Gnocchetti di Ricotta con Radicchio, Noci e Montasio – Friuli-Venezia Giulia

Gli gnocchetti di ricotta con radicchio, noci e Montasio sono un primo piatto cremoso e avvolgente che richiama i sapori intensi della cucina del Friuli-Venezia Giulia. La delicatezza degli gnocchetti fatti con ricotta si combina con la nota leggermente amarognola del radicchio, la croccantezza delle noci e il gusto deciso del Montasio.

È una ricetta ideale per un pranzo della domenica o una cena speciale, ma abbastanza semplice da poter essere preparata anche quando si desidera portare in tavola qualcosa di diverso dalla solita pasta. Gli gnocchetti possono essere preparati poco prima della cottura e richiedono soltanto pochi minuti in acqua bollente.

Scheda della ricetta

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Riposo: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: circa 1 ora
Difficoltà: media
Costo: medio
Metodo di cottura: pentola e padella

Attrezzatura

• Ciotola capiente
• Forchetta
• Tagliere
• Coltello
• Pentola grande
• Padella ampia
• Schiumarola
• Grattugia

Ingredienti

Per gli gnocchetti di ricotta

• 500 g di ricotta vaccina ben scolata
• 160 g di farina 00, più quella necessaria per il piano di lavoro
• 1 uovo medio
• 50 g di Montasio grattugiato
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di noce moscata

Per il condimento

• 300 g di radicchio rosso
• 80 g di gherigli di noci
• 120 g di Montasio
• 1 scalogno
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di panna fresca da cucina
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Scolare bene la ricotta

Prima di iniziare è importante eliminare dalla ricotta quanto più liquido possibile. Mettetela in un colino e lasciatela scolare per almeno 30 minuti, preferibilmente più a lungo se risulta particolarmente umida.

Una ricotta asciutta permette di utilizzare meno farina e ottenere gnocchetti più morbidi.

2. Preparare l’impasto

Trasferite la ricotta in una ciotola e lavoratela brevemente con una forchetta.

Aggiungete l’uovo, 50 g di Montasio grattugiato, un pizzico di sale e poca noce moscata.

Incorporate gradualmente la farina e lavorate il composto soltanto per il tempo necessario a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Evitate di aggiungere troppa farina: l’impasto deve rimanere soffice e appena lavorabile.

Lasciatelo riposare per circa 15 minuti.

3. Formare gli gnocchetti

Infarinate leggermente il piano di lavoro.

Dividete l’impasto in più porzioni e formate dei filoncini spessi circa 1,5-2 cm. Tagliateli in piccoli pezzi regolari.

Potete lasciare gli gnocchetti lisci oppure passarli delicatamente sui rebbi di una forchetta per creare le classiche scanalature, che aiuteranno a trattenere meglio il condimento.

Disponeteli su un vassoio leggermente infarinato senza sovrapporli.

4. Preparare il radicchio

Lavate il radicchio, asciugatelo accuratamente ed eliminate la parte più dura del torsolo. Tagliate le foglie a strisce.

Tritate finemente lo scalogno.

Scaldate in una padella ampia l’olio extravergine d’oliva insieme a 15 g di burro. Aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire a fuoco dolce per 2-3 minuti.

Unite il radicchio e fatelo saltare per circa 5 minuti, fino a quando sarà morbido ma non completamente sfatto.

Regolate leggermente di sale e pepe.

5. Tostare le noci

Tritate grossolanamente i gherigli di noci, lasciandone qualcuno intero per la decorazione.

Tostateli per 2-3 minuti in una padella asciutta a fuoco medio, mescolandoli frequentemente. Dovranno diventare leggermente dorati e sprigionare il loro aroma senza bruciare.

Teneteli da parte.

6. Preparare la crema di Montasio

Aggiungete la panna al radicchio e scaldate a fuoco basso.

Grattugiate circa 80 g di Montasio e incorporatelo gradualmente nella padella, mescolando fino a ottenere una salsa cremosa.

Non fate bollire energicamente la preparazione dopo aver aggiunto il formaggio, altrimenti la salsa potrebbe separarsi.

Unite circa metà delle noci tostate e mantenete il condimento a fuoco molto basso.

