Paccheri con Funghi Porcini, Provola Affumicata e Timo – Campania

I Paccheri con Funghi Porcini, Provola Affumicata e Timo sono un primo piatto ricco e avvolgente, ispirato ai sapori della cucina campana. La pasta dalla forma ampia e generosa raccoglie perfettamente il condimento cremoso, mentre i porcini regalano un aroma intenso e la provola affumicata crea un irresistibile cuore filante.

Il timo completa la preparazione con una nota fresca ed erbacea che equilibra la sapidità del formaggio e il carattere deciso dei funghi. Una breve gratinatura in forno rende la superficie dorata, lasciando l’interno morbido e cremoso.

Scheda della ricetta

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio-alto
Cottura: fornello e forno
Temperatura del forno: 200°C

Materiale necessario

• Pentola capiente
• Padella larga
• Teglia da forno o pirofila
• Scolapasta
• Coltello
• Tagliere
• Cucchiaio di legno
• Grattugia

Ingredienti

Per la pasta

• 360 g di paccheri
• 450 g di funghi porcini freschi
• 220 g di provola affumicata
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di vino bianco secco
• 4 rametti di timo fresco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la crema

• 300 ml di latte intero
• 20 g di burro
• 20 g di farina
• 25 g di Parmigiano Reggiano
• un pizzico di noce moscata
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per gratinare

• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 80 g di provola affumicata
• qualche fogliolina di timo fresco

Preparazione

1. Pulire i porcini

Pulite accuratamente i funghi porcini eliminando la parte terrosa del gambo con un coltellino.

Passate delicatamente un panno leggermente umido sulla superficie. Evitate, se possibile, di immergerli nell’acqua perché tendono ad assorbirla rapidamente.

Tagliate i porcini a fette abbastanza spesse, lasciando qualche pezzo più grande per dare maggiore consistenza al condimento.

2. Cuocere i funghi

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga insieme allo spicchio d’aglio.

Aggiungete i porcini e cuoceteli a fuoco vivace per circa 6-8 minuti, mescolando delicatamente.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Aggiungete le foglioline di due rametti di timo, poco sale e una macinata di pepe.

Eliminate l’aglio e tenete i funghi da parte.

3. Preparare la crema

Sciogliete il burro in un piccolo tegame a fuoco dolce.

Aggiungete la farina e mescolate per circa un minuto, evitando che prenda colore.

Versate gradualmente il latte, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Cuocete per circa 5-6 minuti, fino a ottenere una crema morbida e leggermente fluida.

Spegnete il fuoco e incorporate 25 g di Parmigiano. Insaporite con poco sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

La crema non deve essere troppo densa perché continuerà a restringersi durante la gratinatura.

4. Cuocere i paccheri

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i paccheri.

Scolateli 3-4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando circa 150 ml di acqua di cottura.

La pasta deve essere decisamente al dente perché terminerà la cottura in forno.

5. Preparare il condimento

Tagliate 220 g di provola affumicata a cubetti.

Versate i paccheri nella padella con i porcini e aggiungete circa due terzi della crema preparata.

Unite la provola a cubetti e 60 g di Parmigiano grattugiato.

Mescolate delicatamente per non rompere i paccheri.

Se il composto appare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura conservata.

6. Sistemare nella pirofila

Distribuite sul fondo della pirofila un leggero strato della crema rimasta.

Trasferitevi i paccheri con i porcini e distribuiteli uniformemente.

Aggiungete sulla superficie gli 80 g di provola affumicata destinati alla gratinatura.

Completate con 40 g di Parmigiano grattugiato, qualche fungo tenuto da parte e alcune foglioline di timo.

7. Gratinare in forno

Preriscaldate il forno statico a 200°C.

Infornate i paccheri per circa 15-18 minuti, fino a quando la provola sarà completamente sciolta.

Negli ultimi 2-3 minuti potete attivare il grill per creare una superficie maggiormente dorata.

Controllate attentamente questa fase: il formaggio deve formare una crosticina appetitosa senza asciugare la pasta.

8. Riposo e servizio

Togliete la pirofila dal forno e lasciate riposare i paccheri per circa 5 minuti.

Completate con qualche fogliolina di timo fresco e una macinata di pepe nero.

