Frittelle di zucchine e formaggio in padella

Quando le zucchine dell’orto arrivano tutte insieme e non sai più dove metterle, la grattugia diventa la tua migliore alleata. Da lì nascono queste frittelle: filetti di zucchina, due uova che tengono insieme il tutto, un formaggio che si scioglie mentre la padella lavora. Il bordo si colora e diventa croccante, il centro resta cedevole e filante.

Non ti serve nulla di speciale: una grattugia dai fori larghi, una ciotola capiente e una padella antiaderente. Io le metto in tavola come piatto del mercoledì sera, con un’insalata di pomodori accanto, ma in tavola ne arriva sempre meno del previsto: la prima padellata viene assaggiata in piedi davanti ai fornelli e non esce mai dalla cucina.

Ingredienti

• 500 g di zucchine
• 2 uova
• 100 g di formaggio grattugiato, tipo scamorza, provola o mozzarella ben scolata
• 60 g di Parmigiano grattugiato
• 80 g di farina 00
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 spicchio d’aglio piccolo, facoltativo
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Qualche foglia di basilico, facoltativa
• Sale
• Pepe nero
• Olio extravergine d’oliva oppure olio di semi per la cottura

Preparazione

1. Passa le zucchine sotto l’acqua corrente e taglia via le due estremità. Poi grattugiale dal lato dei fori grandi: devi ottenere filetti riconoscibili, non una purea.
2. Raccogli i filetti in uno scolapasta, distribuisci sopra un pizzico di sale e lasciali lì 10 minuti. Il sale fa il lavoro al posto tuo e tira fuori l’acqua di vegetazione, che comincia a colare da sola.
3. Prendi le zucchine a manciate e premile forte fra i palmi, oppure chiudile in un canovaccio pulito e torci le estremità come se strizzassi uno straccio. Più liquido togli adesso, meno problemi avrai in padella.
4. Versa le zucchine asciugate in una ciotola larga. Rompici dentro le due uova, unisci il Parmigiano, il formaggio ridotto a dadini piccoli o passato alla grattugia, e il prezzemolo tritato. Se ti va, aggiungi l’aglio tritato molto fine e qualche foglia di basilico spezzata con le dita.
5. Macina il pepe nero e vai piano con il sale: fra Parmigiano e formaggio filante il sapore è già bello deciso di suo.
6. Aggiungi la farina e i due cucchiai di pangrattato, poi mescola con una forchetta finché il composto sta insieme ma resta morbido al tatto. Se lo senti ancora bagnato, incorpora un altro cucchiaio di pangrattato e dagli un minuto per assorbire.
7. Inumidisci le mani, preleva l’impasto con un cucchiaio e appiattiscilo fra i palmi: ti servono dischi tondi e schiacciati, alti circa 1,5 cm.
8. Ungi appena una padella antiaderente e mettila sul fuoco: basta un velo d’olio, e deve essere caldo. Appoggia le frittelle una accanto all’altra, senza sovrapporle, e tieni la fiamma a metà per 3-4 minuti.
9. Solleva un bordo con la paletta: se sotto è colorito e compatto, gira la frittella con calma e concedile altri 3-4 minuti, il tempo che si formi la crosta anche sull’altro lato e il cuore finisca di cuocere.
10. Passale su un piatto foderato di carta assorbente e portale subito in tavola, finché il formaggio all’interno è ancora morbido.

Consigli

L’unico vero nemico qui è l’acqua della zucchina. Dopo aver strizzato, rimetti i filetti nella ciotola e guardali per qualche istante: se sul fondo si raccoglie di nuovo un velo di liquido, buttalo via prima di aggiungere le uova. Un impasto che perde acqua mentre aspetta il suo turno in padella si apre appena provi a girarlo.

