Rotolo di Manzo con Zucca Arrosto, Pecorino e Pancetta Croccante

Il rotolo di manzo con zucca arrosto, pecorino e pancetta croccante è un secondo piatto ricco, profumato e irresistibile, perfetto per i pranzi della domenica e le occasioni speciali. La carne tenera e succosa racchiude un ripieno cremoso e saporito, dove la dolcezza della zucca incontra il gusto deciso del pecorino e la nota croccante della pancetta. Un arrosto scenografico, con una crosticina dorata e un cuore morbido che conquista al primo assaggio.

Ingredienti per 6-8 persone

Per il rotolo di manzo:

• 1 kg di fesa di manzo aperta a libro
• 150 g di pancetta a fette sottili
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di rosmarino
• 1 cucchiaino di timo secco
• Sale e pepe nero q.b.

Per il ripieno:

• 450 g di zucca già pulita
• 120 g di pecorino grattugiato
• 80 g di pancetta a cubetti
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di rosmarino tritato
• Sale e pepe q.b.

Per la cottura:

• 150 ml di vino bianco secco
• 200 ml di brodo di carne
• 20 g di burro
• 2 rametti di rosmarino fresco

Preparazione

1. Preparare la zucca arrosto

Preriscaldate il forno statico a 200°C.

Tagliate la zucca a cubetti di circa 2 cm e distribuiteli su una teglia rivestita con carta forno.

Conditeli con olio extravergine d’oliva, rosmarino tritato, aglio, sale e pepe.

Mescolate delicatamente e cuocete per circa 20-25 minuti, fino a quando la zucca sarà morbida e leggermente caramellata sui bordi.

Sfornate, eliminate l’aglio e lasciate intiepidire.

Schiacciate leggermente metà della zucca con una forchetta, mantenendo il resto a cubetti per ottenere un ripieno dalla consistenza più interessante.

2. Rendere croccante la pancetta

Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere olio.

Versate la pancetta a cubetti e fatela rosolare per circa 5-6 minuti, mescolando spesso, fino a quando sarà dorata e croccante.

Trasferitela su un piatto rivestito con carta assorbente e lasciatela raffreddare.

Tenete da parte il grasso rilasciato in padella per insaporire il fondo di cottura, se desiderate.

3. Preparare la carne

Stendete la fesa di manzo aperta a libro su un grande tagliere.

Copritela con un foglio di carta forno e battetela delicatamente con un batticarne, fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 1-1,5 cm.

Insaporite la superficie interna con pepe nero e una piccola quantità di sale, considerando che il pecorino e la pancetta sono già saporiti.

4. Farcire il rotolo

Distribuite sulla carne la zucca arrosto leggermente schiacciata, lasciando libero un bordo di circa 2 cm.

Aggiungete i cubetti di zucca rimasti e cospargete con il pecorino grattugiato.

Distribuite uniformemente la pancetta croccante e completate con un pizzico di rosmarino.

Arrotolate delicatamente la carne partendo dal lato più lungo, cercando di mantenere il ripieno ben compatto.

Chiudete il rotolo con spago da cucina, legandolo a intervalli regolari per evitare che si apra durante la cottura.

5. Avvolgere con la pancetta

Disponete le fette sottili di pancetta sulla superficie del rotolo, sovrapponendole leggermente.

Avvolgete completamente la carne, creando uno strato uniforme.

Fissate le fette con lo spago da cucina, se necessario.

Questa copertura renderà l’esterno dell’arrosto particolarmente saporito e favorirà la formazione di una crosticina dorata.

6. Rosolare il rotolo

Scaldate l’olio extravergine d’oliva e il burro in una casseruola capiente adatta anche al forno.

Adagiate il rotolo e fatelo rosolare a fuoco medio per circa 8-10 minuti complessivi, girandolo delicatamente su tutti i lati.

Quando la pancetta sarà leggermente dorata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.

Aggiungete il rosmarino fresco e metà del brodo caldo.

7. Cuocere in forno

Preriscaldate il forno statico a 180°C.

Trasferite il rotolo in una teglia da forno insieme al fondo di cottura.

Coprite inizialmente con un foglio di alluminio e cuocete per circa 35 minuti.

Rimuovete l’alluminio, aggiungete il brodo rimanente se necessario e proseguite la cottura per altri 20-30 minuti, bagnando periodicamente la superficie con il fondo.

Il tempo effettivo dipende dallo spessore del rotolo. Per una preparazione completamente cotta, verificate con un termometro che il centro raggiunga almeno 63°C e lasciate riposare la carne per almeno 3 minuti; per una cottura più avanzata, proseguite secondo la consistenza desiderata.

Negli ultimi 5 minuti potete aumentare la temperatura a 200°C per rendere la pancetta esterna ancora più dorata e croccante.

8. Lasciare riposare e tagliare

Sfornate il rotolo e trasferitelo su un tagliere.

Copritelo delicatamente con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per circa 10-15 minuti.

Rimuovete lo spago da cucina e tagliate il rotolo a fette spesse circa 2 cm.

Il taglio rivelerà il ripieno colorato di zucca, pecorino fuso e pancetta croccante.

9. Servire con il fondo di cottura

Disponete le fette su un grande piatto da portata oppure direttamente nella teglia.

Filtrate il fondo di cottura e, se necessario, fatelo restringere per qualche minuto in un pentolino.

Versate la salsa calda sulle fette di carne e completate con qualche rametto di rosmarino fresco.

Accompagnate con cubetti di zucca arrosto, patate al forno oppure un purè cremoso.

Consigli per un risultato perfetto

• Carne tenera: scegliete un taglio adatto agli arrosti arrotolati e chiedete al macellaio di aprirlo a libro.
• Zucca saporita: arrostitela prima di utilizzarla per concentrare il sapore ed eliminare parte dell’umidità.
• Pecorino equilibrato: utilizzate un pecorino non eccessivamente stagionato, per ottenere un ripieno più morbido.
• Pancetta croccante: rosolate bene quella del ripieno e lasciate dorare la copertura esterna negli ultimi minuti di cottura.
• Rotolo compatto: legate accuratamente la carne con spago da cucina per mantenere la forma durante la cottura.
• Riposo fondamentale: aspettate almeno 10 minuti prima di affettare, così i succhi si distribuiranno meglio nella carne.
• Preparazione anticipata: potete preparare la zucca e la pancetta il giorno precedente e conservarle separatamente in frigorifero.
• Conservazione: il rotolo cotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Riscaldate le fette con qualche cucchiaio di brodo o fondo di cottura per mantenerle morbide.

Un arrosto ricco di sapore, perfetto per le occasioni speciali

Il rotolo di manzo con zucca arrosto, pecorino e pancetta croccante è una ricetta che unisce i profumi della cucina tradizionale a un ripieno originale e irresistibile.

La superficie dorata e saporita racchiude una carne tenera, mentre la zucca arrosto regala una piacevole dolcezza che si abbina perfettamente al gusto intenso del pecorino e alla croccantezza della pancetta.

Un secondo piatto fatto in casa, elegante e generoso, ideale per i pranzi autunnali, le domeniche in famiglia e le tavole delle feste.