Scacciata Catanese con Tuma e Broccoli – Sicilia

La Scacciata Catanese con Tuma e Broccoli è una specialità rustica della tradizione siciliana, particolarmente legata alla zona di Catania. Si tratta di una preparazione da forno composta da un impasto lievitato sottile che racchiude un ripieno ricco e saporito. Tra gli abbinamenti più caratteristici troviamo i broccoli e la tuma, formaggio fresco siciliano dal gusto delicato.

Durante la cottura, l’impasto diventa dorato e leggermente croccante all’esterno, mentre l’interno rimane morbido e succoso. La tuma si scioglie tra i broccoli creando un ripieno filante, completato dalla sapidità delle olive e dal profumo dell’olio extravergine d’oliva.

La scacciata è ideale da servire calda o tiepida, tagliata in grandi porzioni come piatto unico oppure in pezzi più piccoli come antipasto.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 320 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno

• 700 g di broccoli
• 350 g di tuma siciliana
• 100 g di olive nere denocciolate
• 2 cipollotti
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• pepe nero q.b.
• sale q.b.
• peperoncino q.b., facoltativo

Per completare

• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• poca semola rimacinata per la teglia

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versare l’acqua tiepida in una ciotola.

Aggiungere il lievito di birra e lo zucchero e mescolare fino a scioglierli.

Mettere la semola rimacinata in una ciotola capiente e versare gradualmente l’acqua con il lievito, iniziando a impastare.

Quando il composto comincia a prendere forma, aggiungere l’olio extravergine d’oliva.

Unire infine il sale.

2. Impastare

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro.

Lavorarlo energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.

Se appare leggermente appiccicoso, continuare a lavorarlo prima di aggiungere altra semola.

Formare una palla e sistemarla in una ciotola leggermente unta.

3. Prima lievitazione

Coprire la ciotola con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

Lasciare lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore, o comunque fino a quando l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume.

La durata può cambiare in funzione della temperatura dell’ambiente.

Preparazione del ripieno

4. Pulire i broccoli

Separare le cimette dei broccoli ed eliminare le parti più dure.

Lavare accuratamente.

Portare a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata e sbollentare i broccoli per circa 4 minuti.

Devono ammorbidirsi leggermente senza diventare troppo teneri.

Scolarli molto bene.

5. Insaporire i broccoli

Scaldare 30 ml di olio extravergine d’oliva in una padella.

Aggiungere lo spicchio d’aglio e lasciarlo insaporire brevemente.

Unire i cipollotti affettati sottilmente e cuocerli per 2-3 minuti.

Aggiungere i broccoli e saltarli per circa 5 minuti.

Condire con pepe nero e, se gradito, poco peperoncino.

Eliminare l’aglio e lasciare raffreddare completamente.

Questo passaggio è importante: un ripieno troppo caldo potrebbe compromettere la struttura dell’impasto.

6. Preparare la tuma

Tagliare la tuma in fette sottili oppure in piccoli cubetti.

Scolare bene le olive e tagliarle a metà.

Se il formaggio appare particolarmente umido, tamponarlo delicatamente con carta da cucina.

Assemblaggio della scacciata

7. Dividere l’impasto

Quando la lievitazione è terminata, trasferire l’impasto sul piano leggermente infarinato con semola.

Dividerlo in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base.

Lasciare riposare i due panetti per circa 10 minuti.

8. Preparare la base

Stendere il panetto più grande fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 3-4 mm.

Ungere leggermente una teglia e cospargerla con pochissima semola.

Trasferire la sfoglia nella teglia lasciando una parte dell’impasto oltre i bordi.

9. Distribuire il ripieno

Sistemare metà dei broccoli sulla base.

Distribuire sopra metà della tuma e delle olive.

Aggiungere i broccoli rimasti e completare con il resto della tuma.

Versare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere una macinata di pepe.

Non bisogna esagerare con il sale, perché formaggio e olive contribuiscono già alla sapidità.

10. Chiudere la scacciata

Stendere il secondo panetto fino a ottenere una sfoglia delle dimensioni della teglia.

Adagiarla sopra il ripieno.

Ripiegare i bordi della sfoglia inferiore verso l’interno e sigillarli accuratamente con le dita.

È fondamentale chiudere bene la scacciata per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.

11. Secondo riposo

Lasciare riposare la scacciata assemblata per circa 20-30 minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 200 °C.

Prima di infornare, spennellare la superficie con olio extravergine d’oliva.

Praticare alcuni piccoli fori con una forchetta oppure delle leggere incisioni per permettere al vapore di fuoriuscire.

Cottura

Infornare nella parte medio-bassa del forno.

Cuocere a 200 °C per circa 35-40 minuti.

La superficie dovrà diventare intensamente dorata e il fondo dovrà risultare ben cotto.

Se la parte superiore prende colore troppo velocemente, coprirla negli ultimi minuti con un foglio di alluminio.

Riposo dopo la cottura

Estrarre la scacciata dal forno e spennellare immediatamente la superficie con pochissimo olio extravergine d’oliva.

Lasciarla riposare per almeno 15-20 minuti prima di tagliarla.