7. Cuocere gli gnocchetti

Portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Immergete gli gnocchetti pochi alla volta. Quando salgono in superficie, lasciateli cuocere ancora per circa 30-60 secondi e prelevateli delicatamente con una schiumarola.

Trasferiteli direttamente nella padella con il condimento.

Conservate una tazza dell’acqua di cottura.

8. Mantecare

Aggiungete alla padella il burro rimasto e fate saltare gli gnocchetti molto delicatamente per circa 1 minuto.

Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungete uno o due cucchiai dell’acqua di cottura.

Gli gnocchetti dovranno risultare completamente avvolti dalla crema di Montasio e radicchio senza rompersi.

Spegnete il fuoco e completate con il Montasio rimasto, le noci tostate e una macinata di pepe nero.

Come ottenere gnocchetti morbidi

Il passaggio fondamentale è utilizzare una ricotta ben asciutta. Più acqua contiene, maggiore sarà la quantità di farina necessaria e più consistente diventerà l’impasto.

Lavorate inoltre l’impasto il meno possibile. Non deve essere trattato come quello del pane: appena gli ingredienti sono amalgamati, è sufficiente.

La quantità esatta di farina può variare leggermente in funzione dell’umidità della ricotta. Aggiungetene quindi poca alla volta.

Prima di cuocere tutti gli gnocchetti potete fare una prova immergendone uno nell’acqua bollente. Se mantiene perfettamente la forma, l’impasto è pronto.

Il Montasio

Il Montasio dona alla ricetta una componente sapida e aromatica particolarmente adatta al radicchio e alle noci.

Per una salsa più delicata è preferibile un Montasio relativamente giovane. Se invece desiderate un gusto più intenso, potete utilizzare una parte di formaggio più stagionato, riducendo eventualmente il sale della preparazione.

Varianti

Per una versione senza panna, potete mantecare gli gnocchetti utilizzando burro, Montasio grattugiato e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Otterrete un condimento meno ricco ma ugualmente cremoso.

Le noci possono essere sostituite con nocciole tostate, anche se il loro gusto modifica sensibilmente il carattere della ricetta.

Per accentuare il contrasto con il radicchio si può aggiungere una piccolissima quantità di miele durante gli ultimi minuti della sua cottura.

Conservazione

Gli gnocchetti di ricotta sono migliori appena preparati.

Gli gnocchetti ancora crudi possono essere sistemati su un vassoio infarinato e conservati in frigorifero per alcune ore prima della cottura.

Il piatto già condito può essere conservato in frigorifero per 1 giorno, all’interno di un contenitore ermetico. Riscaldatelo lentamente in padella aggiungendo un cucchiaio di acqua o latte per rendere nuovamente cremosa la salsa.

Domande frequenti

Perché gli gnocchetti si disfano durante la cottura?

Probabilmente la ricotta era troppo umida oppure nell’impasto c’era poca farina. Prima di cuocere l’intera quantità è sempre utile provare un singolo gnocchetto.

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Potete prepararli alcune ore prima e conservarli crudi in frigorifero su un vassoio ben infarinato.

Quale radicchio è più indicato?

Un radicchio rosso dal gusto leggermente amarognolo è particolarmente adatto perché crea un piacevole contrasto con la ricotta e il formaggio.

Posso eliminare la panna?

Sì. Utilizzate un po’ più di burro e acqua di cottura degli gnocchi per creare l’emulsione con il Montasio.

Come evitare che le noci diventino molli?

Aggiungete una parte delle noci soltanto alla fine, direttamente sul piatto. In questo modo manterranno la loro piacevole croccantezza.

Conclusione

Gli Gnocchetti di Ricotta con Radicchio, Noci e Montasio uniscono consistenze e sapori molto diversi in un unico primo piatto: gnocchetti soffici, radicchio leggermente amarognolo, formaggio cremoso e noci croccanti.

Serviti ben caldi e completati con qualche scaglia di Montasio e noci appena tostate, sono un piatto ricco e avvolgente, particolarmente adatto ai mesi più freschi e alle occasioni in cui si desidera portare in tavola una preparazione casalinga dal carattere deciso.