Friciulin di erbette – Piemonte

I friciulin di erbette sono piccole frittelle salate della tradizione piemontese, preparate con verdure a foglia, uova, formaggio e pochi altri ingredienti semplici. Dorati all’esterno e morbidi all’interno, rappresentano un modo gustoso per portare in tavola bietole, spinaci o altre erbette di stagione. Sono ottimi come antipasto, secondo piatto vegetariano o accompagnamento per un aperitivo rustico. La riuscita dipende soprattutto da due dettagli: strizzare molto bene le verdure dopo la cottura e mantenere l’impasto abbastanza consistente, così i friciulin conservano la forma durante la frittura senza diventare pesanti.

Ingredienti

• 500 g di bietole o erbette fresche
• 2 uova medie
• 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 60 g di farina 00
• 40 ml di latte intero
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• 1 pizzico di noce moscata
• 4 g di sale
• pepe nero q.b.
• 400–500 ml di olio di arachidi per friggere

Preparazione

1. Pulite le erbette. Eliminate le parti rovinate e le estremità più dure, quindi lavate accuratamente le foglie sotto acqua corrente. Lasciatele scolare senza asciugarle completamente.
2. Cuocete le verdure. Portate a ebollizione poca acqua leggermente salata e cuocete le erbette per circa 5–7 minuti, finché saranno tenere. In alternativa, potete cuocerle in una casseruola coperta utilizzando soltanto l’acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
3. Scolatele e strizzatele molto bene. Lasciate intiepidire le erbette, quindi comprimetele con le mani per eliminare quanta più acqua possibile. Questo passaggio è fondamentale: verdure troppo umide renderebbero l’impasto molle e difficile da friggere. Dopo averle strizzate dovreste ottenere circa 250–300 g di verdura cotta.
4. Tritate le erbette. Trasferitele su un tagliere e tritatele finemente con un coltello. Tritate anche l’aglio molto finemente, evitando pezzi grandi che risulterebbero troppo intensi nelle frittelle.
5. Preparate l’impasto. In una ciotola sbattete le uova con il latte. Aggiungete il Parmigiano, la farina, il prezzemolo, l’aglio, la noce moscata, il sale e una macinata di pepe. Incorporate infine le erbette e mescolate fino a ottenere un composto uniforme e abbastanza denso da rimanere sul cucchiaio. Lasciatelo riposare per 15 minuti.
6. Scaldate l’olio. Versate l’olio di arachidi in una padella profonda e portatelo a circa 170 °C. Evitate temperature eccessivamente alte: i friciulin diventerebbero scuri all’esterno prima di cuocere correttamente al centro.
7. Formate e friggete i friciulin. Prelevate circa un cucchiaio abbondante di composto per volta e fatelo scivolare delicatamente nell’olio. Appiattitelo leggermente. Friggete pochi pezzi alla volta per 2–3 minuti per lato, girandoli quando la parte inferiore è ben dorata.
8. Scolate e servite. Quando i friciulin sono uniformemente dorati, trasferiteli su carta assorbente con una schiumarola. Lasciateli riposare per 1–2 minuti e serviteli caldi o tiepidi.

Consigli utili

Strizzate perfettamente le verdure

È probabilmente il passaggio più importante della ricetta. Se le erbette trattengono troppa acqua, sarà necessario aggiungere altra farina, ottenendo frittelle più pesanti. Strizzatele quindi energicamente dopo la cottura.

Controllate la consistenza prima di friggere

L’impasto deve essere morbido ma non liquido. Prendetene una piccola quantità con un cucchiaio: deve mantenere la forma senza colare immediatamente. Se è troppo morbido, aggiungete 1 cucchiaio di farina; se è eccessivamente compatto, aggiungete 1 cucchiaio di latte.

Fate una frittella di prova

Prima di procedere con tutto l’impasto, friggete un solo friciulin. Potrete verificare contemporaneamente temperatura dell’olio, consistenza e quantità di sale.

Non sovraccaricate la padella

Friggere troppi pezzi contemporaneamente abbassa la temperatura dell’olio e rende le frittelle più unte. Cuocetene 3–4 alla volta, a seconda delle dimensioni della padella.

Serviteli appena fatti

I friciulin sono particolarmente piacevoli quando la superficie è ancora croccante e il centro caldo e morbido. Rimangono comunque gustosi anche a temperatura ambiente.

Varianti e sostituzioni

Con spinaci

Le bietole possono essere sostituite con 500 g di spinaci freschi. Gli spinaci hanno una consistenza leggermente diversa, ma è comunque essenziale strizzarli accuratamente dopo la cottura.

Con erbette miste

Potete utilizzare un misto di bietole e spinaci nelle stesse quantità complessive. Il gusto risulterà più vario senza modificare significativamente la consistenza dell’impasto.

Con Grana Padano

Il Parmigiano Reggiano può essere sostituito con la stessa quantità di Grana Padano. Il risultato rimarrà saporito, con leggere differenze aromatiche.

Senza aglio

Se preferite un sapore più delicato, potete omettere completamente l’aglio. Non è necessario sostituirlo con altri ingredienti; prezzemolo, formaggio e noce moscata saranno sufficienti ad aromatizzare le frittelle.

Versione al forno

Per una preparazione diversa dalla frittura tradizionale, disponete piccole porzioni di impasto su una teglia rivestita di carta forno e appiattitele leggermente. Spennellatele con poco olio e cuocete in forno statico a 200 °C per circa 18–22 minuti, girandole delicatamente a metà cottura. Saranno meno croccanti e avranno una consistenza diversa rispetto ai friciulin fritti.

Conservazione

I friciulin danno il meglio appena preparati, ma gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per recuperare parte della croccantezza, riscaldateli in forno statico a 180 °C per circa 8–10 minuti. Anche una friggitrice ad aria può essere utilizzata seguendo le indicazioni dell’apparecchio. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidirne la superficie.

È possibile congelare i friciulin già cotti e completamente raffreddati. Sistemateli prima separatamente su un vassoio e, una volta congelati, trasferiteli in un sacchetto adatto al freezer. Consumate preferibilmente entro 1–2 mesi. Riscaldateli direttamente in forno fino a quando saranno ben caldi anche al centro.

Domande frequenti

Perché i friciulin si rompono durante la frittura?

L’impasto potrebbe contenere troppa acqua. Strizzate molto bene le verdure e controllate che il composto sia abbastanza consistente prima di immergerlo nell’olio.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

È preferibile prepararlo poco prima della cottura. Se necessario, potete conservarlo coperto in frigorifero per alcune ore e mescolarlo nuovamente prima di friggere.

Come faccio a evitare che assorbano troppo olio?

Mantenete l’olio intorno ai 170 °C e friggete pochi friciulin alla volta. Con un olio troppo freddo, l’impasto tende ad assorbire più grasso.

Posso usare verdure surgelate?

Sì. Lasciatele scongelare completamente, cuocetele se necessario secondo le indicazioni del prodotto e soprattutto strizzatele con grande attenzione prima di aggiungerle all’impasto.