Riso al Forno con Radicchio, Scamorza e Noci – Veneto

Il Riso al Forno con Radicchio, Scamorza e Noci è un primo piatto ricco e avvolgente, ispirato ai sapori del Veneto. Il radicchio, con la sua caratteristica nota leggermente amarognola, si abbina alla perfezione alla scamorza filante e alla croccantezza delle noci.

La gratinatura finale in forno crea una superficie dorata e invitante, mentre l’interno rimane morbido e cremoso. È una preparazione ideale per il pranzo della domenica, per una cena in famiglia o quando si desidera portare in tavola un piatto sostanzioso che può essere preparato anche con qualche ora di anticipo.

Scheda della ricetta

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 5 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio

Occorrente

• Pirofila da forno di circa 30 × 22 cm
• Pentola capiente
• Padella larga
• Tagliere
• Coltello
• Cucchiaio di legno
• Grattugia
• Ciotola

Ingredienti

• 450 g di riso Carnaroli o Arborio
• 500 g di radicchio rosso
• 250 g di scamorza, anche affumicata
• 80 g di gherigli di noce
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla piccola
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1,2 l circa di brodo vegetale caldo
• 100 ml di vino bianco secco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il radicchio

Eliminate le foglie esterne eventualmente rovinate, lavate accuratamente il radicchio e asciugatelo.

Tagliatelo prima a metà e poi a striscioline non troppo grandi.

Tritate finemente la cipolla.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga e fate appassire la cipolla a fuoco dolce per circa 3-4 minuti.

Aggiungete il radicchio e fatelo cuocere per 7-8 minuti, mescolando spesso. Deve diventare morbido senza perdere completamente la propria consistenza.

Regolate con poco sale e pepe.

2. Tostare le noci

Tritate grossolanamente i gherigli di noce.

Metteteli in una padella asciutta e fateli tostare per circa 2-3 minuti a fuoco moderato.

Muoveteli frequentemente per evitare che brucino.

Tenetene da parte alcuni pezzi più grandi per completare la superficie del riso prima della cottura in forno.

3. Preparare il riso

In una casseruola fate sciogliere metà del burro.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Aggiungete gradualmente il brodo vegetale caldo, proprio come per la preparazione di un risotto.

Dopo circa 7-8 minuti unite buona parte del radicchio precedentemente cotto.

Continuate la cottura fino a quando il riso sarà ancora piuttosto al dente. Considerate circa 4-5 minuti in meno rispetto al normale tempo di cottura, perché terminerà la preparazione in forno.

4. Mantecare

Togliete la casseruola dal fuoco.

Aggiungete il burro rimasto e circa 50 g di Parmigiano Reggiano.

Unite metà delle noci tostate e mescolate.

Il riso deve rimanere abbastanza morbido e cremoso: evitate di asciugarlo eccessivamente perché durante la gratinatura assorbirà ancora parte dell’umidità.

5. Aggiungere la scamorza

Tagliate la scamorza a cubetti.

Imburrate leggermente la pirofila e distribuite sul fondo metà del riso.

Aggiungete una parte della scamorza, qualche strisciolina di radicchio e alcune noci.

Coprite con il riso rimanente.

Distribuite sulla superficie la scamorza rimasta, il radicchio tenuto da parte, le noci e circa 30 g di Parmigiano grattugiato.

6. Cuocere in forno

Preriscaldate il forno statico a 200 °C.

Infornate la pirofila nel ripiano centrale e cuocete per circa 18-20 minuti.

Negli ultimi 2-3 minuti potete attivare la funzione grill per ottenere una superficie più dorata.

La scamorza deve risultare completamente sciolta e la parte superiore deve formare una leggera crosticina.

7. Lasciare riposare

Una volta sfornato, lasciate riposare il riso per 5-10 minuti.

Questo breve riposo è importante perché permette alla preparazione di stabilizzarsi senza perdere la sua cremosità.

Servite porzioni generose assicurandovi che in ciascuna siano presenti radicchio, scamorza filante e qualche pezzetto di noce.

