Tomini al verde gratinati – Piemonte

I tomini al verde gratinati sono un secondo piatto semplice e molto saporito ispirato ai profumi della cucina piemontese. I piccoli formaggi vengono accompagnati da una salsa verde preparata con prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva e una nota leggermente acidula, quindi passati rapidamente in forno fino a ottenere una superficie dorata e un cuore caldo e cremoso. Sono perfetti da servire con pane rustico tostato, patate o verdure. La preparazione è veloce: il punto fondamentale è scegliere tomini adatti alla cottura e non lasciarli troppo a lungo in forno, per evitare che si sciolgano completamente.

Ingredienti

Per i tomini

• 4 tomini piemontesi da circa 80–100 g ciascuno
• 20 g di pangrattato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.

Per la salsa verde

• 40 g di prezzemolo fresco, solo le foglie e i gambi più teneri
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 15 g di capperi sotto sale
• 1 filetto di acciuga sott’olio
• 20 g di mollica di pane
• 15 ml di aceto di vino bianco
• 60 ml di olio extravergine d’oliva
• 1–2 cucchiai di acqua
• sale, solo se necessario

Preparazione

1. Preparate i capperi. Sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Lasciateli in acqua fresca per circa 10 minuti, quindi scolateli e asciugateli.
2. Ammorbidite il pane. Mettete la mollica in una piccola ciotola e bagnatela con l’aceto e un cucchiaio d’acqua. Lasciatela riposare per 5 minuti, quindi strizzatela leggermente. Deve risultare morbida, non completamente impregnata di liquido.
3. Preparate la salsa verde. Tritate molto finemente il prezzemolo insieme all’aglio, ai capperi e all’acciuga. Aggiungete la mollica e continuate a lavorare il composto. Trasferitelo in una ciotola e incorporate gradualmente i 60 ml di olio extravergine d’oliva. Se la salsa risulta troppo compatta, aggiungete un altro cucchiaio d’acqua. Lasciatela riposare per 15 minuti.
4. Preparate i tomini. Preriscaldate il forno statico a 200 °C. Sistemate i formaggi in una pirofila leggermente unta, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro. Non eliminate la crosta esterna: aiuta il formaggio a mantenere la forma durante la cottura.
5. Condite la superficie. Distribuite circa un cucchiaio di salsa verde sopra ogni tomino. Mescolate il pangrattato con il cucchiaio d’olio rimasto e distribuitene un velo sottile sulla superficie. Completate con una macinata di pepe.
6. Gratinate. Infornate nella parte medio-alta del forno e cuocete per circa 8–10 minuti. Il formaggio deve scaldarsi e iniziare ad ammorbidirsi senza perdere completamente la forma.
7. Dorate la superficie. Se necessario, attivate il grill per gli ultimi 1–2 minuti, controllando continuamente. Il pangrattato deve diventare dorato e leggermente croccante, mentre la salsa verde rimane ancora visibile.
8. Servite subito. Togliete la pirofila dal forno e lasciate riposare i tomini per appena 2 minuti. Aggiungete una piccola quantità di salsa verde fresca e serviteli immediatamente con pane tostato.

Consigli utili

Scegliete tomini adatti alla cottura. Non tutti hanno la stessa consistenza. Per questa preparazione sono preferibili tomini con una crosta sufficientemente resistente da contenere il formaggio mentre l’interno si ammorbidisce.

Non esagerate con il sale. Capperi, acciuga e formaggio apportano già una notevole sapidità. Assaggiate sempre la salsa prima di aggiungerne.

Tritate il prezzemolo senza ridurlo in purea. Una salsa verde leggermente rustica conserva meglio consistenza e freschezza. Potete utilizzare un coltello oppure un mixer azionato a brevi impulsi.

Controllate attentamente la gratinatura. Pochi minuti possono fare la differenza. Se il formaggio rimane troppo a lungo sotto il grill, la crosta può rompersi e il cuore fuoriuscire nella pirofila.

Serviteli appena pronti. Raffreddandosi, il cuore dei tomini torna progressivamente più compatto. La consistenza migliore si ottiene quando sono ancora caldi.

Varianti e sostituzioni

Salsa verde senza acciuga

Potete omettere l’acciuga e aumentare leggermente i capperi. Il condimento sarà meno intenso ma manterrà una piacevole combinazione di freschezza e acidità.

Senza aglio

Se preferite un aroma più delicato, eliminate completamente l’aglio oppure utilizzatene soltanto un pezzetto. Il prezzemolo diventerà maggiormente protagonista.

Con pane più croccante

Per una gratinatura più evidente aumentate il pangrattato fino a 30 g. Non esagerate, perché uno strato troppo spesso potrebbe coprire la cremosità del formaggio.

Con una nota piccante

Aggiungete un piccolo pizzico di peperoncino alla salsa verde. La quantità deve essere moderata per non coprire il sapore del tomino.

Cottura in padella

Potete scaldare i tomini anche in una padella antiaderente a fuoco basso, circa 3–4 minuti per lato, controllandoli attentamente. Aggiungete la salsa verde soprattutto al momento di servire. In questo caso, però, non otterrete la caratteristica gratinatura del forno.

Conservazione

I tomini al verde gratinati sono decisamente migliori appena preparati, quando la superficie è dorata e il cuore ancora morbido.

Gli eventuali avanzi devono essere fatti raffreddare senza lasciarli a lungo a temperatura ambiente e conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, per 1–2 giorni.

Per riscaldarli, utilizzate il forno a 170 °C per circa 6–8 minuti, controllando frequentemente la consistenza. Il microonde può rendere il formaggio eccessivamente morbido e compromettere la gratinatura.

La salsa verde preparata separatamente può essere conservata in frigorifero in un contenitore chiuso per circa 2 giorni. Mescolatela bene prima di utilizzarla.

Il congelamento del piatto completo non è consigliato, perché può modificare sensibilmente la consistenza del formaggio e delle erbe.

Domande frequenti

Quali tomini devo scegliere?

Preferite tomini piemontesi piccoli, dalla forma compatta e con una crosta integra, indicati anche per essere scaldati o cotti. Devono ammorbidirsi senza liquefarsi immediatamente.

Posso preparare la salsa verde in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e conservarla coperta in frigorifero. Prima di utilizzarla, riportatela per qualche minuto fuori dal frigorifero e mescolatela accuratamente.

Come faccio a capire quando i tomini sono pronti?

La superficie deve essere leggermente dorata e i lati devono apparire morbidi, ma il formaggio deve mantenere la propria forma. Premendo delicatamente la parte superiore dovrebbe risultare cedevole.

Con cosa posso servire i tomini al verde gratinati?

Sono particolarmente buoni con pane casereccio tostato, patate al forno, verdure grigliate o un’insalata fresca. Il pane è ideale per raccogliere il formaggio cremoso e la salsa verde rimasta nella pirofila.