Zucchine alla Scapece: la ricetta tradizionale napoletana con menta e aceto

Le zucchine alla scapece sono uno dei grandi classici della cucina napoletana. Questo piatto semplice ma ricco di sapore nasce dalla tradizione contadina, dove pochi ingredienti di qualità venivano trasformati in una ricetta irresistibile. Le zucchine vengono prima fritte fino a diventare dorate e poi marinate con aceto, aglio, olio extravergine di oliva e abbondante menta fresca. Il risultato è un antipasto o contorno profumato, dal perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e freschezza.

La parola scapece deriva probabilmente dallo spagnolo escabeche, una tecnica di conservazione degli alimenti mediante aceto e aromi introdotta nel Sud Italia durante la dominazione spagnola. Oggi le zucchine alla scapece rappresentano una delle preparazioni estive più amate della Campania e vengono servite sia nelle trattorie tradizionali sia sulle tavole di famiglia.

Ingredienti

• 700 g di zucchine
• Olio di semi per friggere
• 80 ml di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 2 spicchi d’aglio
• 12 foglie di menta fresca
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato (facoltativo)

Preparazione

1. Lavate accuratamente le zucchine e asciugatele. Tagliatele a rondelle sottili oppure a fette nel senso della lunghezza.
2. Scaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete le zucchine poche alla volta fino a quando saranno ben dorate.
3. Scolatele su carta assorbente e salatele leggermente mentre sono ancora calde.
4. In una ciotola preparate la marinata mescolando l’olio extravergine di oliva, l’aceto, l’aglio tritato finemente e la menta spezzettata con le mani.
5. Disponete le zucchine in una pirofila formando diversi strati e distribuite la marinata tra uno strato e l’altro.
6. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Per un sapore ancora più intenso, lasciatele marinare tutta la notte.
7. Servite le zucchine alla scapece a temperatura ambiente con qualche foglia di menta fresca come decorazione.

Consigli

Per ottenere una consistenza perfetta scegliete zucchine piccole, sode e freschissime. La menta deve essere rigorosamente fresca, poiché è uno degli ingredienti che caratterizzano maggiormente questa ricetta. Se desiderate un gusto più delicato, potete ridurre leggermente la quantità di aceto, mantenendo comunque il tipico equilibrio aromatico.

Varianti

Esistono diverse versioni regionali delle zucchine alla scapece. Alcuni preferiscono aggiungere un pizzico di peperoncino per una nota piccante, mentre altri sostituiscono la frittura con una cottura alla griglia per ottenere una versione più leggera. In alcune famiglie viene aggiunta anche una leggera grattugiata di scorza di limone per rendere il piatto ancora più fresco.

Conservazione

Le zucchine alla scapece si conservano in frigorifero, ben coperte, per circa 3 giorni. Prima di servirle è consigliabile lasciarle a temperatura ambiente per una ventina di minuti, così da esaltare tutti gli aromi della marinata.

Domande frequenti

Posso prepararle il giorno prima?
Sì. Anzi, il riposo prolungato rende le zucchine ancora più saporite.

Qual è il miglior aceto da utilizzare?
L’aceto di vino bianco è quello tradizionale, perché offre un gusto equilibrato senza coprire il sapore delle zucchine.

È possibile cuocerle al forno?
Sì, anche se la ricetta tradizionale prevede la frittura. La cottura al forno o alla griglia rappresenta una valida alternativa più leggera.

Perché le zucchine alla scapece sono così apprezzate?
Perché uniscono semplicità, profumi mediterranei e un gusto unico che migliora con il passare delle ore, diventando ancora più intenso e armonioso.