Tortel di Patate Trentino con Speck – Trentino-Alto Adige

Il Tortel di Patate Trentino con Speck è una preparazione rustica e sostanziosa ispirata alla cucina del Trentino-Alto Adige. Il protagonista è un impasto semplicissimo di patate crude grattugiate, arricchito in questa versione con piccoli pezzi di speck che aggiungono una piacevole nota affumicata e sapida.

I tortèi vengono cotti in padella fino a sviluppare una superficie intensamente dorata e croccante, mentre l’interno rimane morbido e umido. Serviti appena preparati, sono perfetti come antipasto caldo, piatto rustico oppure accompagnamento a formaggi, salumi e verdure.

Ingredienti

• 1 kg di patate a pasta farinosa
• 120 g di speck
• 50 g di farina 00
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, facoltativo
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta
• olio di semi per la cottura

Preparazione

1. Preparare lo speck

Eliminate l’eventuale cotenna dallo speck e tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti molto piccoli.

Mettetelo da parte senza aggiungere sale. Lo speck è già naturalmente sapido e contribuirà a insaporire l’intero composto.

Per una consistenza più croccante potete rosolarlo per 2-3 minuti in una padella senza aggiungere grassi. Lasciatelo poi intiepidire prima di incorporarlo alle patate.

2. Pelare le patate

Sbucciate le patate e sciacquatele rapidamente sotto acqua corrente fredda.

Asciugatele e grattugiatele utilizzando una grattugia a fori medio-grandi.

È preferibile lavorare le patate soltanto poco prima della cottura, perché una volta grattugiate tendono rapidamente a ossidarsi.

3. Eliminare parte del liquido

Trasferite le patate grattugiate in una ciotola.

Se rilasciano una quantità molto abbondante di acqua, strizzatele leggermente con le mani oppure utilizzando un canovaccio pulito.

Non eliminate però completamente l’umidità: una piccola quantità di liquido aiuta a mantenere morbido l’interno dei tortèi.

Lasciando riposare brevemente il liquido estratto, sul fondo può depositarsi dell’amido. Potete recuperarlo e aggiungerlo nuovamente alle patate.

4. Preparare il composto

Aggiungete alle patate lo speck tagliato a cubetti, la farina e l’aglio tritato molto finemente.

Unite, se gradito, il prezzemolo.

Aggiungete una macinata di pepe nero e soltanto un piccolo pizzico di sale.

Mescolate accuratamente.

Il composto deve risultare umido e abbastanza compatto da poter essere distribuito in padella con un cucchiaio.

5. Scaldare la padella

Versate uno strato sottile di olio di semi in una padella larga e dal fondo spesso.

Scaldatelo a fuoco medio-alto.

Per verificare la temperatura, lasciate cadere una piccolissima quantità di composto nell’olio: dovrà iniziare immediatamente a sfrigolare senza scurirsi troppo velocemente.

6. Formare i tortèi

Prelevate circa due cucchiai di composto e depositateli nella padella.

Appiattite immediatamente con il dorso del cucchiaio formando un disco dello spessore di circa 7-10 mm.

Continuate con altri tortèi senza riempire eccessivamente la padella.

Lasciate abbastanza spazio per poterli girare facilmente.

7. Cuocere fino a doratura

Cuocete ogni tortel per circa 3-4 minuti sul primo lato.

Quando i bordi appaiono ben dorati e croccanti, giratelo delicatamente con una spatola.

Proseguite la cottura per altri 3-4 minuti.

Il tempo esatto dipenderà dallo spessore e dalla temperatura dell’olio. La superficie dovrà essere intensamente dorata, mentre l’interno dovrà risultare completamente cotto e morbido.

8. Scolare

Prelevate i tortèi con una paletta e trasferiteli su carta assorbente.

Lasciateli riposare soltanto per pochi istanti, in modo da eliminare l’olio in eccesso senza farli raffreddare.

Procedete allo stesso modo fino a terminare il composto.

9. Servire

Portate i Tortèi di Patate con Speck in tavola ancora caldi.

Completate, se desiderato, con una leggerissima macinata di pepe nero e qualche fogliolina di prezzemolo.

Serviteli immediatamente per apprezzare al meglio il contrasto tra la superficie croccante e l’interno morbido.

Il segreto della croccantezza

La crosticina è una delle caratteristiche più importanti del tortel di patate.

Per ottenerla, le patate non devono contenere una quantità eccessiva di acqua e la padella deve essere già ben calda quando viene aggiunto il composto.