La scelta del formaggio cambia parecchio il risultato. Scamorza e provola sono asciutte e si comportano bene, si sciolgono senza allagare l’impasto. La mozzarella funziona lo stesso, ma va tagliata prima e lasciata sgocciolare su un tagliere inclinato, altrimenti tutto il siero finisce dentro le frittelle.

Occhio alla fiamma. Con il fuoco troppo vivace la superficie si scurisce mentre dentro l’uovo è ancora crudo; con il fuoco troppo basso, invece, le frittelle stanno lì ad ammollarsi nell’olio senza formare crosta. Fiamma media e pazienza sono la combinazione giusta.

Cuoci in più riprese, senza riempire la padella fino all’orlo: se le frittelle si toccano rilasciano vapore l’una addosso all’altra e restano pallide. Fra un giro e l’altro aggiungi un filo d’olio e aspetta che torni caldo prima di calare le successive.

Se è la prima volta che fai questo impasto, sacrifica una frittella di prova. Ti dice subito se serve un altro cucchiaio di pangrattato, se il sale è giusto e a che velocità sta lavorando la tua padella.

Varianti

• In forno, se vuoi alleggerire: sistema le frittelle su una teglia foderata di carta da forno, spennellale con poco olio e cuocile a 200 °C per 20-25 minuti; quando è passata metà del tempo, girale una per una. Sul finale accendi il grill e lasciale prendere colore.
• Con il salume: qualche dadino di prosciutto cotto o di speck nell’impasto le rende un piatto più sostanzioso, adatto anche a chi torna a casa affamato.
• Con il tonno sgocciolato bene, sbriciolato fra le zucchine: cambia completamente il profumo e piace molto ai ragazzi.
• Senza aglio e con la menta al posto del prezzemolo: versione più fresca, che d’estate ci sta benissimo.
• Come accompagnamento, prova dello yogurt bianco lavorato con sale, pepe e qualche goccia di limone, oppure un formaggio spalmabile ammorbidito con un cucchiaio d’acqua.

Conservazione

Un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero le tiene in buono stato per 2 giorni al massimo. Per rimetterle in sesto scegli il calore secco: padella, friggitrice ad aria oppure forno restituiscono la crosticina, mentre il microonde te le lascia molli e un po’ gommose. Volendo puoi anche congelarle già cotte, a patto che siano fredde del tutto prima di andare nel freezer; infila fra una e l’altra un quadratino di carta da forno e potrai staccarne solo quante te ne servono.

Domande frequenti

Devo per forza far riposare le zucchine con il sale?
È il passaggio che decide la riuscita. Servono quei 10 minuti perché il sale faccia uscire l’acqua: se salti la sosta e strizzi subito, ti ritroverai con un impasto che continua a bagnarsi e con frittelle che non tengono la forma.

Quale formaggio conviene usare?
Quelli a pasta filata poco umidi danno il risultato migliore: scamorza e provola in testa. La mozzarella va bene se la fai sgocciolare per bene prima di unirla al resto.

Perché le frittelle si aprono quando le giro?
Nove volte su dieci perché sono troppo umide o perché le hai voltate presto. Aggiungi il cucchiaio di pangrattato supplementare e non toccarle prima che il lato a contatto con la padella sia ben colorito: è quella crosta a fare da collante.

Posso preparare l’impasto in anticipo?
Meglio di no. Anche dopo la strizzatura le zucchine continuano piano piano a rilasciare umidità, quindi un impasto lasciato ad aspettare diventa più molle e più difficile da modellare. Impasta e cuoci di seguito.

Come capisco che sono cotte anche al centro?
Aprine una a metà usando la lama di un coltellino: l’interno deve risultare compatto e asciutto, con il formaggio sciolto. Se vedi ancora una parte lucida e cedevole, rimettile in padella abbassando un po’ la fiamma.

Sono adatte anche ai bambini?
Sì, e di solito funzionano proprio con chi le zucchine non le vuole vedere. In quel caso lascia perdere l’aglio, tieni il pepe al minimo e taglia le frittelle un po’ più piccole.