le alici scuoti la padella invece di mescolare con il cucchiaio. Devono ammorbidirsi restando a pezzetti riconoscibili, e ogni giro di cucchiaio in più le riduce in crema.

Conservazione

Il piatto dà il meglio appena saltato: le alici, già sfaldate in padella, riscaldandosi si sfanno del tutto e si perdono nel condimento, mentre il profumo del finocchietto si smorza. Se lo conservi in frigorifero finiscilo il giorno dopo, intiepidendolo con poca acqua e rimestando il meno possibile.

La mollica tostata tienila fuori dal contenitore della pasta: appoggiata sugli spaghetti si inzuppa di olio e di liquido e da croccante diventa un impasto molle. Riponila separata e distribuiscila solo sul piatto pronto.

Varianti

• Alla palermitana: unisci al condimento uvetta ammollata e strizzata e qualche pinolo tostato, per il contrasto dolce-salato tipico della Sicilia.
• Con i pomodorini: fai appassire qualche pomodorino tagliato a metà insieme al finocchietto, prima di unire le alici: il condimento diventa più succoso e colorato.
• Mollica al limone: profuma la mollica già tostata con scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato, fuori dal fuoco, così l’aroma resta vivo fino al piatto.
• Con un altro formato: bucatini o linguine reggono benissimo questo condimento di mare; regola il tempo di cottura di conseguenza.

Domande frequenti

Non trovo il finocchietto selvatico, con cosa lo sostituisco?
Usa le barbe verdi del finocchio da tavola, più delicate, e recupera l’aroma con qualche seme di finocchio pestato. Essendo meno fibrose cuociono prima, quindi regola il tempo di lessatura di conseguenza.

Posso usare le alici sott’olio al posto di quelle fresche?
Sì, ma il piatto cambia: si sciolgono nell’olio con l’aglio invece di restare a pezzetti e portano molta più sapidità. Assaggia prima di correggere di sale il condimento.

Perché gli spaghetti si lessano nell’acqua del finocchietto?
Perché quell’acqua ha assorbito tutto il profumo dell’erba e insaporisce la pasta dall’interno. Riportala a bollore e assaggiala: spesso è già abbastanza saporita così.

Posso portarmi avanti con la preparazione?
Sì: lessa e trita il finocchietto e tosta la mollica in anticipo, tenendoli separati (la mollica in un contenitore aperto resta croccante). Le alici invece vanno cotte all’ultimo, perché riscaldandole si sfaldano del tutto.