Pollo alla Sarda con Olive e Zafferano – Sardegna

Il Pollo alla Sarda con Olive e Zafferano è un secondo piatto ricco di profumi mediterranei, ispirato agli ingredienti più rappresentativi della cucina della Sardegna. Lo zafferano regala alla carne un colore dorato e un aroma delicato, mentre le olive aggiungono una piacevole nota sapida che contrasta con la morbidezza del pollo.

La preparazione avviene lentamente in casseruola: prima il pollo viene rosolato fino a ottenere una superficie dorata, poi viene sfumato con vino bianco e portato a cottura con brodo, aromi e zafferano. Le olive vengono aggiunte nella fase finale, così mantengono meglio consistenza e sapore.

Il risultato è un pollo tenero e succoso, avvolto da un fondo aromatico perfetto da raccogliere con qualche fetta di pane casereccio.

Ingredienti

• 1,2 kg di pollo tagliato in pezzi
• 150 g di olive verdi
• 80 g di olive nere
• 1 bustina di zafferano oppure circa 0,15 g di pistilli
• 1 cipolla dorata
• 2 spicchi d’aglio
• 150 ml di vino bianco secco
• 300 ml circa di brodo di pollo o vegetale
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il pollo

Tamponate accuratamente i pezzi di pollo con carta da cucina.

Questo semplice passaggio è importante perché una superficie troppo umida impedisce alla carne di rosolare correttamente.

Condite leggermente con sale e pepe. Non esagerate con il sale perché le olive contribuiranno notevolmente alla sapidità finale.

Se utilizzate pezzi con la pelle, lasciatela: durante la rosolatura diventerà dorata e contribuirà ad arricchire il fondo di cottura.

2. Preparare lo zafferano

Scaldate circa 100 ml del brodo previsto dalla ricetta senza portarlo a ebollizione.

Scioglietevi lo zafferano e lasciatelo riposare per almeno 10 minuti.

Se utilizzate i pistilli, potete lasciarli in infusione per 15-20 minuti. Questo permette di estrarre gradualmente colore e aroma.

3. Rosolare il pollo

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga.

Sistemate i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il fondo e lasciateli rosolare a fuoco medio-alto per circa 5 minuti senza muoverli continuamente.

Girate i pezzi e continuate la rosolatura per altri 4-5 minuti.

La carne deve assumere un colore uniformemente dorato.

Se la casseruola non è abbastanza grande, procedete in due volte. Ammassare troppi pezzi contemporaneamente farebbe abbassare la temperatura e il pollo tenderebbe a lessarsi invece di rosolare.

Trasferite temporaneamente la carne su un piatto.

4. Preparare il fondo aromatico

Abbassate leggermente la fiamma.

Nella stessa casseruola aggiungete la cipolla affettata finemente e gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati.

Lasciate appassire per circa 5-6 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete il rosmarino e la foglia di alloro.

Se il fondo tende ad asciugarsi troppo, versate un cucchiaio di brodo.

5. Sfumare con il vino

Rimettete il pollo nella casseruola.

Versate il vino bianco e alzate leggermente la fiamma.

Lasciate evaporare la componente alcolica per circa 2-3 minuti, girando delicatamente i pezzi di carne.

Quando il profumo del vino sarà diventato più delicato, potrete procedere con la cottura.

6. Cuocere lentamente

Versate circa 200 ml di brodo caldo.

Coprite parzialmente la casseruola e abbassate la fiamma.

Lasciate cuocere dolcemente per circa 25 minuti, girando il pollo una o due volte.

Il liquido deve sobbollire lentamente e non bollire in maniera violenta.

Se necessario, aggiungete poco altro brodo durante la cottura.

7. Aggiungere zafferano e olive

Versate nella casseruola il brodo nel quale avete sciolto lo zafferano.

Aggiungete le olive verdi e nere.

Mescolate delicatamente il fondo senza rompere i pezzi di pollo e continuate la cottura senza coperchio per altri 10-15 minuti.

La salsa dovrà ridursi leggermente e assumere un bel colore dorato.

Controllate che il pollo sia completamente cotto: nella parte più spessa la temperatura interna deve raggiungere almeno 74°C.

8. Regolare il condimento

Eliminate l’alloro, il rosmarino e, se preferite, gli spicchi d’aglio.

Assaggiate il fondo prima di aggiungere altro sale. Le olive possono essere molto sapide e spesso non è necessario salare ulteriormente.

Aggiungete pepe nero appena macinato.

Se la salsa è ancora troppo liquida, togliete momentaneamente il pollo e fatela restringere a fuoco medio per qualche minuto.

