Tacchino con Funghi Porcini in Umido

Il tacchino con funghi porcini in umido è un secondo piatto saporito e profumato, perfetto per una cena autunnale o per un pranzo della domenica semplice ma curato. La carne di tacchino resta tenera grazie alla cottura lenta in padella, mentre i porcini regalano un fondo ricco e aromatico. È una ricetta rustica, senza passaggi complicati, ideale da servire con polenta morbida, purè di patate o pane casereccio per raccogliere il sugo.

Ingredienti

• 800 g di fesa di tacchino a bocconcini
• 350 g di funghi porcini freschi
• 1 cipolla dorata piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 120 ml di vino bianco secco
• 250 ml di brodo vegetale caldo
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio raso di farina 00
• 1 rametto di rosmarino
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Prepara i funghi

Pulisci i porcini eliminando la terra con un coltellino e un panno leggermente umido. Tagliali a fette non troppo sottili, separando i gambi dalle cappelle se sono molto grandi.

Rosola il tacchino

Asciuga bene i bocconcini di tacchino, infarinali leggermente e scuotili per eliminare l’eccesso. Scalda olio e burro in un tegame, aggiungi la carne e rosolala a fuoco medio-alto per 5 minuti, finché sarà dorata su tutti i lati.

Aggiungi il fondo aromatico

Unisci la cipolla tritata finemente, l’aglio intero e il rosmarino. Lascia insaporire per 2 minuti, poi sfuma con il vino bianco e fai evaporare la parte alcolica.

Cuoci in umido

Versa il brodo caldo, regola di sale e pepe, copri con il coperchio e cuoci a fuoco basso per circa 25 minuti. Mescola ogni tanto e aggiungi poco brodo se il fondo si asciuga troppo.

Unisci i porcini

Aggiungi i funghi porcini nel tegame e prosegui la cottura senza coperchio per altri 12-15 minuti, finché il tacchino sarà tenero e il sugo leggermente legato.

Completa il piatto

Elimina l’aglio e il rosmarino, profuma con prezzemolo tritato e servi il tacchino con funghi porcini in umido ben caldo.

I consigli di Rosa

I porcini si puliscono a secco. L’acqua corrente li fa gonfiare e porta via proprio quel profumo per cui li hai pagati: coltellino sulla parte terrosa e panno appena umido sulla cappella, nient’altro.

Entrano nel tegame solo quando il tacchino è già quasi tenero, ed è una scelta precisa: cotti fin dall’inizio si disferebbero nel sugo lasciando pezzi molli e un aroma spento. Tagliati spessi, cappelle e gambi tengono la forma e restano riconoscibili nel piatto.

Il coperchio tolto nell’ultima parte non è una dimenticanza: è lì che il fondo evapora e si lega, aiutato dalla farina dei bocconcini. Se lo togli troppo tardi ti ritrovi un umido acquoso, e l’unico modo per rimediare è cuocere ancora il tacchino, che con una carne magra come la fesa è esattamente ciò che non vuoi.

Conservazione

Lasciato riposare, questo umido cambia in meglio: il sugo assorbe ancora l’aroma dei porcini e si fa più denso, perché la farina continua a legare anche da freddo. Conservalo in frigorifero in un contenitore chiuso, con i bocconcini di tacchino completamente immersi nel fondo, che è quello che li protegge dal seccarsi.

Al momento di riscaldarlo portalo in temperatura piano e rimesta il meno possibile: le fette di porcino ormai cotte si sfaldano sotto il cucchiaio e finiscono per sparire nel sugo. Se ti resta più fondo che carne non buttarlo, è una salsa perfetta per la polenta a cui questo piatto è naturalmente destinato.