Consigli per un risultato perfetto

Il primo segreto è non cuocere completamente il riso prima di infornarlo. Una precottura eccessiva potrebbe renderlo troppo morbido dopo il passaggio in forno.

Anche la quantità di liquido è importante. Prima di trasferire il riso nella pirofila, la consistenza deve essere più morbida rispetto a quella di un normale risotto.

La scamorza affumicata dona un sapore più intenso, mentre quella dolce produce un risultato più delicato.

Per le noci è preferibile una tostatura breve: ne intensifica l’aroma e crea un contrasto croccante particolarmente piacevole.

Quale radicchio utilizzare?

Per questa preparazione potete utilizzare Radicchio Rosso di Treviso oppure un altro radicchio rosso dalla consistenza soda.

Se il radicchio ha un sapore particolarmente amarognolo, cuocetelo lentamente con la cipolla. La dolcezza naturale della cipolla e la cremosità della scamorza contribuiranno a creare un gusto più equilibrato.

Non è necessario eliminare completamente la nota amarognola: è proprio questo contrasto a caratterizzare il piatto.

Varianti

Con scamorza affumicata

Sostituite completamente la scamorza dolce con quella affumicata per ottenere un sapore più deciso.

Con speck

Potete aggiungere circa 100 g di speck tagliato a striscioline e brevemente rosolato in padella.

Con gorgonzola

Per una versione particolarmente cremosa, sostituite circa 80 g di scamorza con gorgonzola dolce.

Con nocciole

Se non avete le noci, utilizzate nocciole tostate e tritate grossolanamente. Il risultato sarà diverso ma altrettanto piacevole.

Conservazione

Il riso al forno può essere conservato in frigorifero per massimo 2 giorni, ben coperto oppure trasferito in un contenitore ermetico.

Per riscaldarlo, aggiungete uno o due cucchiai di brodo o acqua sulla superficie e coprite la pirofila con un foglio di alluminio.

Scaldate a 170 °C per circa 15 minuti, eliminando l’alluminio negli ultimi minuti.

È possibile anche riscaldare singole porzioni in padella a fuoco molto basso.

Preparazione in anticipo

Potete assemblare il riso nella pirofila alcune ore prima.

Copritelo e conservatelo in frigorifero senza effettuare la gratinatura finale.

Prima di infornarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Se il riso appare troppo asciutto, distribuite sulla superficie qualche cucchiaio di brodo caldo prima di procedere con la cottura.

FAQ

Posso utilizzare il riso avanzato?

Sì, anche se la consistenza finale sarà diversa. Aggiungete un po’ di brodo prima di assemblare la preparazione per evitare che diventi troppo asciutta.

Posso usare la mozzarella?

È possibile, ma deve essere ben scolata. La mozzarella contiene più acqua rispetto alla scamorza e potrebbe rendere il riso eccessivamente umido.

Come ottenere una superficie molto croccante?

Aggiungete una spolverata generosa di Parmigiano e qualche fiocchetto di burro prima di infornare. Terminate con 2-3 minuti di grill.

Posso eliminare le noci?

Certamente. La ricetta rimane gustosa anche senza frutta secca, anche se verrà a mancare il piacevole contrasto croccante.

Come evitare che il riso diventi asciutto?

Scolatelo o interrompetene la cottura quando è ancora molto al dente e mantenetelo cremoso prima di trasferirlo nella pirofila. Non prolungate inutilmente la cottura in forno.

Conclusione

Il Riso al Forno con Radicchio, Scamorza e Noci combina tre consistenze particolarmente piacevoli: il riso morbido e cremoso, la scamorza filante e le noci croccanti.

Il radicchio completa il piatto con il suo caratteristico gusto leggermente amarognolo, creando un contrasto equilibrato con la dolcezza del riso e la ricchezza del formaggio. Servito caldo, appena gratinato e con la scamorza ancora filante, è un primo piatto rustico e generoso perfetto per una tavola familiare.