Anche lo spessore è importante. Un tortel troppo alto rischia di scurirsi all’esterno prima che la patata sia completamente cotta al centro.

Al contrario, uno troppo sottile può diventare eccessivamente secco.

Uno spessore inferiore a un centimetro rappresenta un buon compromesso.

Quali patate scegliere

Sono particolarmente indicate le patate ricche di amido e non eccessivamente acquose.

L’amido naturale contribuisce a legare il composto durante la cottura e favorisce la formazione della crosticina.

Per questo motivo, dopo aver grattugiato le patate, non è necessario lavarle nuovamente.

Un lavaggio prolungato eliminerebbe una parte dell’amido utile alla preparazione.

Quanto speck utilizzare

Lo speck deve arricchire il tortel senza trasformarsi nell’ingrediente dominante.

Circa 100-120 g per un chilogrammo di patate permettono di percepirne chiaramente il sapore mantenendo le patate protagoniste.

Tagliatelo molto finemente affinché si distribuisca in modo uniforme.

È importante anche limitare il sale: durante la cottura lo speck concentra ulteriormente la propria sapidità.

Variante senza speck

Per una versione più vicina alla preparazione essenziale del tortel di patate, eliminate completamente lo speck.

Utilizzate patate grattugiate, poca farina e sale, regolando la consistenza in base all’umidità delle patate.

Questa versione può essere servita con salumi e formaggi separatamente.

Variante con formaggio

Per un risultato più ricco potete aggiungere al composto circa 50 g di formaggio stagionato grattugiato.

Scegliete un formaggio saporito ma non eccessivamente umido.

Se utilizzate contemporaneamente formaggio e speck, diminuite ulteriormente il sale.

Il formaggio contribuirà alla doratura e renderà l’interno più saporito.

Come accompagnare i tortèi

I Tortèi di Patate sono tradizionalmente adatti a una tavola rustica ricca di accompagnamenti.

Possono essere serviti con speck affettato finemente, salumi, formaggi di montagna, cavolo cappuccio condito oppure verdure sottaceto.

Anche un’insalata fresca rappresenta un buon accompagnamento, soprattutto quando i tortèi vengono serviti come secondo piatto.

Per un antipasto, preparateli leggermente più piccoli e servitene uno o due per persona.

Preparazione in anticipo

Il composto di patate è preferibile prepararlo poco prima della cottura.

Le patate crude grattugiate tendono infatti a ossidarsi e a rilasciare progressivamente acqua.

Se dovete organizzarvi in anticipo, potete preparare lo speck e gli altri ingredienti separatamente e grattugiare le patate soltanto al momento di cuocere.

I tortèi già cotti possono invece essere riscaldati, anche se appena fritti risultano decisamente più croccanti.

Conservazione

Conservate gli eventuali tortèi avanzati in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli evitate, se possibile, il microonde perché tende ad ammorbidire la crosta.

Disponeteli invece su una teglia e scaldateli in forno ventilato a 190 °C per circa 7-10 minuti.

In alternativa potete riscaldarli per alcuni minuti in una padella asciutta.

Domande frequenti

Devo cuocere le patate prima di grattugiarle?

No. Per il tortel vengono utilizzate patate crude, che cuociono direttamente durante la frittura in padella.

È necessario aggiungere le uova?

Non necessariamente. L’amido naturale delle patate e una piccola quantità di farina sono sufficienti a legare il composto.

Perché i tortèi si rompono quando li giro?

Il primo lato probabilmente non ha ancora formato una crosta sufficientemente stabile. Aspettate che i bordi siano ben dorati prima di girarli.

Perché rimangono crudi all’interno?

Potrebbero essere troppo spessi oppure l’olio potrebbe essere eccessivamente caldo. Formate dischi relativamente sottili e mantenete una temperatura medio-alta ma controllata.

Posso cuocerli al forno?

È possibile preparare una versione al forno, ma il risultato sarà differente. La cottura tradizionale in padella permette di ottenere la caratteristica superficie molto croccante.

Un piatto rustico dai sapori trentini

Il Tortel di Patate Trentino con Speck è una preparazione semplice in cui pochi ingredienti creano un risultato particolarmente saporito. Le patate grattugiate diventano dorate e croccanti in superficie, mentre lo speck aggiunge una nota affumicata che si combina perfettamente con la morbidezza dell’interno.

Serviti appena cotti insieme a formaggi, salumi o verdure, questi tortèi sono ideali per una tavola conviviale e rappresentano un modo gustoso di portare in cucina i sapori rustici del Trentino-Alto Adige.