Plumcake allo yogurt greco a cinque ingredienti

Quando mi viene voglia di dolce ma non ho nessuna intenzione di tirare fuori farina, burro e sbattitore, preparo questo. Una ciotola sola, pochi ingredienti che tengo sempre in frigorifero e in dispensa, cinque minuti di lavoro vero: poi il resto lo fa il forno mentre io mi occupo d’altro.

Non aspettarti il dolce alto e soffice della domenica. Questo resta basso e denso, con un cuore che assomiglia più a un budino cotto che a un impasto lievitato. Lo yogurt greco gli dà corpo e quella punta acidula che a me piace tanto, l’amido di mais tiene tutto insieme al posto della farina. E il momento in cui dà davvero il meglio non è appena sfornato, ma il giorno dopo, freddo di frigorifero.

Un’ultima cosa prima di cominciare: la dolcezza qui la decidi tu. Nella lista degli ingredienti non troverai un peso fisso per il dolcificante, perché ognuno usa il suo e dolcificano in modo diverso. Regolati sulla quantità che metteresti in una tazza di yogurt a colazione, e la volta successiva aggiusti in base a com’è venuto.

Ingredienti

• 500 g di yogurt greco naturale
• 3 uova medie
• 60 g di amido di mais
• Dolcificante a piacere
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione

1. Prendi una ciotola larga, mettici dentro lo yogurt greco e rompici le uova. Aggiungi il dolcificante che hai scelto e il cucchiaino di estratto di vaniglia.
2. Lavora il tutto con la frusta finché non vedi più striature né pezzetti di yogurt: quello che ti serve è una crema liscia, dello stesso colore da parte a parte.
3. Fai scendere l’amido di mais sulla crema passandolo attraverso un colino a maglia fine, un po’ per volta, e continua a girare mentre lo aggiungi. È l’unico passaggio in cui devi avere pazienza: buttato dentro tutto insieme, l’amido fa grumi che poi non se ne vanno più.
4. Fodera con la carta da forno uno stampo da plumcake di circa 22 × 10 cm. Se prima bagni la carta sotto il rubinetto e la strizzi bene, si appoggia alle pareti senza fare pieghe.
5. Trasferisci tutto nello stampo e passa la spatola sopra, giusto per pareggiare.
6. Inforna in forno statico già caldo a 180 °C e conta 45-50 minuti. Capisci che è pronto quando sopra ha preso un colore dorato chiaro e il centro, se lo sfiori, cede ancora appena.
7. Tira fuori lo stampo e lascialo sul piano di lavoro almeno 30 minuti, senza toccare niente. Poi spostalo in frigorifero: è lì che il dolce si assesta, diventa compatto e prende quella consistenza cremosa che cerchi.

Consigli

Qui lo yogurt greco fa da struttura, quindi conta parecchio quanto è denso. Se aprendo la vaschetta trovi il siero raccolto in superficie, eliminalo prima di pesare i 500 g: quel liquido in più allunga il composto e il centro fatica a rassodare, per quanto lo lasci in forno.

Il dolcificante non è tutto uguale, e non è una questione di gusto soltanto. Eritritolo e stevia sono asciutti e non cambiano niente della consistenza. Miele e sciroppo d’agave, invece, sono liquidi: portano dentro umidità e il cuore del dolce resta più morbido. Se ti orienti su questi ultimi, vai di mano leggera.

In cottura vedrai il composto gonfiarsi parecchio e poi, mentre si raffredda, riabbassarsi quasi del tutto. Succede ogni volta: senza farina e senza lievito la spinta arriva solo dalle uova e dal vapore, e quando la temperatura scende il dolce torna giù e si assesta. Anche la crepa che ogni tanto si apre in superficie non rovina nulla.

Un consiglio sul taglio: fallo a fette solo quando è ben freddo, con una lama liscia che pulisci fra un taglio e l’altro. Tiepido si sfalda e ti ritrovi con dei pezzi invece che con delle fette.

Varianti

• Grattugia della scorza di limone nel composto: smorza l’acidità dello yogurt e profuma tutta la fetta.
• Metti un po’ di cannella al posto della vaniglia, se ti va un sapore più caldo e autunnale.
• Se preferisci l’arancia, bastano poche gocce del suo aroma al posto della vaniglia.
• Sostituisci 100 g di yogurt greco con altrettanta ricotta magra: viene ancora più cremoso.
• Al momento di portarlo in tavola, accompagna le fette con frutti di bosco freschi o con una composta senza zuccheri aggiunti.

Conservazione

Il frigorifero è il posto giusto, non un ripiego: chiudi il dolce in un contenitore ermetico e mangialo entro 2-3 giorni. Il contenitore serve anche a difenderlo dagli odori, perché un impasto a base di yogurt li assorbe con una facilità impressionante e basta una cipolla nello scomparto accanto per rovinargli il profumo di vaniglia. Fuori dal frigorifero non lasciarlo: sono uova e latticino, e per di più tutta la sua consistenza dipende dal freddo, quindi a temperatura ambiente ti ritrovi in mano una fetta molle. Se ne avanza, tienilo intero e taglia solo quello che ti serve al momento.

Domande frequenti

Va bene per chi è celiaco?
Farina di frumento non ce n’è, quindi la ricetta in sé non contiene glutine. Se però la prepari per una persona celiaca, controlla sulle confezioni che amido di mais, dolcificante e aroma riportino l’indicazione «senza glutine»: la contaminazione avviene in stabilimento, non nella tua ciotola.

Meglio lo yogurt greco intero o quello magro?
Vanno bene tutti e due. Con l’intero il risultato è più pieno e cremoso, con il magro resta più asciutto e il conto delle calorie scende. L’importante è che sia yogurt greco denso e non uno yogurt bianco liquido, altrimenti la consistenza non tiene.

Quale dolcificante posso usare?
Eritritolo, stevia, miele o sciroppo d’agave: usa quello che hai l’abitudine di usare. La dose cambia da prodotto a prodotto, ed è proprio per questo che nella lista non trovi una quantità precisa.

Devo per forza aspettare che si raffreddi?
Sì, non è un passaggio da saltare. Appena esce dal forno il centro trema ancora e cede sotto le dita: sono il riposo sul piano e poi le ore in frigorifero a renderlo compatto e facile da affettare.

Perché si è abbassato dopo la cottura?
Perché deve. Non c’è né farina né lievito a sostenerlo, e quando la temperatura scende la struttura montata dalle uova si riassesta. Una fetta bassa e densa è esattamente il risultato che stai cercando.

Posso raddoppiare le dosi in uno stampo più grande?
Puoi, ma non pensare che i tempi restino gli stessi. Se lo strato diventa più alto la cottura si allunga, se lo stampo è più largo il composto resta basso e cuoce prima: regolati a vista sulla doratura della superficie e sul centro che deve cedere appena.