Pollo alla cilentana con pomodorini, olive e origano

Il pollo alla cilentana con pomodorini, olive e origano è un secondo piatto dal carattere mediterraneo, ispirato ai sapori semplici e intensi della cucina del Cilento, in Campania. Il pollo viene prima rosolato per ottenere una superficie dorata, poi cuoce lentamente con pomodorini maturi, olive, aglio e origano. Durante la cottura i pomodori rilasciano i loro succhi, che si mescolano all’olio e al fondo della carne formando un condimento saporito, perfetto da raccogliere con del buon pane casereccio. Una ricetta familiare, semplice da realizzare e particolarmente adatta a un pranzo domenicale.

Ingredienti

• 1,2 kg di pollo a pezzi, preferibilmente cosce e sovracosce
• 500 g di pomodorini maturi
• 120 g di olive nere o miste denocciolate
• 2 spicchi d’aglio
• 80 ml di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di origano secco
• 1 piccolo peperoncino, facoltativo
• 60–100 ml di acqua calda, se necessaria
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate il pollo. Tamponate accuratamente i pezzi con carta da cucina. Una superficie asciutta favorisce una buona rosolatura. Condite la carne con poco sale, pepe e circa mezzo cucchiaino di origano.
2. Preparate pomodorini e olive. Lavate i pomodorini e tagliate a metà quelli più grandi, lasciando interi i più piccoli. Scolate le olive. Se sono particolarmente salate, sciacquatele velocemente e asciugatele.
3. Rosolate la carne. Scaldate l’olio in una casseruola larga a fuoco medio-alto. Aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e, dopo circa 30 secondi, sistemate il pollo con la pelle rivolta verso il basso. Rosolate per 8–10 minuti, girando i pezzi quando la superficie è ben dorata.
4. Sfumate con il vino. Versate il vino bianco lungo il bordo della casseruola. Lasciatelo evaporare a recipiente scoperto per 2–3 minuti, mantenendo una fiamma abbastanza vivace.
5. Aggiungete i pomodorini. Abbassate la fiamma a livello medio e distribuite i pomodorini intorno alla carne. Unite un cucchiaino di origano e, se gradito, il peperoncino. Coprite e cuocete per 20 minuti a fuoco medio-basso.
6. Unite le olive. Togliete il coperchio, aggiungete le olive e girate delicatamente i pezzi di pollo. Se il fondo appare troppo asciutto, versate circa 60 ml di acqua calda. Coprite nuovamente e proseguite la cottura per 15 minuti.
7. Fate restringere il fondo. Togliete il coperchio e continuate a cuocere per altri 8–10 minuti. I pomodorini devono risultare morbidi e parzialmente disfatti, mentre il fondo deve diventare lucido e sufficientemente concentrato da aderire alla carne.
8. Controllate la cottura. Il pollo deve essere completamente cotto anche nella parte più spessa. Utilizzando un termometro da cucina, controllate che raggiunga almeno 74 °C al cuore, evitando il contatto diretto della sonda con l’osso.
9. Completate e servite. Eliminate gli spicchi d’aglio, assaggiate il fondo e regolate di sale solo se necessario. Aggiungete il restante origano, spegnete il fuoco e lasciate riposare il pollo coperto per 5 minuti prima di servirlo con pomodorini, olive e abbondante fondo di cottura.

Consigli per un pollo alla cilentana perfetto

Rosolate bene la pelle

La prima rosolatura è fondamentale. Una superficie ben dorata aggiunge sapore e permette alla pelle di mantenere una consistenza più piacevole durante la successiva cottura con i pomodorini.

Utilizzate pomodorini maturi

Pomodorini dolci e maturi rilasciano abbastanza liquido da creare naturalmente il fondo del piatto. Se sono poco maturi, la salsa potrebbe risultare più acida e meno avvolgente.

Aggiungete le olive nella seconda parte della cottura

Le olive non hanno bisogno di cuocere a lungo. Aggiungerle dopo i primi 20 minuti permette di conservarne meglio consistenza e sapore e riduce il rischio di rendere il fondo eccessivamente salato.

Dosate attentamente il sale

Le olive possono essere molto sapide. Salate moderatamente il pollo all’inizio e correggete il condimento soltanto alla fine, dopo aver assaggiato la salsa.

Non aggiungete troppa acqua

I pomodorini e il pollo rilasciano già liquidi. Aggiungete acqua solo se il fondo rischia di asciugarsi prima che la carne sia completamente cotta.

Varianti e sostituzioni

Con olive verdi

Potete sostituire completamente le olive nere con olive verdi. Il sapore sarà generalmente più vivace e sapido. Assaggiate sempre prima di aggiungere altro sale.

Con pomodori pelati

Quando i pomodorini freschi non sono di stagione, utilizzate circa 400 g di pomodori pelati, schiacciati grossolanamente. Il condimento risulterà più uniforme e simile a una vera salsa.

Con capperi

Aggiungete 20 g di capperi sotto sale, ben sciacquati, insieme alle olive. Conferiranno una nota più intensa e sapida; diminuite di conseguenza il sale.

Senza vino

Sostituite gli 80 ml di vino bianco con la stessa quantità di acqua calda o brodo di pollo poco salato. Il piatto rimarrà gustoso, anche se leggermente meno aromatico.

Più piccante

Per una versione più decisa aggiungete un piccolo peperoncino secco insieme ai pomodorini. È preferibile utilizzarne poco all’inizio e aumentare eventualmente la piccantezza a fine cottura.

Conservazione

Lasciate intiepidire gli avanzi e trasferiteli in frigorifero entro 2 ore dalla cottura. Conservate pollo, pomodorini, olive e fondo in un contenitore ermetico e consumate preferibilmente entro 2–3 giorni.

Per riscaldare il piatto, sistematelo in una casseruola con uno o due cucchiai d’acqua. Coprite e scaldate a fuoco medio-basso fino a quando la carne è ben calda anche al centro. Negli ultimi minuti togliete il coperchio se il fondo risulta troppo liquido.

Il pollo cotto può anche essere congelato per circa 2–3 mesi. Lasciatelo raffreddare, dividetelo in porzioni con il suo condimento e utilizzate contenitori adatti al congelatore. Scongelate in frigorifero e riscaldate accuratamente prima del consumo.

Domande frequenti

Posso preparare il pollo alla cilentana in anticipo?

Sì. Potete prepararlo qualche ora prima e riscaldarlo lentamente nel suo fondo. È comunque preferibile non prolungare troppo il secondo riscaldamento per evitare di asciugare la carne.

Quali pezzi di pollo sono più indicati?

Cosce e sovracosce sono particolarmente adatte perché rimangono succose durante una cottura relativamente lunga. Potete utilizzare anche un pollo intero tagliato in pezzi regolari.

Come posso rendere il fondo più denso?

Terminate la cottura senza coperchio per alcuni minuti. L’acqua in eccesso evaporerà e i pomodorini parzialmente disfatti formeranno una salsa più concentrata senza bisogno di farina o altri addensanti.

Cosa posso servire come accompagnamento?

Pane casereccio, patate al forno, verdure grigliate o una semplice insalata sono ottimi abbinamenti. Il pane è particolarmente indicato per raccogliere il fondo profumato di pomodoro, olive e origano.