Panzerotti pugliesi pomodoro e mozzarella perfetti per il buffet di compleanno

I panzerotti pugliesi pomodoro e mozzarella sono soffici mezzelune di pasta lievitata, farcite e fritte fino a diventare dorate e irresistibili. Sono una delle preparazioni più amate della cucina pugliese e funzionano benissimo anche per un buffet di compleanno, soprattutto se preparati in formato medio-piccolo. Il ripieno filante, semplice e profumato di origano, li rende golosi senza bisogno di aggiungere altro. Serviti caldi sono imbattibili, ma restano ottimi anche tiepidi, da prendere con le mani tra una chiacchiera e l’altra.

Ingredienti

• 350 g di farina 00
• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 300 ml di acqua tiepida
• 8 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 250 g di mozzarella fiordilatte ben scolata
• 200 g di passata di pomodoro densa
• 1 cucchiaino di origano secco
• Sale fino q.b.
• Olio di semi di arachide q.b. per friggere

Preparazione

Preparate l’impasto

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Unite farina e semola in una ciotola, versate l’acqua poco alla volta e iniziate a impastare. Aggiungete il sale e l’olio, poi lavorate per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Lasciate lievitare

Formate un panetto, copritelo e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, o fino al raddoppio, in un luogo tiepido e lontano da correnti.

Preparate il ripieno

Tagliate la mozzarella a dadini piccoli e lasciatela scolare molto bene. Condite la passata di pomodoro con origano e un pizzico di sale, poi tenetela da parte.

Formate i panzerotti

Dividete l’impasto in 14-16 palline. Stendetele in dischi sottili, farcite ciascuno con un cucchiaino di pomodoro e qualche dadino di mozzarella, poi chiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi con le dita.

Friggete

Scaldate abbondante olio di semi a 170-175°C. Friggete pochi panzerotti alla volta per 3-4 minuti, girandoli finché saranno gonfi e dorati. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi o tiepidi.

I consigli di Rosa

Taglia la mozzarella a dadini e lasciala scolare in un colino per tutto il tempo della lievitazione. È l’acqua del fiordilatte a rovinare i panzerotti: se finisce nel ripieno, nell’olio bollente diventa vapore, spinge sulla chiusura e li fa aprire proprio mentre friggono.

Resisti alla tentazione di riempirli. Un cucchiaino di pomodoro e pochi dadini bastano davvero: un panzerotto troppo pieno non ha spazio per gonfiarsi, si apre lungo la saldatura e il pomodoro che finisce nell’olio lo sporca e lo fa schiumare.

Sigilla su un bordo pulito, senza farina: la farina fa da cuscinetto e impedisce ai due lembi di saldarsi davvero. E friggine pochi alla volta, perché ogni pezzo in più abbassa la temperatura dell’olio, e un panzerotto che entra in olio tiepido assorbe grasso invece di gonfiarsi.

Conservazione

Il panzerotto vive del contrasto fra la pasta fritta croccante e il ripieno filante, ed è un equilibrio che dura poche ore: la mozzarella continua a rilasciare siero anche da fredda e ammorbidisce l’impasto dall’interno. Se dopo il buffet ne restano, mettili in frigorifero in un contenitore con un foglio di carta assorbente sul fondo, che raccoglie l’unto, e finiscili entro un giorno o due.

Per rigenerarli scegli il forno, che riporta fuori l’umidità lasciata dal fiordilatte e riasciuga la superficie: in padella aggiungeresti soltanto altro grasso, e nel microonde la pasta fritta diventa gommosa in pochi secondi. Se invece vuoi portarti avanti, congelali da crudi, già formati e sigillati su un vassoio infarinato, e friggili direttamente senza scongelarli.