9. Lasciare riposare

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il pollo nella casseruola per circa 5-10 minuti.

Completate con prezzemolo fresco tritato e servite distribuendo su ogni porzione abbondante salsa allo zafferano e olive.

Come ottenere un pollo morbido e succoso

La scelta dei pezzi è importante.

Cosce e sovracosce sono particolarmente indicate per una preparazione in umido perché rimangono succose anche dopo una cottura relativamente lunga.

Il petto può essere utilizzato, ma tende ad asciugarsi più facilmente. Se preparate il piatto con un pollo intero tagliato a pezzi, controllate quindi attentamente la cottura delle diverse parti.

La rosolatura iniziale è altrettanto importante: crea una superficie saporita e contribuisce alla formazione del fondo della salsa.

Come utilizzare correttamente lo zafferano

Lo zafferano non dovrebbe essere versato direttamente nella casseruola ancora in polvere.

Scioglierlo o lasciarlo in infusione in poco brodo caldo permette di distribuirlo meglio e di valorizzarne l’aroma.

Evitate inoltre temperature eccessivamente elevate dopo averlo aggiunto. Una cottura dolce è sufficiente per amalgamarlo alla salsa.

La quantità deve essere equilibrata: lo zafferano deve profumare il pollo senza coprire completamente il gusto delle olive e delle erbe aromatiche.

Quali olive scegliere

Potete utilizzare solamente olive verdi oppure creare un contrasto utilizzando olive verdi e nere.

Se le olive sono conservate in una salamoia particolarmente intensa, sciacquatele rapidamente sotto acqua fredda e asciugatele prima di aggiungerle alla casseruola.

È preferibile incorporarle verso la fine della cottura. In questo modo rilasciano sapore nella salsa senza diventare eccessivamente morbide.

Varianti

Per un gusto più mediterraneo potete aggiungere qualche pomodorino tagliato a metà insieme alla cipolla. Il colore finale sarà però meno nettamente dorato.

Una piccola quantità di scorza di limone grattugiata aggiunta prima di servire può dare freschezza al piatto.

Chi ama le erbe aromatiche può utilizzare qualche fogliolina di timo insieme al rosmarino.

Per una versione più semplice potete utilizzare soltanto olive verdi e zafferano, eliminando le olive nere.

Come servirlo

Il Pollo alla Sarda con Olive e Zafferano è ottimo servito caldo con abbondante fondo di cottura.

Il pane rustico è uno degli accompagnamenti più semplici e piacevoli perché permette di raccogliere la salsa.

Potete abbinarlo anche a patate arrosto, patate lesse, verdure grigliate o un’insalata fresca.

Per un pasto più sostanzioso, servitelo con una porzione di riso bianco o con una preparazione semplice a base di cereali.

Preparazione in anticipo

Questo pollo può essere preparato alcune ore prima.

Dopo il riposo, gli aromi dello zafferano, delle olive e delle erbe diventano ancora più armoniosi.

Al momento di servirlo, riscaldatelo lentamente nella casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua.

Evitate una bollitura prolungata, che potrebbe asciugare la carne.

Conservazione

Lasciate raffreddare gli eventuali avanzi senza mantenerli troppo a lungo a temperatura ambiente.

Trasferiteli in un contenitore ermetico e conservateli in frigorifero per un massimo di 2 giorni.

Il pollo può essere riscaldato in casseruola a fuoco dolce. Aggiungete qualche cucchiaio di brodo se il fondo si è addensato troppo durante il riposo.

Domande frequenti

Posso utilizzare soltanto cosce di pollo?

Sì. Cosce e sovracosce sono particolarmente adatte perché rimangono morbide e succose durante la cottura in umido.

Quando devo aggiungere lo zafferano?

È preferibile aggiungerlo nella seconda parte della cottura, dopo averlo precedentemente sciolto o lasciato in infusione in poco brodo caldo.

Posso eliminare il vino?

Sì. Sostituitelo con la stessa quantità di brodo. Il sapore sarà leggermente più delicato.

Come evitare che il piatto diventi troppo salato?

Salate moderatamente il pollo all’inizio e regolate definitivamente la sapidità soltanto dopo aver aggiunto le olive.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Conservatelo correttamente in frigorifero e riscaldatelo lentamente. Il riposo può rendere il fondo ancora più aromatico.

Il Pollo alla Sarda con Olive e Zafferano è un secondo piatto profumato e generoso, nel quale la carne dorata incontra una salsa morbida caratterizzata dal colore e dall’aroma dello zafferano. Le olive completano la preparazione con la loro nota sapida, creando un piatto mediterraneo particolarmente piacevole da accompagnare con pane rustico e servire direttamente al centro della tavola.