Questo passaggio permette al ripieno di stabilizzarsi e rende più semplice ottenere porzioni regolari.

La scacciata può essere servita calda, ma è particolarmente piacevole anche tiepida.

Come ottenere un ripieno non acquoso

Uno dei problemi più comuni riguarda l’umidità dei broccoli.

Dopo averli sbollentati devono essere scolati accuratamente e successivamente ripassati in padella.

Prima di assemblare la scacciata devono essere completamente freddi.

Anche la tuma può contenere una quantità significativa di umidità. Se necessario, lasciarla sgocciolare prima di utilizzarla.

Un ripieno eccessivamente bagnato rischia di rendere morbido il fondo dell’impasto.

Come ottenere una base ben cotta

Stendere la pasta in uno strato relativamente sottile.

Preriscaldare completamente il forno prima di infornare e sistemare inizialmente la teglia nella parte medio-bassa.

Una teglia metallica favorisce generalmente una base più asciutta rispetto a una pirofila molto spessa.

È inoltre importante non aggiungere il ripieno quando è ancora caldo o ricco di liquidi.

La tuma nella scacciata

La tuma è un formaggio giovane e delicato che durante la cottura diventa piacevolmente morbido.

Il suo gusto relativamente dolce crea un buon equilibrio con la componente vegetale dei broccoli e con la sapidità delle olive.

Quando disponibile, è quindi la scelta più caratteristica per questa preparazione.

Se non è reperibile, si può utilizzare un formaggio fresco o semistagionato con buona capacità di fusione, tenendo però presente che il risultato non avrà esattamente lo stesso carattere.

Varianti

Con salsiccia

Per una versione più sostanziosa è possibile aggiungere circa 250 g di salsiccia privata del budello e precedentemente rosolata.

Deve essere lasciata raffreddare prima di essere aggiunta al ripieno.

Con acciughe

Aggiungere alcuni filetti di acciuga ben scolati tra gli strati di broccoli e tuma.

In questo caso è necessario ridurre ulteriormente il sale.

Con cavolfiore

Una variante può essere preparata sostituendo i broccoli con cavolfiore sbollentato e successivamente insaporito in padella.

Con peperoncino

Per un gusto più deciso, aggiungere peperoncino secco durante la cottura dei broccoli.

Come servire la Scacciata Catanese

Dopo il riposo, tagliarla in quadrati o rettangoli.

Come piatto unico si possono servire porzioni abbondanti accompagnate da un’insalata.

Per un antipasto o un buffet è preferibile tagliarla in pezzi più piccoli.

È adatta anche a essere preparata alcune ore prima, perché il riposo permette ai sapori del ripieno di amalgamarsi.

Conservazione

La scacciata può essere conservata in frigorifero per circa 2 giorni.

Lasciarla raffreddare completamente e trasferirla in un contenitore ermetico oppure avvolgerla accuratamente.

Per riscaldarla, utilizzare il forno a 180 °C per circa 8-10 minuti.

Il forno permette di recuperare la croccantezza dell’impasto, mentre il microonde tende a renderlo più morbido.

È possibile anche congelare la scacciata già cotta e completamente raffreddata, preferibilmente divisa in porzioni.

Conservarla per circa 1-2 mesi e riscaldarla direttamente in forno dopo lo scongelamento.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Riducendo la quantità di lievito, l’impasto può essere lasciato maturare lentamente in frigorifero durante la notte. Prima di stenderlo deve essere riportato gradualmente verso temperatura ambiente.

Perché il fondo rimane umido?

Generalmente il problema è causato da broccoli non sufficientemente scolati, formaggio molto acquoso oppure forno non completamente preriscaldato.

Posso utilizzare mozzarella?

È possibile, ma deve essere ben scolata perché contiene molta acqua. La tuma rimane comunque più indicata per il carattere della ricetta.

Quanto deve essere sottile l’impasto?

Circa 3-4 mm rappresentano un buon riferimento. Deve essere abbastanza sottile da non prevalere sul ripieno, ma sufficientemente resistente da contenerlo.

Posso mangiarla fredda?

Sì. Tuttavia, a temperatura ambiente o leggermente tiepida il formaggio e l’impasto esprimono meglio consistenza e profumo.

Perché bisogna lasciare riposare la scacciata dopo il forno?

Appena sfornata, il formaggio è molto fluido e il ripieno contiene vapore. Un riposo di 15-20 minuti permette alla struttura interna di stabilizzarsi e facilita il taglio.

Conclusione

La Scacciata Catanese con Tuma e Broccoli è una preparazione rustica e generosa nella quale l’impasto lievitato racchiude un ripieno morbido e saporito.

I broccoli, prima sbollentati e poi insaporiti in padella, incontrano la tuma filante e le olive, mentre la cottura ad alta temperatura crea una superficie ben dorata e un fondo consistente.

Lasciata riposare qualche minuto dopo la cottura e servita ancora tiepida, offre il contrasto ideale tra l’involucro leggermente croccante e il cuore morbido di verdure e formaggio, esprimendo pienamente il carattere della cucina rustica siciliana.