Lonza di Maiale Ripiena di Radicchio, Scamorza e Noci – Veneto

La Lonza di Maiale Ripiena di Radicchio, Scamorza e Noci è un secondo piatto ricco e saporito, ispirato ai profumi e agli ingredienti del Veneto. La carne di maiale, morbida e delicata, racchiude un ripieno cremoso e aromatico a base di radicchio, scamorza filante e noci croccanti.

È una preparazione perfetta per un pranzo della domenica o per una cena speciale, perché può essere preparata in anticipo e portata in tavola già affettata, con il suo fondo di cottura. Il contrasto tra la leggera nota amarognola del radicchio, la dolcezza della carne e la sapidità del formaggio rende ogni fetta particolarmente equilibrata.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60–70 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Categoria: secondo piatto di carne
Regione d’ispirazione: Veneto

Attrezzatura

• Tagliere
• Coltello affilato
• Spago da cucina
• Padella
• Teglia da forno
• Cucchiaio di legno
• Carta da cucina

Ingredienti

Per la lonza

• 1 kg di lonza di maiale in un unico pezzo
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco
• 150 ml di brodo caldo
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per il ripieno

• 250 g di radicchio rosso
• 180 g di scamorza
• 80 g di gherigli di noce
• 1 piccola cipolla
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il radicchio

Lavate accuratamente il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline sottili.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Aggiungete il radicchio e cuocete per circa 7–8 minuti, mescolando spesso.

Dovrà diventare morbido e perdere gran parte della sua acqua.

Regolate di sale e pepe, quindi trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare completamente.

2. Preparare il ripieno

Tagliate la scamorza a piccoli cubetti.

Tritate grossolanamente le noci, lasciandone eventualmente qualcuna da utilizzare per la finitura.

Unite scamorza e noci al radicchio ormai freddo e mescolate delicatamente.

È importante che il ripieno sia freddo prima di essere inserito nella carne, così il formaggio non inizierà a sciogliersi troppo presto.

3. Aprire la lonza

Sistemate la lonza sul tagliere.

Con un coltello lungo e ben affilato, incidetela longitudinalmente e apritela progressivamente “a libro”, cercando di ottenere una fetta grande e uniforme.

Se alcune parti risultano troppo spesse, battetele delicatamente con un batticarne, proteggendo la carne con un foglio di carta forno.

Salate e pepate leggermente la superficie interna.

4. Farcire

Distribuite il ripieno di radicchio, scamorza e noci sulla carne, lasciando circa 2 cm liberi lungo i bordi.

Non utilizzate uno strato eccessivamente spesso, altrimenti sarà difficile arrotolare la lonza senza far fuoriuscire la farcitura.

Arrotolate la carne con attenzione, stringendo progressivamente.

Legatela con lo spago da cucina in più punti, formando un arrosto compatto.

5. Rosolare la lonza

Scaldate due cucchiai di olio in una padella ampia.

Aggiungete lo spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.

Adagiate la lonza nella padella e fatela rosolare a fuoco medio-alto su tutti i lati.

Questa operazione richiede circa 8–10 minuti e serve a creare una superficie ben dorata.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per 2–3 minuti.

6. Cuocere in forno

Trasferite la lonza in una teglia insieme al suo fondo di cottura.

Aggiungete il brodo caldo e il secondo rametto di rosmarino.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 50–60 minuti.

Durante la cottura, bagnate la carne ogni 15 minuti con il fondo della teglia.

Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, aggiungete ancora qualche cucchiaio di brodo caldo.

7. Lasciare riposare

Una volta cotta, togliete la lonza dal forno e copritela leggermente con un foglio di alluminio.

Lasciatela riposare per circa 15 minuti.

Questo passaggio è fondamentale perché permette ai succhi della carne di distribuirsi nuovamente all’interno, rendendo le fette più morbide.

8. Affettare e servire

Eliminate lo spago da cucina e tagliate la lonza a fette spesse circa 1,5–2 cm.

Disponetele su un piatto da portata o direttamente nella teglia.

Irrorate con il fondo di cottura ben caldo.

Completate, se desiderate, con qualche gheriglio di noce tritato e un poco di rosmarino fresco.

Servite subito.

Come ottenere una lonza morbida

La lonza è un taglio abbastanza magro e può diventare asciutta se viene cotta troppo a lungo.

Per mantenerla morbida è importante rosolarla bene all’inizio e continuare poi la cottura in presenza di liquido.

Anche il riposo dopo la cottura è essenziale: tagliare immediatamente l’arrosto farebbe fuoriuscire una parte importante dei succhi.

Se disponete di un termometro da cucina, il cuore della carne dovrebbe raggiungere circa 65–68 °C prima del riposo.

Consigli

Lasciate raffreddare completamente il radicchio prima di preparare il ripieno.

Scolate eventuale liquido in eccesso prodotto dal radicchio, perché una farcitura troppo umida potrebbe rendere difficile la chiusura dell’arrosto.

Tritate le noci grossolanamente: devono rimanere percepibili al morso.

Per ottenere fette regolari, utilizzate un coltello molto affilato e aspettate sempre almeno 10–15 minuti prima di affettare la carne.

Varianti

La scamorza può essere sostituita con Asiago, per una versione ancora più legata ai sapori veneti.

Potete utilizzare radicchio di Treviso, particolarmente adatto per il suo gusto intenso e leggermente amarognolo.

Per una farcitura più ricca è possibile aggiungere 50 g di speck tagliato a striscioline sottili.

Le noci possono essere sostituite con nocciole o mandorle, anche se il loro sapore risulterà più delicato.

Contorni consigliati

Questa lonza si abbina molto bene a:

• Patate arrosto al rosmarino
• Polenta morbida
• Verdure al forno
• Radicchio grigliato
• Purè di patate
• Cipolle brasate

Conservazione

La lonza ripiena si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico.

Per riscaldarla, sistemate le fette in una teglia con qualche cucchiaio del fondo di cottura o di brodo.

Coprite con un foglio di alluminio e riscaldate in forno a 160 °C per circa 10–15 minuti.

In questo modo la carne resterà più morbida rispetto al riscaldamento senza liquido.

Domande frequenti

Posso preparare la lonza il giorno prima?

Sì. Potete farcirla e legarla il giorno precedente, conservarla in frigorifero ben coperta e cuocerla il giorno successivo.

Posso usare un altro formaggio?

Certamente. Asiago, provola o fontina sono ottime alternative, purché siano formaggi adatti alla fusione.

Perché il ripieno fuoriesce durante la cottura?

Generalmente accade quando la lonza è stata riempita troppo oppure non è stata legata abbastanza stretta. Lasciate sempre un piccolo margine libero sui bordi.

Il radicchio deve essere cotto prima?

Sì, è preferibile. Utilizzato crudo rilascerebbe troppa acqua durante la cottura e renderebbe il ripieno meno equilibrato.

Posso cuocerla senza vino?

Sì. Potete sostituire il vino bianco con la stessa quantità di brodo.

La Lonza di Maiale Ripiena di Radicchio, Scamorza e Noci è un arrosto ricco di profumi e consistenze: carne tenera, cuore filante, radicchio aromatico e noci croccanti. Servita a fette con il suo fondo di cottura, è un secondo piatto rustico e generoso, ideale per portare in tavola una preparazione dal carattere veneto.