Serviteli ancora caldi, quando la provola all’interno è morbida e filante.

Come ottenere paccheri cremosi

Il principale segreto consiste nel non asciugare troppo il condimento prima della cottura in forno.

I paccheri assorbono una parte considerevole dei liquidi durante la gratinatura. Per questo motivo la crema deve apparire leggermente più fluida del necessario quando viene aggiunta alla pasta.

Anche l’acqua di cottura è preziosa: contiene amido e permette di regolare la consistenza senza appesantire il piatto.

Come cuocere perfettamente i porcini

I porcini devono essere cotti inizialmente a temperatura abbastanza alta. In questo modo sviluppano una leggera doratura senza rilasciare immediatamente tutta la loro acqua.

È inoltre preferibile utilizzare una padella larga, così i funghi rimangono ben distribuiti invece di sovrapporsi.

Il timo va aggiunto verso la fine della cottura per conservarne meglio il profumo.

Varianti

Se non disponete di porcini freschi, potete utilizzare 40-50 g di porcini secchi. Lasciateli in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti, quindi strizzateli e filtrate accuratamente il liquido.

Una piccola quantità dell’acqua filtrata dei porcini può essere aggiunta alla crema per intensificare il sapore.

Per una versione ancora più ricca potete aggiungere 100 g di salsiccia sbriciolata e rosolata.

La provola affumicata può essere sostituita con scamorza affumicata oppure con una provola dolce per ottenere un gusto più delicato.

Versione senza gratinatura

Questa ricetta può essere preparata anche completamente in padella.

In questo caso cuocete i paccheri fino a quando sono quasi pronti, quindi trasferiteli direttamente nel condimento di porcini.

Aggiungete la crema e poca acqua di cottura, quindi mantecate per 2 minuti.

Spegnete il fuoco, aggiungete la provola a piccoli cubetti e mescolate rapidamente. Coprite la padella per circa un minuto affinché il formaggio inizi a sciogliersi.

Preparazione anticipata

Potete preparare i paccheri alcune ore prima.

Cuocete la pasta molto al dente, conditela e sistematela nella pirofila. Coprite e conservate in frigorifero.

Aggiungete la provola e il Parmigiano destinati alla gratinatura soltanto prima di infornare.

Se la preparazione parte fredda di frigorifero, considerate circa 5 minuti di cottura aggiuntivi.

Conservazione

I paccheri avanzati possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, aggiungete uno o due cucchiai di latte e copriteli con un foglio di alluminio.

Scaldateli in forno a 170°C per circa 10-15 minuti, eliminando l’alluminio negli ultimi minuti.

FAQ

Posso usare funghi surgelati?

Sì. Cuoceteli direttamente in padella a fuoco abbastanza vivace, facendo evaporare bene l’acqua che rilasciano prima di aggiungere il vino e gli aromi.

Posso utilizzare porcini secchi?

Certamente. Per 4 persone sono sufficienti circa 40-50 g di porcini secchi. Devono essere reidratati prima dell’utilizzo.

Perché i paccheri devono essere scolati molto al dente?

Perché continueranno a cuocere durante la gratinatura. Se vengono lessati completamente prima di essere messi in forno rischiano di diventare troppo morbidi.

Come evitare che la provola rilasci troppa acqua?

Tagliatela in anticipo e lasciatela scolare per almeno 20-30 minuti. Una provola più asciutta fonde meglio e rende il condimento maggiormente cremoso.

Posso preparare la ricetta senza besciamella?

Sì. Potete sostituire la crema con circa 200 ml di panna da cucina oppure mantecare i paccheri con Parmigiano e acqua di cottura. La consistenza finale sarà diversa ma comunque cremosa.

Conclusione

I Paccheri con Funghi Porcini, Provola Affumicata e Timo – Campania sono un primo piatto generoso, caratterizzato dal contrasto tra l’aroma intenso dei porcini e la cremosità della provola affumicata.

La gratinatura finale crea una superficie dorata mentre, sotto la crosticina, i paccheri rimangono morbidi e avvolti da un condimento cremoso e filante. Il profumo del timo completa il piatto con una nota aromatica fresca, rendendolo particolarmente adatto ai pranzi autunnali e alle occasioni conviviali.